En cette période de fêtes de fin d’année, Guy vous a concocté un petit menu de derrière les fagots.

On a essayé de tout caser dans un seul épisode car le temps commence à nous manquer. Dans cet épisode, on vous explique un peu plus en détail pourquoi.

Menu de réveillon 2018

On précise que c’est tout “Fait Maison”

Suprême de saumon fumé
Salade d’herbes hivernales
Vinaigrette aux airelles

Pavé de gibier, sauce aux haricots noirs
Trio d’oignons glacés
Poêlée de légumes d’hiver

Bûche Glacée Brésilienne

Détail des préparations de ce menu:

L’ Entrée : Suprême de saumon fumé 

Voici les détails de la recette expliquée en détails par Guy durant cet épisode:

Suprême de saumon fumé maison
Salade d’herbes hivernales
Vinaigrette aux airelles

RÉSUMÉ DE LA PRÉPARATION

Composition : par personne

  • 1 suprême de saumon d’environ 125/150 gr
  • 1 poignée de mesclun d’hiver composé de salade de blé, feuilles d’épinards, endives de Bruxelles, chicons rouges ou trévise
  • Vinaigrette (blanche aux airelles)
  • Garniture de petits fruits rouges (une cuiller à potage au total) : pépins de grenade, groseilles rouges, 2 ou 3 airelles séchées par personne.
  • Un peu de ciboulette ou de dill (aneth)
  • Facultatif : fragment de feuille d’or

Réalisation :

  1. Nettoyer les salades, les essorer et les réserver.
  2. Préparer la garniture de fruits rouges et les réserver. Les garder séparés par facilité.
  3. Réaliser une vinaigrette aux airelles : départ avec une cuiller de mayonnaise, ajouter huile neutre et trait de vinaigre de vin rouge ou à la framboise.
  4. Mixer avec airelles fraîches et passer au besoin au chinois.
  5. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  6. Préparer les suprêmes de saumon et facultativement les mariner en marinade courte avec fenouil moulu ou anis vert moulu, sel et poivre, filet d’huile de cuisson.

Fumage au moment et dressage :

  1. Mettre une petite cuillère à café de sciure (achetée à cet effet, voir ressources ci-dessous) sous la tôle de fond du fumoir.
  2. Chauffer à feu vif.
  3. Disposer les saumons sur la grille et fermer le fumoir.
  4. Mettre à chauffer et cuire environ 10/12 minutes.
  5. Tester la cuisson
  6. Disposer la salade en couronne, sur l’assiette.
  7. Garnir d’un trait de vinaigrette aux airelles.
  8. Disposer les fruits rouges harmonieusement.

Déposer au centre le saumon et garnir d’un peu de ciboulette ou d’un brin d’aneth et éventuellement d’un fragment de feuille d’or. Attention, fragile au vent.

Ressources nécessaires:

Pour réaliser cette recette, il vous faudra vous munir d’un fumoir maison. Si vous n’en avez pas encore, vous en trouverez à un prix raisonnable dans un magasin d’articles de pêche et les bons magasins d’articles de cuisine. il vous faudra également de la sciure en poudre, de chêne ou hêtre.

Pour vous donner une idée à quoi cela ressemble,on vous a sélectionné quelques modèles de fumoirs ici : Fumoir à placer sur le feu (69€), Mini Smoker (46€), Fumoir à bougies (30€). D’après Guy, les modèles se valent, du moment qu’ils puissent fermer hermétiquement pour ne pas se retrouver la cuisine enfumée.

La sciure à fumer ne coûte vraiment pas cher, comme vous pouvez le voir ici : farine de sciure de hêtre (moins de 7€ le paquet)

Le plat de résistance : Pavé de gibier, sauce aux haricots noirs

Pavé de gibier, sauce aux haricots noirs | Trio d’oignons glacés | Poêlée de légumes d’hiver

RÉSUMÉ DE LA PRÉPARATION

Composition : par personne

  • Pavé de viande de gibier : cerf, biche, daim, chevreuil, marcassin, renne …
  • 9 petits oignons grelots tricolores : rouges, jeunes et blancs
  • 6 petites grenailles
  • 6 châtaignes pré-cuites
  • 100 gr de champignons d’hiver : pieds de mouton, girolles, chanterelles, shitakés…
  • Beurre pour la cuisson et réchauffer les légumes
  • Pour glacer les petits oignons : vin blanc, vin jaune ou xérès doux, porto rouge, miel ou sucre, noix de beurre

Sauce :

  • Porto (1/3) et vin rouge (2/3) , fond de viande ou de gibier, une cuiller de suce chinoise aux haricots noirs, trait de sauce soja

Finition :

  • 1 herbe au choix comme une feuille de persil plat huilée.

Réalisation :

  1. Nettoyer les différents légumes (on peut laisser la plus fine peau des petits oignons.
  2. Cuire les grenailles en peau, les garder avec les châtaignes.
  3. Glacer les petits oignons séparément avec le vin en fonction de leur couleur, beurre, sucre et miel. Epices possibles.

Cuisson au moment et dressage :

  1. Sauter les champignons à feu vif.
  2. Pendant ce temps, réchauffer les oignons glacés au micro-ondes.
  3. Lorsqu’ils sont presque cuits, ajouter les pommes de terre et les châtaignes.
  4. Cuire les steaks de gibier à la poêle à feu vif et les garder sous alu au chaud.
  5. Déglacer la poêle avec vin rouge et porto, réduire presque à sec, décoller les sucs, ajouter le fond de gibier ou la sauve de base, réduire et lier légèrement.
  6. Ajouter la sauce aux haricots noirs et le trait de sauce soja, rectifier l’assaisonnement.
  7. Dressage, disposer la poêlée de légumes en cercle (on peut s’aider d’un cercle de dressage) ou en couronne sur les assiettes chaudes.
  8. La viande au centre et les petits oignons glacés sur la poêlée.
  9. Napper la viande de sa sauce.
  10. Terminer par le brin d’herbe sur la viande.

 

Le dessert : Bûche Glacée Brésilienne

RÉSUMÉ DE LA PRÉPARATION

Composition :

  • 3 assises de meringue réalisées en meringue française
  • La première à 4 traits de douille (lisse, diamètre 12 à 174 mm) en largeur
  • La seconde à 3 traits de douille
  • La troisième à 2 traits de douille
  • Chantilly (crème sucrée à raison de 100 gr/l et vanillée, battue)
  • 1 boule de glace vanille et 1 boule de glace Moka/personne
  • Brésilien, brésilien negresco, et/ou
  • Pralin aux amandes ou aux noisettes « Maison », et/ou
  • Pralin noir au sucre candi « Candico », et/ou
  • Brisures de spéculoos, copeaux de chocolat…
  • Sucre glace (impalpable, Raftisnow ou Sucre Glace Neige)

Note: La réalisation du pralin maison a déjà été expliquée en détails par Guy dans l’épisode 8 : Le pralin.

Accompagnement(s) : facultatifs ou au choix

  • Crème anglaise à la vanille ou au rhum
  • Sauce caramel nature ou au rhum
  • Caramel de sucre candi noir nature ou au rhum
  • Caramel au beurre salé…

Réalisation :

  1. Au plus tard la veille, réaliser les meringues, compter 2/3 de blanc d’œuf par personne et le double du poids des blancs en sucre.
  2. Battre la crème selon méthode, compter 1 litre pour 8 à 10 personnes.
  3. Réaliser à l’avance les boules de glace, les aplatir légèrement et les garder sur un plat filmé, préalablement congelé.

Montage au moment :

  1. Disposer la première bande de meringue sèche sur son support.
  2. La garnir d’une couche de chantilly d’environ 1 cm d’épaisseur.
  3. Y disposer côte à côte les boules de glace vanille.
  4. A la poche, combler les angles entre les boules de chantilly.
  5. Disposer la seconde assise et pratiquer de même pour la glace Moka ou caramel.
  6. Disposer la dernière assise de meringue.
  7. Masquer la bûche sur toutes ses faces avec de la chantilly.
  8. Parsemer par bandes irrégulières avec les pralins et brésiliens ou copeaux de manière à imiter l’écorce.
  9. Réaliser les champignons avec une base de chantilly et le chapeau en meringue.
  10. Poudrer de sucre glace ou raftisnow au dernier moment et présenter.
  11. Couper en portions de 5 cm de large et accompagner d’une ou plusieurs des sauces proposées.

 

 

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