Voici le dernier épisode de la série d’été dans lequel on vous parle de vinaigrette… enfin c’est ce dont on avait prévu de parler mais comme vous connaissez Guy, la conversation a suivi son cours et il vous raconte en détail tout ce qu’il faut savoir sur la vinaigrette, en s’attardant quelque peu sur les vinaigres et pour finir sur les vinaigriers, ces dispositifs vieux comme le monde pour faire son vinaigre soi-même.

Il nous restait encore beaucoup de chose à dire dans cette série d’été mais nos ressources rares, le temps notamment, sont venues à nous manquer. A ce niveau, on se donne rendez-vous l’été prochain pour de nouvelles discussions culinaires autour des recettes de saison estivale.

On conclut en beauté l’été avec cet épisode exceptionnellement long mais qui vaut la peine d’être écouté jusqu’au bout.

La vinaigrette et le vinaigre

On doit vous avouer qu’on a fait cet épisode un peu à l’arrache: on s’est très peu préparé et on s’est lancé sans trop réfléchir. A l’origine, on ne devait parler que de la vinaigrette, ou des vinaigrettes.

Mais avant cela, on avait une question d’un auditeur.

Avant propos: les interaction avec les auditeurs

Question

A propos de l’épisode 90 sur les beurres d’accompagnement, Fix demande à Guy si dans sa recette de Beurre Bercy il ne manque pas les dés de moelle pochés, comme il est indiqué dans le Gringoire et Saulnier.

Guy lui explique pourquoi il n’en a pas mis et pourquoi ce n’est pas une erreur.

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Vinaigrette maison, huile, vinaigre, condiments et épices

La sauce vinaigrette

[15:24] La vinaigrette est l’assaisonnement que l’on utilise principalement pour les salades ou les légumes.

Les ingrédients de base de la vinaigrette sont : Le vinaigre, l’huile, la moutarde, sel et poivre.

Guy vous raconte les différents types de vinaigrette :

  • Vinaigrette minute : l’assaisonnement qu’on verse directement sur le plat à assaisonner
  • vinaigrette instable (dissociée)
  • vinaigrette blanche

Au passage, il explique les différences entre les différents vinaigres les plus courants :

  • Vinaigre blanc d’alcool
  • Vinaigre de vin
  • Vinaigre balsamique
  • Vinaigre de cidre
  • Vinaigres de jus de fruits

 

Au passage, Guy nous livre quelques astuces de chef :

  • Comment doser ses ingrédients parfaitement.
  • Comment récupérer sa vinaigrette quand on y met trop de vinaigre.
  • Comment faire une vinaigrette sans vinaigre.
  • Comment réduire le volume d’huile, voire la remplacer.
  • Comment mélanger différentes huiles pour sublimer votre vinaigrette.
  • Comment adapter votre vinaigrette à l’aliment à assaisonner.

Exemples de Récipients à Vinaigrette.

Shaker à vinaigrette 12,99€ (Amazon France)

Mixer-shaker à vinaigrette, la petite “moulinette à faire la Vinaigrette” 14,99€ (Amazon)

Une variante plus stylée d’un émulsionneur de vinaigrette, 19,99€ (Amazon)

Le Vinaigrier

[1:00:32] Guy explique comment se servir d’un vinaigrier pour réaliser son vinaigre soi-même. Rien de plus facile, dit-il, surtout si vous suivez tous ses conseils.

Exemples de vinaigriers disponibles en ligne :

Vinaigrier en céramique à moins de 70€

Vinaigrier en Chêne

Vinaigrier en Grès de 4 L : 72€

 

 

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