Voici le second volet consacré aux beurres d’accompagnement que nous avons commencé à l’épisode précédent (Épisode 90 : Les beurres d’accompagnement) dans lequel Guy vous propose 30 nouvelles recettes spéciales de beurres qui accompagneront vos viandes, poissons et crustacés, voire même vos pâtes.

Les techniques vous ont été données dans l’épisode 90, que nous vous invitons à écouter si ce n’est déjà fait.

Recettes de beurres élaborés

Beurres d’inspiration régionale

  • Beurre marseillais : beurre à l’ail avec concentré de tomates et persil. Eventuellement tomate séchés finement ciselées. Trait de pastis. Sel et poivre. Pour poissons et crustacés.
  • Beurre Baltique : graines de fenouil, graines de cumin, baies roses de poivre en saumure, dill ou aneth, sel et poivre. Pour poissons.
  • Beurre provençal : persil, ciboulette, basilic, tomate séchée, pointe d’ail. Viandes blanches et agneau.
  • Beurre des garrigues : thym frais mondé, romarin frais mondé et finement concassé, origan frais si possible, petite pincée de laurier en poudre, sarriette, ail frais ou confit. Sel et poivre. Viande blanche et agneau.
  • Beurre champenois : raisins secs blonds macérés au marc de champagne, concassés. Volailles et viandes blanches.
  • Beurre basquaise : échalote ciselée et poivrons rouge, vert et jaune en très fine brunoise fondus à l’huile. Fine tranche de jambon de Bayonne séchée au four à 100° broyée, piment d’Espelette frais ou séché (ou autre piment rouge finement émincé), sel et poivre. Convient aux viandes blanches et aux poissons et crustacés.
  • Beurre andalous : blancs de jeunes oignons finement émincés. Poivron rouge finement ciselé fondu à l’huile d’olive. Fines tranches de chorizo séchées au four et broyées. Epices à paëlla et olives noires finement hachées.
  • Beurre toscan : tomates séchées hachées, origan, olives noires finement hachées, ail, persil.
  • Beurre mousquetaire : ciboulette ciselée, échalote ciselée réduite au vin rouge, glace de viande, trait de vinaigre de vin rouge vieux, sel et poivre.
  • Beurre gascon : pruneaux finement taillés réduits au floc de Gascogne, armagnac, glace de viande ou de volaille, sel et poivre.
  • Beurre liégeois : échalote ciselées précuite, baies de genévrier finement concassées, glace de viande, trait de péket, genièvre ou gin. Convient aux viandes blanches et abats : rognons, ris de veau…
  • Beurre putanesca : ail, anchois, câpres, olives noires ou vertes en fine brunoise, origan, trait de vinaigre. Pour poissons grillés et viandes blanches.
  • Beurre à la flamande : œufs durs finement taillés (coupe œuf dans les trois dimensions), persil haché, sel, poivre et noix de muscade. Trait de jus de citron. Pour légumes grillés et viandes blanches ou poissons.

Les sauces transposées

  • Beurre béarnais : échalote ciselée fondue au beurre, vinaigre de vin blanc ou d’estragon, estragon, persil et cerfeuil finement hachés, sel et poivre. Pour la couleur : pincée de curcuma. Pour viande blanches, rouges et poissons.
  • Beurre « lapin » : échalote hachée réduite à la bière. Raisins secs hachés, thym et laurier. Sirop de Liège et glace de viande.
  • Beurre au vert : échalotes finement ciselées réduites au vin blanc avec herbes à anguilles au vert. Ou herbes fraîches : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, menthe, basilic, citronnelle, dill, sauge… Pour poissons.
  • Beurre d’estragon au xérès : échalotes finement ciselées réduites avec vinaigre de xérès et xérès, estragon frais finement haché ou estragon en pâte. Sel et poivre. Pour poissons et crustacés.
  • Beurre diable : échalote finement ciselée réduite vinaigre et vin blanc. Concentré de tomates et tomates séchées concassées. Poivre de Cayenne. Persil haché.
  • Beurre à cochon : 2 échalotes émincées et colorés, sauge, ail confit, thym, pointe de laurier en poudre, persil ciselé, glace de viande.
  • Beurre charcutière : cornichons finement ciselés, tomates séchées ou concentré de tomates, glace de viande, fines herbes. Pour viande de porc.
  • Beurre de morilles : morilles déshydratées, vin jaune ou xérès, échalote ciselée fondue, glace de viande ou de volaille. Convient pour viandes blanches et rouges.

Beurres d’inspiration exotique

  • Beurre de wasabi : pâte de wasabi. Graines de sésame grillées blanches ou noires, voire les deux.
  • Beurre aux agrumes et baies roses : échalote ciselée réduite avec jus d’agrumes, zestes blanchis trois fois en fine julienne (peuvent être légèrement confits). Baies roses en saumure.
  • Beurre de curry : Curry en poudre, échalote ciselée réduite au vin blanc, banane mûre écrasée, abricots secs en fine brunoise. Pour viandes blanches.
  • Beurre Lady Curzon : curry de Madras, amandes effilées blanches grillées finement concassées, sel. Pour viandes blanches.
  • Beurre de curry rouge : curry rouge, poivre vert en saumure, miel, gingembre et citronnelle asiatique.
  • Beurre du Maghreb : épices à couscous, harissa, raisins secs, pignons de pin dorés au four, coriandre. Viandes blanches et volailles.
  • Beurre mexicain : épices tex-mex, échalote et poivrons rouges finement taillés tombés à l’huile d’olive, coriandre hachée.
  • Beurre chimichuri ou beurre argentin : épices à chimichuri déshydratées ou herbes fraîches et condiments suivants : persil, ail, piments rouges frais, paprika, origan, cumin, coriandre fraîche, feuilles de citronnier fraîches, laurier en poudre.
  • Beurre western : épices fumées à barbecue, persil et coriandre hachés, mélasse ou miel et whiskey.
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