:Nous poursuivons notre série d’été consacrée aux barbecues et repas pris dans le jardin (ou en extérieur).

D’autant plus que cet été 2018 est particulièrement chaud et donc propice aux repas en extérieur.

Dans cet épisode Guy vous parle des produits d’accompagnement et plus particulièrement des beurres.

Question d’un auditeur:

Que faire avec le surplus de persil durant cette saison ?

Voici les solutions proposées par Guy:

  • Le nettoyer et le congeler tel quel, il se conserve 3 mois comme toutes les herbes.
  • Le hacher au couteau ou au hachoir à manivelle (et non pas au cutter au hachoir électrique) et le congeler.
  • Une fois haché, en faire du persil à poudrer, à l’aide d’un torchon comme expliqué par Guy,
  • Mettre le persil dans un potage vert,
  • Intégrer l’équivalent d’une demi-botte dans une salade verte,
  • Avec les queues de persil, faire des bouquets garnis comme expliqué dans l’épisode 3: Le bouquet garni, de marmite et légumes de pot-au-feu et les conserver au congélateur
  • Avec le persil frisé, faire du persil frit pour accompagner des croquettes de crevettes, des croquettes au fromage, des poissons frits…
  • Faire une sauce persil, un jus e persil à l’huile: mixer ensemble une bonne huile avec du persil (et ail, sel et poivre), à conserver au congélateur après l’avoir versé dans un bac à glaçons.
  • Enfin, la dernière application proposée est l’utilisation du persil dans les beurres dont certaines recettes proposées ci-après contiennent du persil.

14:20

Les beurres d’accompagnement.

Les beurres parfumés et mélangés avec toutes une série d’ingrédients peuvent servir de substitution aux sauces qu’on sert traditionnellement avec les barbecues. Cette alternative n’est pas beaucoup moins mauvaise en termes nutritifs et surtout contient moins d’additifs industriels lorsqu’ils sont fait maison, comme vous l’explique Guy tout au long de cet épisode et du suivant.

Le beurre est-il moins gras que les sauces?

Guy explique comment diminuer le taux de graisses dans l’accompagnement en utilisant des beurres allégés qui de toute façon afficheront un taux de MG inférieur aux sauces du commerce.

Techniques de service des beurres

Un beurre d’accompagnement peut être servi chaud, froid ou foisonné.

Traditionnellement, le beurre Maître d’Hotel se servait en tranches, froid ou congelé, ce qui n’est pas l’idéal sur une viande chaude.

19:15 L’alternative pratique proposée par Guy est de servir un beurre foisonné à partir d’un beurre mou mais pas liquide qui se sert en pommade.

L’avantage est qu’il se sert exactement comme une sauce mayonnaise classique.

Recettes de beurres d’accompagnement

Contrairement à une sauce qui se sert à côté de la viande, un beurre se place directement sur la viande chaude et on peut ainsi le voir fondre et couvrir la viande.

L’ensemble des recettes que Guy vous a préparé seront présentées en deux épisodes.

25:50

  • A. Les classiques

1. Beurre maître d’hôtel : persil haché, jus de citron, sel et poivre. Convient pour viandes blanches et rouges, poissons et crustacés.

2. Beurre blanc : échalote ciselée réduite au vin blanc et vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Facultatif : glace de poisson. Pour poissons et crustacés.

3. Beurre de ciboulette et/ou cerfeuil et/ou dill et/ou basilic : échalote ciselée fondue au beurre, cerfeuil ou ciboulette ciselée, trait de jus de citron. Pour poissons, crustacés et batraciens.

4. Beurre Bercy : échalote ciselée réduite au vin blanc, persil haché, sel et poivre. Pour viandes rouges et poissons.

5. Beurre marchand de vin : échalote émincée fondue au beurre avec très légère coloration, réduction de vin rouge et trait de vinaigre de vin rouge, glace de viande. Sel et poivre. Pour viandes rouges.

 

  • B. Les beurres herbacés et condimentés

 

6. Beurre aux fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon finement hachés. Trait de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Glace de viande, de volaille, de poisson ou de crustacés facultative. Pour viandes blanches, poissons ou crustacés.

7. Beurre printanier : Idem mais sans estragon. Blanc de jeunes oignons ciselés fondus au beurre. Tomate séchée hachée finement. Sel et poivre. Glaces de viande, volaille, poisson ou crustacé facultative. Viandes blanches, poissons et crustacés.

8. Beurre aillé: soit purée ail du commerce, soit purée ail frais. Soit ail en poudre ou ail semoulette. Soit ail confit du commerce soit ail blanchi 2 ou trous fois et finement haché. Trait de jus de citron ou de vinaigre. Persil finement haché facultatif. Sel et poivre. Convient pour viandes blanches et rouges, poissons et crustacés.

9. Beurre d’algues aux huîtres : flocons d’algues en poudre et sauce d’huîtres. Attention au sel et poivre. Variante : remplacer la sauce d’huîtres par de la mertensie maritime finement ciselée. Pour poissons et crustacés.

10 Beurre anisé : version salée. Graines d’anis vert, graines de fenouil, dill ou aneth. Un trait de pastis. Sel et poivre. Pour poissons.

11 Beurre de crustacés : glace de crustacés et fine brunoise de légumes (carottes, échalotes, céleri blanc en branches) fondue au beurre, concentré de tomates, sel et poivre.

12 Beurre aux aromates : idem mais remplacer la glace de crustacés par du safran.

13. Beurre de romarin aux raisins : raisins secs blonds macérés au marc de Provence, concassés. Romarin frais concassé. Sel et poivre. Glace de viande facultative. Viandes blanches et agneau.

14. Beurre de truffes : truffe noire hachée, madère réduit, sel et poivre. Facultatif : glace de viande ou de volaille.

Seconde option moins coûteuse : pâte aromatisée à la truffe, madère facultatif, glace de viande ou de volaille facultative. Convient pour viandes blanches et rouges.

15. Beurre à la moutarde : moutarde traditionnelle douce ou forte et moutarde en grains. Persil haché. Glace de viande/volaille ou de poisson facultative.

16. Beurre de raifort : raifort en pâte et persil haché. Poissons et viandes rouges.

17. Beurre Mirabeau : filets d’anchois à l’huile, câpres, huile d’anchois, estragon frais ou en pâte, olives vertes hachées, trait de vinaigre de vin. Convient surtout aux viandes rouges.

  • C. Beurres aux épices

18. Beurre au poivre : poivre mignonette noir, glace de viande, cognac, sel et poivre. Convient surtout aux viandes rouges.

19. Beurre aux trois poivres : baies de poivre vert en saumure, baies roses en saumure, poivre du Séchouan concassé, trait de vinaigre de vin, sel. Convient aux viandes blanches et rouges, aux poissons et crustacés.

20. Beurre Dury : échalotes ciselées réduites au vin blanc ou Noilly et au jus d’huîtres. Pointe de curry et de poivre de Cayenne. Sel. Pour poissons et crustacés.

 

 

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