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Voilà un épisode bien belge dans lequel Guy et Marc vous expliquent comment parvenir à produire de la sauce chocolat pour napper vos desserts.
profiterole nappées de sauce chocolat.
Il existe deux types de sauce chocolat: celle qui se solidifie lorsqu’on la verse sur la glace et celle qui reste liquide. Ne vous inquiétez par, Guy vous explique comment préparer l’une ou l’autre.
Dans cet épisode Guy nous explique également plein d’autres détails sur le chocolat qui vous donneront l’eau à la bouche.
En plus de la sauce chocolat, on vous donne également la recette de la ganache qui permet de napper un gâteau au chocolat par exemple.
N’hésitez pas à nous faire part de vos questions ou de vos commentaires en laissant un commentaire en dessous des notes de l’émission ou en laissant un message sur le mur de la page Facebook.
Bonjour,
J’ai fait 200g de chocolat pour 1/2 litre de lait et j’ai trouvé la sauce un peu trop liquide.
Guy parle de 400g de chocolat par litre de lait. Comment faire pour obtenir un sauce plus épaisse ? Faut-il utiliser de la crème fraiche (épaisse ou liquide ?) ou bien ajouter plus de chocolat par litre de lait ?
Voici la réponse de Guy à la problématique de la sauce chocolat.
La sauce chocolat doit répondre à 5 paramètres qui sont propres au désir de chacun :
1) La concentration en chocolat
Elle est apportée par la quantité proportionnelle de chocolat mise en œuvre (plus il y en a, plus ça goûte le chocolat), par sa puissance en cacao (un chocolat qui contient quarante % de chocolat est moins goûteux qu’un qui contient 80%. Attention pour ce dernier point que ce ne soit pas par une augmentation de la quantité de beurre de cacao qui lui n’amène pas de goût supplémentaire. On peut aussi augmenter la puissance par adjonction de poudre de cacao dégraissé.
2) La suavité : est amenée par la proportion de matières grasses : celle du lait, celle du beurre de cacao, du beurre ajouté et celle de la crème qui peut remplacer une partie ou tout le lait.
3) La sucrosité : par le chocolat ou du sucre/édulcorant ajouté.
4) L’épaisseur : par la quantité de chocolat, par la quantité de crème si on en met, par un éventuel liant (poudre à crème). J’avoue n’en avoir jamais utilisé mais ce n’est pas impossible.
5) Le fait de durcir ou non au contact de la glace. C’est déterminé essentiellement par la quantité de beurre de cacao provenant du chocolat et accessoirement par l’adjonction ou non de beurre (de lait).
Lorsqu’on essaye une sauce et qu’elle ne convient pas, il faut d’abord identifier précisément ce qu’on veut changer. Et en fonction de cela corriger. Comment ?
Quelques cas pouvant se présenter…
a. Je veux plus de goût mais pas changer la sucrosité ou l’épaisseur. Dans ce cas, je réalise d’abord un cacao avec le lait et/ou la crème, en mixant la poudre dans le lait afin de la disperser. Si j’avais une recette qui incorporait du sucre, je mélange le cacao avec le sucre, je forme une pâte avec un peu de lait, j’ajoute le reste du lait et je donne 1 min d’ébullition. J’ajoute ensuite mon chocolat et je fais fondre hors du feu.
b. Si la consistance m’importe peu, et que le fait que la sauce fige ne me contrarie par, j’ajoute du chocolat noir le plus fort possible jusqu’au goût désiré. On essaie d’abord avec 50% de chocolat en plus et on règle ensuite en plus ou en moins la fois suivante.
c. Si je souhaite plus d’épaisseur lorsque la sauce est chaude mais que je ne veux pas modifier ni l’intensité du goût ni la sucrosité, je peux lier au départ avec un peu de poudre à crème vanille ou chocolat (l’impact sera minime vu la quantité employée) avec d’abord 5 gr pour un demi litre et si ce n’est pas suffisant avec 10 gr et je procède comme si je réalisais une crème pudding. Mais je ne l’ai jamais fait.
d. Si je souhaite à la fois plus de sucrosité et de goût, j’ajoute du chocolat à 40% de cacao jusqu’au résultat souhaité.
e. Si je souhaite plus de suavité : je remplace plus de lait par de la crème et j’ajoute un peu de beurre etc…
f. Si je souhaite une sauce plus sucrés sans modifier ni épaisseur ni goût, j’ajoute un peu de sucre S2.
g. Si je souhaite sucrer sans sucre, j’ajoute un édulcorant liquide ou adapté selon mon goût.
h. Si je souhaite une sauce brillante, j’ajoute une noix de beurre et une de glucose.
i. Si je souhaite une sauce avec des reflets acajou, j’ajoute un peu de colorant rouge carmin.
Il y a une solution à tout problème à condition d’avoir identifié avec précision ce qu’on souhaite modifier.