On est toujours dans notre série d’été sur les barbecues et repas d’été en plein air, et cette fois-ci, Guy nous parle des marinades.

Afin de tirer le meilleur des viandes et légumes cuits au barbecue, il est d’usage de les assaisonner à l’aide d’une marinade.

Celle-ci peut se préparer à l’avance et on y fait mariner les viandes pendant plusieurs heures alors que dans certains cas elle peut être badigeonnée sur la viande quelques minutes seulement avant la cuisson.

Le but d’une marinade est donner du goût à une viande et aussi de l’attendrir. Anciennement c’était aussi un moyen de conservation.

Ainsi Guy explique qu’avant l’apparition des réfrigérateurs, il était courant de conserver la viande dans un mélange de vin, vinaigre et huile.

On distingue deux types de marinades pour viandes et poissons : celles qui sont destinées à être utilisées avec le produit cru et celles à utiliser avec le produit en vue de le préparer à la cuisson.

Les différents types de marinades

Marinades instantanées.

10:01

Guy commence par nous expliquer les principes de la marinade instantanée qu’on utilise le plus souvent sur des produits crus, comme les carpaccios, de bœuf ou de St Jacques par exemple.

Ce type de marinade va opérer une cuisson chimique, raison pour laquelle il faut l’appliquer quelques minutes avant de servir sous peine de nuire à la présentation.

Il existe aussi des marinades instantanées pour des produits à cuire, qu’on appliquera sur des produits très tendre comme les blancs de volaille.

Faut-il saler une marinade?

16:23

Guy explique pourquoi il n’est pas partisan de saler une marinade. Les deux raison sont 1. que le sel n’est pas soluble dans l’huile de la marinade et 2. le sel, une fois en contact de la viande, extrait de l’eau de celle-ci, ce qui la rendra plus sèche une fois cuite. D’autant plus que le sel peut être ajouté durant la cuisson ou en fin de cuisson.

Marinades classiques

19:02

Les marinades classiques sont composées d’huile et d’épices, qu’on met en contact avec la viande ou le poisson un certain temps avant la cuisson en vue de donner du goût.

33:50 Guy va vous livrer une recette de marinade utilisée par des professionnels qui convient à pratiquement tous les usages.

Recette du Jour: Marinade Classique “tous usages”

Cette recette d’une marinade passe-partout pourra être utilisée avec tous les types de viandes. Cette marinade est largement utilisée par les bouchers pour faire augmenter le prix des viandes jusqu’à parfois 40% plus cher.

Ingrédients pour 2,5 dl de marinade :

  • 2,5 dl huile de cuisson qui ne fige pas au frigo (p.ex. huile de pépins de raisins)
  • 2 belles cuillères à soupe de paprika doux en poudre
  • 2 cuillères a café de curry
  • 3 c à s de sauce soja noire
  • 1 c à café de Glutamate monosodique, qui sevira le substitut du sel

Préparation :

  • Mélanger les poudres à l’huile,
  • ajouter la sauce soja et le glutamate et bien mélanger,
  • c’est prêt à l’emploi.
  • Versez la quantité que vous n’utiliserez pas de suite dans une bouteille allant au frigo où cette huile à marinade se conservera plusieurs semaines.

Personnalisation, variantes :

40:23 Cette huile de marinade peut être améliorée selon votre goût et pour donner plus de caractère à la viande que vous allez griller.

Vous pouvez y ajouter des herbes, d’autres épices, de l’ail en poudre, du thym…

Pour ajouter un goût un peu sucré comme certains aiment avec leurs barbecues, il suffit d’ajouter quelques cuillères a café de miel.

Dans le même ordre, on peut ajouter de l’alcool à la marinade pour lui donner du caractère selon la liqueur choisie: Cognac, Whisky, Rhum…

Marinades sèches

Les marinades sèches sont des mélanges d’épices qui ne sont pas mélangées dans un liquide, destinées à être appliquées telles quelles sur les viandes et poissons.

Guy nous livre ici quelques recettes qu’il a sélectionnées dans le livre Comment devenir le roi du Barbecue, de Jord Althuizen.

Les marinades sèches sont à appliquer sur toutes les faces de votre pièce à cuire et laisser reposer un quart d’heure minimum, une heure maximum.

Afin d’éviter que la viande ne colle à la grille du barbecue, il recommande quand même de huiler la viande au pinceau avant de la mettre en cuisson.

Recettes de marinades sèches

44:45

Les marinades sèches sont un mélange d’épices dont on enrobe les viandes avant de les cuire au barbecue.

Marinade sèche pour le porc

Pour 300g de produit fini:

  • 50g de paprika en poudre,
  • 50g de paprika en poudre fumé,
  • 50g de sel,
  • 50g de sucre cristal,
  • 25g de vergeoise (cassonade blonde de betterave),
  • 25g d’ail semoule (ou semoulette),
  • 25g d’oignons en poudre,
  • 1c à s de poivre noir moulu,
  • 1c à c de chili en poudre (piment rouge moulu),
  • 1c à c de moutarde en poudre,
  • 2 c à c de thym séché,
  • 2 c à c de basilic séché,
  • 2 c à c de fenouil en poudre,
  • 1/2 c à c de canelle

Mélanger les ingrédients ensemble pour ensuite les utiliser avec des morceaux de viande de porc.

Marinade sèche pour le bœuf

Pour 300g de produit fini:

  • 30g de paprika en poudre,
  • 30g de paprika en poudre fumé,
  • 70g de gros sel fumé,
  • 10g de sel fumé moulu,
  • 30g de sucre cristal,
  • 20g de vergeoise,
  • 20g d’ail semoule,
  • 20g d’oignon semoule,
  • 3 c à s de poivre noir pilé,
  • 3 c à s de chili en poudre,
  • 1 c à s de café moulu,
  • 1 c à s de cacao,
  • 1 c à s d’origan séché,
  • 1 c à café de cumin.

Ce mélange d’épice peut se conserver dans un bocal au sec.

A l’emploi, enduisez vos morceau de boeuf avec ce mélange, laisser reposer 20 minutes, huilez et cuisez.

Marinade sèche pour le poulet et volailles

52:00

Pour 300g de produit fini:

  • 60g de poivre au citron,
  • 40g de paprika en poudre,
  • 20g de paprika en poudre fumé,
  • 20g de sel
  • 50g de sucre cristal
  • 20g de vergeoise
  • 30g d’ail semoule
  • 20g d’oignons semoule
  • 1 c à s de poivre noir moulu
  • 1 c à c de chili en poudre
  • 2 c à c de basilic séché
  • 1 c à c de thym séché
  • 1 c à café de romarin séché

 

Recette du Chimichurri

à 52:58, Guy nous donne la recette du Chimichurri, qui est une préparation qui nous vient de la région de l’Argentine qui peut servir de sauce et de marinade.

Pour un résultat optimal, Guy conseille de travailler à la main sans utiliser de robot.

Pour 25cl de produit:

  • 6 gousses d’ail finement hachées,
  • 3 feuilles de laurier fraîches, hachées,
  • 2 piments verts, émincés,
  • 1 piment rouge, émincé,
  • 1 bouquet de persil frisé, haché finement,
  • 1/2 bouquet d’origan frais, haché,
  • 1/4 de bouquet de coriandre, haché,
  • 1 c à s de gros sel marin,
  • poivre du moulin,
  • 7 cl de vinaigre de vin blanc,
  • 16 cl d’huile d’olive.

à 56:48, Guy explique comment procéder au mélange.

Marinades courtes et marinades longues.

01:01:06

Les professionnels font la distinction entre deux types de marinade:

  • La marinade courte est produite en quantité juste nécessaire pour l’usage du moment sans qu’il n’ait de restes
  • La marinade longue est produite en grande quantité et est destinées à être utilisée à plusieurs reprises sur plusieurs services. Cet usage est courant dans la restauration.

Quel vin servir avec un barbecue ?

01:05:50

Faut-il servir un grand vin avec un barbecue?

Vin rouge, blanc ou rosé ? Frisant, pétillant ?

Guy vous explique les bons choix de vins et pour quelles raisons. Les grandes règles sont des vins de l’été, le rosé sec et vins blancs.

 

Recommandations de Guy:

Livre sur les barbecues : Comment devenir le roi du Barbecue, de Jord Althuizen, éd. Hachette Cuisine https://amzn.to/2JGPBUU

Le meilleur pinceau pour marinades : un pinceau en poil de martre, par exemple : Winsor & Newton Eclipse Brush (env. 60€) : https://amzn.to/2uWqhVk

 

Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie !

***************************

Si vous voulez témoigner votre soutien à ce podcast, vous pouvez:
  • Nous envoyer un message de soutien, un commentaire ou une question sur notre email Questions[@]ParlerCuisine.com
  • Nous laisser une évaluation et plein d’étoiles sur iTunes ou sur notre page Facebook.
  • Contribuer à la production de ce podcast via notre page Tipeee https://www.tipeee.com/parler-cuisine-podcast
  • Parler de ce podcast autour de vous, avec vos amis, vos collègues et votre famille. Montrez-leur aussi comment écouter des podcasts.
  • Nous faire part de vos suggestions d’épisodes.

Merci pour votre fidélité et à bientôt pour d’autres épisodes.

***************************

Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page.

ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com

Notre partenaire Audible.fr vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple.

Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible.

Rejoignez la liste VIP
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
Rejoignez les VIP qui reçoivent les documents bonus exclusifs de notre chef Guy directement dans leur boîte email.
Garanti sans spam, votre adresse est bien trop précieuse que pour être partagée avec qui que ce soit.