On vous dit tout sur les températures de de cuisson des viandes pour réussir vos barbecues mais pas que.

On poursuit sur notre série d’été sur les repas en extérieur et barbecues en passant en revue les points de cuisson des différentes viandes qu’on peut préparer en barbecue notamment.

Introduction – Généralités

Un cadeau pour vous cher auditrice.eur.

Recevez la cuillère en bois officielle ParlerCuisine.com chez vous ! À la fin de cet épisode on vous explique comment.

 

La cuisson des viandes au Barbecue.

Le livre auquel Guy fait référence : Comment devenir le roi du Barbecue – Disponible sur Amazon ici.

Les points de cuisson des viandes.

Les points de cuisson les plus courants qu’on peut retrouver sont :

  • Bleu (explications à 10’38”) à ne pas confondre avec “Bleu mais chaud” qui n’existe pas.
  • Saignant (15:50)
  • À point (16:09) qui commence à 56°C à cœur.
  • Rosé (16:30)
  • Bien Cuit (16:40)

A cela on peut y rajouter d’autres un peu moins courants, qui sont pratiqués en restauration :

Conseils préalables de Guy

  • Sortir sa viande du réfrigérateur de 20 à 30 minutes avant la cuisson afin qu’elle soit tempérée.
  • Les viandes hachées (saucisses, hamburgers, boulettes) doivent toujours être bien cuites. La cuisson tuera les germes et bactéries qui auraient pu avoir été mélangés durant le processus de hachage.
  • Les températures de cuisson dépendent des types de viandes, des animaux et de la texture des morceaux.

 

Températures de cuisson du Boeuf

Guy nous explique les points de cuisson en partant du plus bas et en donnant les températures de cuisson correspondantes. Les temps correspondent au moment de l’épisode où il en parle : Bleu (explications à 10’38”) à ne pas confondre avec “Bleu mais chaud” qui n’existe pas ; Saignant (15:50) ; À point (16:09) qui commence à 56°C à cœur ; Rosé (16:30) ; Bien Cuit (16:40).

Températures de cuisson du Veau et de l’agneau.

(18:00) La viande de veau est considéré comme mangeable lorsqu’elle est cuite rosée, aux environs de 60°C, à point vers 68°C et bien cuite au-delà de 70°C .

L’agneau (18:25) quand à lui est une viande un petit peu plus rouge que le veau, il sera rosé à 63°C, à point à 71°C et bien cuit à partir de 74°C.

Températures des viandes fragiles: porc, poulet et viandes hachées.

A cause de risques de contamination diverses, Guy déconseille de manger ces viandes cuites à des températures supérieures à 80°C, bien cuites donc.

Mesurer le point de cuisson des viandes.

Méthode manuelle : à 19:37, Guy explique la technique du toucher utilisée par les cuisiniers professionnels pour juger de la cuisson d’une viande.

Au thermomètre : Il existe maintenant des thermomètres de cuisson à des prix très abordables sur le marché (par exemple ici pour moins de 10€, ou ici pour un modèle semi-professionnel). Afin de prendre la température correctement, il s’agit de piquer la viande latéralement et non pas verticalement comme Guy l’explique à 22:10.

Cuisson des viandes exotiques.

27:21 Sur le marché on trouve également des viandes exotiques comme le crocodile, le kangourou, le bison, l’autruche, le gnou, … Guy explique à quel type de viande commun il faut se référer pour les types de cuisson.

Le gros gibier comme la biche se cuira comme de l’agneau.

Pour le lapin et le petit gibier sauvage, il est recommandé de les cuire à cœur de toute façon.

Cuisson des abats au barbecue

Tout comme les pièces de viandes nobles citées auparavant, les abats se cuisinent aussi au barbecue pour autant qu’on les cuise à point (80°C à coeur).

Cuisson des poissons et crustacés au barbecue

29:50 Les crustacés et les poissons se cuisent sans aucun problème au barbecue.

On considère qu’un morceau de poisson est cuit lorsqu’il a atteint 52°C à cœur. On dit alors qu’il est “rosé à l’arrête”.

Attention de ne pas le cuir de trop sinon il devient trop sec.

Les poissons à chair rouge comme le thon se cuiront comme le bœuf et l’espadon qui a une chair blanche se cuira comme s’il s’agissait d’un morceau de veau.

Concernant les coquillages et escargots, Guy recommande d’utiliser des produits précuits en brochette qu’on peut faire dorer sur le barbecue.

Les coquilles St-Jacques peuvent se cuisiner crues mais lardées afin d’éviter qu’elles ne cuisent de trop.

38:40 Les crustacés de taille suffisamment grande (homard et langouste) peuvent se préparer au barbecue pour autant qu’ils aient été coupés en deux dans le sens de la longueur.

Les queues de petits crustacés se cuisent parfaitement en brochettes.

Derniers conseils pour le barbecue

Restons simples autant que faire se peut : Essayez de ne pas mélanger les styles de viandes au cours du même barbecue. Privilégiez les barbecues thématiques, tels que poissons ou crustacés ou tout saucisses ou tout bœuf… mélanger des viandes aux points de cuissons différents et aux goûts dissemblables sont les meilleurs moyens de s’emmêler les pinceaux et gâcher ce moment sans le vouloir.

Vous gagnerez toujours à huiler ce que vous mettez sur le barbecue afin que ça n’adhère pas à la grille. Une petite marinade ne prend pas trop de temps à préparer, ce sera d’ailleurs le sujet du prochain épisode.

Pour finir, Guy explique également comment cuire les légumes, les pommes de terre et même la truffe dans le barbecue.

Précuisson des saucisses : 15 minutes dans un court-bouillon à 80°C devraient suffire pour les cuire à coeur. Ensuite, faire dorer au barbecue.

 

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