Dans cet épisode, nous poursuivons notre série d’été et de recettes de saison avec une préparation de potage au cerfeuil.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, pendant les 30 premières minutes de l’épisode, Guy répond à une série de questions envoyées par deux auditeurs, Pierre du Québec et Fix d’Aubagne, sur notre boite email (question[at]parlercuisine.com).

La recette du jour : Le potage au cerfeuil

Pour commencer, Guy pousse un coup de gueule sur les potages industriels vendus en brique dans les grands magasins.

Le cerfeuil, une herbe d’été.

Le potage au cerfeuil est un grand classique des repas de communions, dont la saison s’étend de la fin du printemps au début de l’été.

C’est un potage dit “potage-purée” car l’élément liant est la pomme de terre. Auparavant, cela permettait de réutiliser les parures des pommes de terres servies en accompagnement. Si vous ne disposez pas de parues, vous pouvez utiliser des pommes de terre entières.

Ingrédients

Pour 2 L de potage, équivalent à 6 personnes.

  • env. 300g de pommes de terre,
  • Un à deux vert clair de poireau,
  • Un oignon,
  • Une branche de céleri
  • entre 50 et 100 grammes de cerfeuil
  • 20g de beurre
  • 1,5 L de mouillement : fonds blanc, fonds de volaille ou bouillon de poule

Traitement

  • “Épluchez” le cerfeuil. En principe le cerfeuil ne se lave pas.
  • Nettoyez et émincez les légumes, épluchez et coupez les pommes de terre.
  • Faites suer les légumes à couvert dans le beurre comme expliqué par Guy.
  • Mettez les pommes de terre et le mouillement.
  • Amener à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le potage est cuit.
  • Concassez le cerfeuil.
  • Une fois que le potage est cuit, ajoutez le cerfeuil et mixez.
  • Rectifiez l’assaisonnement.
  • Faire bouillir le potage mixé si nécessaire (p.ex si vous comptez le conserver).
  • C’est prêt !

Astuces de Guy:

1. Potage rapide au mixer bocal: tailler tous les légumes et les faire suer tous ensemble avec les pommes de terre. Placer le tout avec le cerfeuil dans un mixer bocal. Lancez le mixer et ajouter le mouillement bouillant par le trou au sommet du bocal. La chaleur du liquide achèvera la cuisson du potage.

Guy a expérimenté cette manière de faire avec un mixer bocal que vous pouvez retrouver en cliquant sur ce lien.

2. Potage de type velouté traditionnel : Cette méthode se fait sans pommes de terre, prévoir 1,5L de mouillement lié au roux amené à ébullition. Partir avec les mêmes légumes sués, ajouter le mouillement, les cubes de bouillon, le cerfeuil et mixer le tout. Pour parfaire le velouté, ajouter la bonification de 2 jaunes d’œufs et 1 dl de crème.

Potage Cerfeuil-Courgette

Dans cette variante, il suffit de remplacer les pommes de terre par de la courgette. L’avantage est qu’on peut faire suer la courgette en même temps que les autres légumes.

Potage Persil-Courgette

C’est pareil que le précédent, mais on remplace le cerfeuil par du persil

Potage au Cresson

Tout comme pour le persil, on remplace le cerfeuil par du cresson et le tour est joué. La quantité à prévoir est d’une botte de taille moyenne.

Couper les queues de cresson comme expliqué par Guy et mettez-les à suer avec les autres légumes. Les feuilles seront ajoutées au dernier moment.

 

Conservation

faites refroidir votre potage rapidement et placer au frigo dans lequel il se conservera deux jours maximum.

Garnitures

La garniture traditionnelle des potages cités dans cet épisode sont les boulette. Guy explique comment les préparer et surtout comment faire pour qu’elles n’aient pas cet aspect grisâtre.

 

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