Suite à de nombreuses demandes d’auditeurs, nous allons parler de la cuisine sous vide.

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Ensuite, sachez que le samedi 2 Juin nous serons à Paris au salon du podcast et sagas mp3. Plus d’infos sur: http://www.mp3aparis.fr/

Notez que depuis l’enregistrement de cet épisode notre demande de stand a été approuvée. Nous serons donc heureux de pouvoir vous y rencontrer.

La Cuisine Sous Vide

Pour commencer Guy nous parle des origines de la cuisine sous vide.

Ensuite, il nous présente les grands principes de la cuisine sous vide.

La cuisine sous vide a deux grands avantages: elle permet de conserver des produits tout comme elle permet de cuire des aliments d’une façon uniques.

Matériel nécessaire pour faire le vide.

Afin de réussir la cuisine sous vide comme un professionnel, il faut d’abord avoir un certain bagage culinaire. Ensuite, il faut du matériel qui puisse atteindre le vide au 1/10.000e ainsi que des sacs à double soudure de fermeture. De plus, une machine professionnelle permet de couper les sacs après soudure tout comme elle est capable d’injecter du gaz de conservation dans le sac.

Exemple de matériel professionnel accessible au grand public:

Andrew James Appareil de Mise Sous Vide à Qualité Commerciale en Inox Inoxydable (260€)

Foodsaver – v3840 – Appareil à emballage sous vide automatique (216€)

Machine Sous Vide Alimentaire Professionnelle (520€)

Buffalo Chambre machine d’emballage sous vide (979€)

Moyen de cuissons de la cuisine sous vide.

Un autre moyen de réussir la cuisine sous-vide, c’est de disposer d’un bon mode de cuisson.

Idéalement, la cuisine sous-vide se réalise à l’aide d’un four à vapeur qui monte à 110°C maximum. La cuisson sous-vide se fait dans des températures allant de 60°C à 100°C.

Exemples de fours à vapeur disponibles au public:

Une alternative aux four à vapeur, idéale pour les usages occasionnels et ménagers, c’est le cuiseur-plongeur qui permet de réguler la température d’un bain d’eau pendant la cuisson des sacs.

Exemples de cuiseurs sous-vide :

HOMPO Cuiseur Sous Vide Plongeur (110€)

aicok sous vide, précision Faitout, immersion (100€)

KitchenBoss IPX7 Cuiseur Sous Vide 1100W (80€)

(lorsque vous cliquez sur les liens, d’autres options vous sont proposées).

Moyens de Refroidissement

Un autre appareil essentiel pour une application optimale de la technique de cuisson sous-vide, c’est un dispositif de refroidissement rapide.

Tous les professionnels de la cuisson sous vide sont équipés de solutions de refroidissement rapide, il s’agit d’une cellule à refroidissement rapide (à air froid) ou d’un bahut réfrigérant rempli d’eau à 2°C.

La raison pour laquelle il est impératif de recourir à un refroidissement rapide dans le cas de la cuisine sous vide, c’est de pouvoir effectuer ensuite une re-pasteurisation pour pallier au plus gros problème de ce mode de cuisson: le botulisme. Le Botulisme est une bactérie anaérobie et de ce fait est prédisposée à pulluler dans les aliments emballés sous vide d’air. La re-pasteurisation permet d’éliminer définitivement ce problème et Guy vous explique comment.

 

Enfin, Guy vous explique comment les professionnels font pour vérifier que la température à cœur est atteinte dans les aliments contenus dans les sacs sous vide sans pour autant percer les sacs sous vide. Il raconte aussi comment on peut utiliser une machine sous vide professionnelle pour dégazer les terrines.

Dernier conseil:

Si vous voulez vous lancer sérieusement dans la cuisine sous vide, Guy vous conseille d’acheter une machine professionnelle d’occasion. Pour ce faire, le plus simple est de vous rendre chez un marchand de matériel professionnel et lui demander s’il propose des machines d’occasion.

Autrement, vous pouvez toujours vous rendre sur ebay qui propose des machines vendues par des professionnels comme celle-ci: DZ-400 Vacuum machine  ou celle-ci: DZ-260 AUTOMATIC VACUUM Compression Machine  ou tout simplement en recherchant dans la catégorie PME, artisans agriculteurs.

 

 

Pour en savoir plus, voici quelques ouvrages :

Sous Vide – Cuire Sous Vide: Juteux, aromatique & incroyablement tendre, de Jean-Jacques Trebaux (10€)

Saveurs & santé, la cuisine sous vide, de Hubertus Tzschirner et Thomas a Vilgis (49,95€)

 

 

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