Dans cet épisode de podcast, Guy va mettre les points sur les i concernant une de ses recettes préférées, le poulet Sambre et Meuse.

Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, nous tenons à remercier quelques auditeurs pour leurs commentaires encourageants.

Ensuite, Guy répond à la question d’un auditeur posée via Twitter : Comment faire pour que les champignons surgelés ou réhydratés soient moins caoutchouteux.

13:01

La Sauce Sambre et Meuse, une recette printanière

De nombreuses histoires circulent sur le net à propos de cette recette et ce ne sont pas les pages qui arrivent en tête des résultats de recherche qui sont nécessairement correctes.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Des cuisses de poulet habillés si possible,
  • deux échalotes,
  • deux tomates,
  • 4 dl de crème fraîche,
  • un verre de vin blanc sec (2 dl),
  • une demi-botte d’estragon,
  • sel et poivre.
  • Persil, cerfeuil et/ou ciboulette pour la présentation

Préparation

  • Dans une sauteuse, colorer la viande dans un peu de matière grasse assaisonnée de sel et poivre.
  • Concasser les tomates, ciseler les échalotes, effeuiller l’estragon.
  • Retirer la viande à mi-cuisson et dans la matière grasse qui reste dans la sauteuse, faire revenir les échalotes et veiller à ce qu’elles ne colorent pas. A ce sujet, Guy donne un truc pour ne pas qu’elles colorent [23:19].
  • Ajouter les dés de tomate et les faire revenir.
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire à 1/4.
  • Rajouter la viande et la crème et faire réduire celle-ci pendant que la viande termine sa cuisson.
  • Une fois que la sauce est arrivée à consistance, ajouter l’estragon et éventuellement un peu de cerfeuil et de persil.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • C’est prêt. Servir avec des haricots verts et des frites ou croquettes ou pommes château.

Poulet Sauté sauce Sambre et Meuse

Variantes

[26:50] Guy explique comment remplacer le poulet par du pintadeau.

[28:23] Que faire avec les tiges d’estragon ?

[28:50] Comment procéder pour utiliser cette sauce avec une viande blanche comme une côte de porc ou de veau ?

[31:00] Utiliser cette sauce avec du poisson.

L’estragon & La Gastrique

[34:28] La gastrique est une préparation de base connue de tous les cuisiniers professionnels. C’est une base d’estragon conservée dans du vinaigre. Elle sert de base pour des sauces comme la béarnaise comme Guy l’expliquera après avoir donné la recette de la gastrique.

Cela se réalise avec de l’estragon, du cerfeuil, du persil, de l’échalote, du vinaigre et du vin blanc dans les proportions données par Guy. Faire bouillir un mélange à parts égales de vin blanc et de vinaigre. Une fois amené à ébullition, ajouter les herbes. Laisser bouillir 2 minutes et débarrasser le tout dans un bocal à confitures ou conserves.

Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie !

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