A l’occasion des fêtes de Pâques, Marc & Guy discutent des traditions culinaires qui accompagnent les célébrations de cette fête la plus importante de la chrétienté.

Sans entrer dans les détails religieux, ils parcourent les traditions qui se sont forgées au contact des restrictions religieuses et qui persistent aujourd’hui.

Dans leur discussion, ils répondent aux questions suivantes:

  • Pourquoi cuisine-t-on de l’agneau à Pâques ?
  • Quelle est l’origine des œufs de Pâques ?
  • L’œuf et le symbole du renouveau dans l’histoire depuis l’Antiquité.
  • Pourquoi en Belgique ce sont les cloches de Pâques qui apportent les œufs dans les jardins alors que dans les pays germaniques c’est le lapin de Pâques qui le fait ?
  • Quels sont les types d’œufs qui sont comestibles pour l’homme ?
  • Pourquoi les agences de sécurité alimentaires recommandent de se laver les mains après chaque œuf qu’on casse ?
  • Pourquoi l’œuf est considéré comme la protéine de référence par les diététiciens.
  • Pourquoi nous n’avons pas besoin de plus de 2 oeufs par jour.
  • Les différentes façon de cuire un oeuf

La recette : Éventail d’asperges au saumon Fumé

Voici une recette de saison qui associe l’œuf, les asperges et le saumon fumé. Elle convient pour une entrée ou pour un plat principal léger en quantités doubles.

Ingrédients

  • Une botte d’asperges pour 2 personnes, blanches de préférence.
  • Deux œufs ;
  • Mayonnaise ;
  • Crème fraîche ;
  • Saumon fumé en tranches, une belle tranche par personne ;
  • Persil ;
  • Sel, poivre, noix de muscade.

Préparation:

Mise en place.

  • éplucher les asperges si nécessaire.
  • cuire les asperges dans de l’eau salée. Cette opération peut s’effectuer à l’avance dans une casserole à asperges.
  • Laisser refroidir les asperges.
  • Cuire les œufs durs dans de l’eau vinaigrée.
  • Une fois cuits, laisser refroidir les œufs et les caler.
  • Réalisez une mayonnaise maison selon les instructions données par Guy dans l’épisode (1:07:50) ou simplement utiliser une mayonnaise toute faite du commerce.
  • Couper les asperges en deux et mélangez les moitiés inférieures dans un peu de mayonnaise.

Au moment du dressage, il est temps de réaliser la finition de la sauce :

  • Crémez le reste de votre mayonnaise pour la rendre nappante.
  • Hacher les œufs durs au moyen d’un coupe-œufs dans les trois dimensions afin d’obtenir de petits cubes.
  • Dans la mayonnaise, incorporez les œufs, le persil haché, le sel, le poivre et une petite râpée de noix de muscade.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage sur assiette.

  • Sur chaque assiette, faire un petit tas avec les asperges à la mayonnaise au bas de l’assiette,
  • Disposer les hauts d’asperges en éventail à partir du petit tas,
  • Recouvrir les pieds d’asperges et le tas de la tranche de saumon fumé
  • napper l’éventail d’asperges de la sauce sans en recouvrir les pointes,
  • servir avec le surplus de sauce à part pour ceux qui veulent en reprendre.

Suggestion vin :

Blanc sec de type chardonnay.

Cette recette a été imaginée dans l’école hôtelière dans laquelle Guy opérait et faisait partie des épreuves d’examens pratiques.

 

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