Épisode 75 : Le Potage Lyonnais, un potage de fin d’hiver.

En ce débit mars, l’hiver joue les prolongations dans nos régions. Qu’à cela ne tienne, Guy a décider de vous proposer une recette extrêmement simple de potage de saison qui vous réchauffera en attendant les premières hirondelles.

Avant de commencer, Guy nous explique les différents types de potages : bisques, soupes de poissons, bouillons, consommés, potages taillés, crèmes, veloutés et potages-purée.

Le potage Lyonnais

Il s’agit d’un potage purée, c-à-d dont l’élément épaississant est la pomme de terre. La recette proposée ici fait partie des classiques enseignés en école hôtelière et n’a rien à voir avec les recettes folkloriques qu’on peut retrouver un peu partout sur le net.

Le nom est inspiré des préparations dites “lyonnaise” qui regroupe toute une série de préparations à base de pomme de terre et d’oignon.

Guy nous explique également pourquoi historiquement, l’oignon était un légume de fin d’hiver.

Proportions typiques d’un potage: on considère qu’il faut la moitié en matière solide que la quantité en mouillement.

Proportions

Pour 4 personnes biens servies et repasses, soit 1/2 litre par personne :

  • 1,5 litres de mouillement (fonds ou eau + bouillon en cube)
  • 500 g oignons
  • 350 g pommes de terre farineuses
  • 50g de beurre
  • sel et poivre.

Le tout en poids net, c-à-d lavé et épluché.

Pour lier le potage, on peut également utiliser du pain légèrement rassis et écroûté. Cependant les potages au pain ne se conservent pas plus d’un jour.

Traitement

  • émincer les oignons et tailler les pommes de terre en dés.
  • dans le beurre, faire revenir les oignons dans une casserole, sans coloration. Il s’agit de les faire suer env. 5 minutes.
  • soustraire 1/5 des oignons et réserver pour la garniture finale.
  • Ajouter les pommes de terre et ajouter le mouillement. Traditionnellement il se fait à partir d’un fonds blanc mais un bouillon de volaille convient parfaitement (surtout pas de bouillon brun !). N’hésitez pas à mouiller un peu moins pour rectifier plus tard.
  • amener à ébullition et diminuer pour laisser frémir pendant le reste de la cuisson.
  • Option: ajouter un bouquet garni mais ce n’est pas obligatoire.
  • Une fois que les pommes de terres sont cuites, le potage est cuit et il peut être passé. Le mixer permet d’avoir un résultat plus fin.
  • A ce moment, rectifier la consistance et ensuite rectifier l’assaisonnement (sel & poivre)
  • garnir avec les oignons cuits que vous aviez réservé.

Suggestions de garniture :

  • croûtons, de préférence frits (et non pas à la poêle).
  • Fromage râpé (comté, emmental…)

Variante :

Vous pouvez enrichir votre potage de lardons sautés. Guy vous explique comment le faire au mieux.

Lien vers l’article de CuisineFacile.biz qui parle des podcasts de cuisine et qui nous cite gentiment:

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