Les femmes sont à l’honneur dans cet épisode en préambule de la Journée Internationale de la femme.

La Cuisine Française regorge de recettes aux noms de femmes et c’est de cela dont on vous parle aujourd’hui.

Il fût une époque durant laquelle il était courant de rendre hommage aux célébrités en donnant leur nom à une recette nouvellement créée.

Guy a tenté d’en faire l’inventaire mais il s’est vite rendu compte qu’il n’existe pas encore d’ouvrage complet sur le sujet. Dans le Répertoire de la Cuisine Française, il a trouvé des centaines de recettes qui portes des noms de femmes sans pour autant en donner l’origine.

Cependant, nous avons réussi à retracer l’origine des recettes qu’on détaille plus bas.

Les recettes “Bonne Femme”

Plusieurs recettes de la cuisine française portent le nom “Bonne Femme” (Potage Bonne Femme, Choux de Bruxelles Bonne Femme). Guy nous explique l’origine de ces recettes qui, bien que lointaine, n’a rien à voir avec les femmes.

Appellations culinaires créées en l’honneur des femmes.

1. Charlotte aux pommes

25:25

Charlotte de Mecklembourg-Strelitz Portrait par Thomas Frye (1762).

  • Le personnage historique : La Reine Charlotte était l’épouse du Roi Georges III d’Angleterre (1744-1818) et grand-mère de la Reine Victoria. Elle était issue de la maison de Hanovre.
  • La préparation : en son honneur on a créé un gâteau dont la recette originelle était quelque peu différente. A l’origine la Charlotte était aux pommes. Le gâteau se composait de brioche et de compote de pomme, en couches alternées avec du beurre et passé au four. La Charlotte se préparait dans un moule spécifique qui a depuis pris son nom.
  • De nos jours, la recette a quelque peu évolué : la Charlotte se prépare avec des biscuits à la cuillère, du bavarois et des pommes.

2. La Pêche Melba

32:30

Nellie Melba (1861-1931)

  • Le personnage historique : Nellie Melba était une cantatrice australienne qui a eu un énorme succès en Europe à la fin du XIXe et début du XXe. Elle a inspiré une recette de dessert et une recette de viande.
  • La préparation : La Pêche Melba à l’origine était nettement plus complexe créée par Escoffier à Londres. En effet, ce dessert était servi dans une coupe maintenue dans un cygne sculpté dans la glace. Il se composait de pêches blanches pochées dans un sirop de sucre, de coulis de framboise, de glace à la vanille, des amandes et un voile de sucre filé.
  • De nos jours, une coupe melba se fait avec de la glace vanille, des pêches en boîte, un coulis rouge, recouvert de chantilly et d’amandes effilées grillées.

3. La Poire Belle-Hélène

43:02

Hortense Schneider (1868)

  • Le personnage historique : La Belle Hélène est un opéra-bouffe en trois actes de Jacques Offenbach qui a eu beaucoup de succès en France à l’époque du Second Empire. Pour honorer l’actrice principale (Hortense Schneider) qui jouait le rôle de la Belle-Hélène, Auguste Escoffier lui a dédié ce dessert.
  • La préparation : La Poire Belle Hélène est une coupe de glace composée de glace vanille, de poires pochées et de sauce chocolat, le tout recouvert de pétales de violette cristallisées.
  • De nos jours, les pétales de violettes ont été remplacées par des amandes effilées, parfois grillées.

4. La Madeleine

48:07

La madeleine est un gâteau sec qui faisait partie de la cuisine ménagère en Lorraine au XVIIIe S. mais qui serait originaire du Nord de l’Espagne. La recette aurait été ramenée par des pèlerins de St-Jacques-de-Compostelle. A l’origine les madeleines se cuisaient dans des coquilles St-Jacques dont elles ont conservé la forme quoique amincies. De nos jours, les moules à madeleine sont encore reconnaissables car ils reproduisent toujours les formes des coquilles St-Jacques rétrécies.

  • Le personnage historique : la madeleine porte le nom d’une cuisinière lorraine qui a un jour sauvé un dîner donné par le Duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski, ex-roi de Pologne dont la fille avait épousé Louis XV. Lorsqu’il a perdu son trône, le beau-père de sa fille lui a donné en viager ce duché afin d’y finir ses jours. Un beau jour, dans son château de Commercy, le Duc donne un festin à des invités prestigieux. Le dîner se déroulait à merveille alors que dans les cuisines, l’ambiance tourne au vinaigre entre l’intendant et le cuisinier au point où ce dernier part en claquant la porte, non sans oublier d’emporter le dessert avec lui. Sans dessert à servir, l’intendant fût sorti de l’embarras par une jeune cuisinière, Madeleine Paulmier, qui était servante de la Marquise de Perrotin de Baumont et qui lui a proposé de préparer au pied levé une recette bien de chez elle. Le duc aurait tellement apprécié ce dessert que pour remercier celle qui l’a préparé il a décrété que dorénavant ce biscuit se nommerait “Madeleine”.
  • La préparation : la madeleine est un petit gâteau composé de farine, sucre, beurre oeufs et vanille pour aromatiser. La recette est demeurée intacte au fil du temps.
  • De nos jours, la madeleine s’est industrialisée mais surtout elle ne se cuit plus dans des coquilles St-Jacques.

5. La Pavlova

58:30

Anna Pavlova 1912

  • Le personnage historique : Anna Pavlova était une danseuse membre des célèbres “Ballets Russes”. Un chef d’un hôtel de Wellington lui aurait dédié ce dessert à l’occasion de sa tournée en Australie et en Nouvelle-Zélande au milieu des années 1920.
  • La préparation : La Pavlova se compose d’une meringue française, de chantilly garnie de fraises et de kiwis.
  • De nos jours, ce dessert de pare de fruits divers et variés et se réalise en portions individuelles. Guy vous recommande de la servir avec un coulis de fruits rouges.

6. La Crêpe Suzette

1:06:45

Suzanne Reichenberg

On doit cette recette à nouveau à Auguste Escoffier alors qu’il officiait au Ritz de Londres.

  • Le personnage historique : Suzanne Reichenberg était la charmante dame qui accompagnait régulièrement Edouard VII, le Prince de Galles de l’époque, lors de ces repas chez Escoffier à Londres. Afin de faire plaisir au Prince, le cuisinier a dédié cette recette à sa compagne en lui donnant son petit nom.
  • La préparation :  A l’origine cette recette consistait en des crêpes que l’on avait farci avec un beurre que l’on avait sucré et parfumé avec du zeste d’orange ou de mandarine et se présentait sous forme de gâteau de crêpes. Par la suite, il est venu l’idée de flamber ce gâteau à l’instar du plum pudding.
  • De nos jours les crêpes se préparent individuellement dans la poêle selon la recette détaillée par Guy dans l’épisode.
  • Une variante apparue récemment est une crêpe suzette servie avec une boule de glace vanille et qui porte le doux nom “crêpes Comédie Française”

7. Le Bloody Mary

1:12:45

Portrait de Marie Ire par Hans Eworth durant son règne.

  • Le personnage historique : Il y a plusieurs explication quant à l’origine du Bloody Mary. Il est reconnu que ce cocktail a été créé en 1931. D’une part, il tiendrait son nom d’une reine d’Angleterre, Mary Tudor, une des filles du Roi Henry VIII. Ce personnage aurait persécuté les protestants de manière sanglante ce qui lui a valu le surnom de “Bloody Mary”. D’autre part, on devrait ce nom au romancier Hemingway dont l’épouse se nommait Mary et qui lui reprochait sans cesse son penchant pour la boisson. Lors d’un passage au bar du Ritz de Paris, il aurait demandé au barman de lui concocter un cocktail qui lui permettrait de ne pas se faire repérer par sa femme. Le nom viendrait d’une boutade de l’écrivain au sujet de sa femme.
  • La préparation : Le véritable Bloody Mary se compose de : 4 cl de vodka, 12 cl de jus de tomate frais, 1/2 cl de jus de citron, 1/2 cl de sauce anglaise (Sauce Worcestershire), 2 gouttes de tabasco, sel de céleri, sel et poivre, glaçons.
  • De nos jours, le bloody mary se sert dans tous les bars populaires dans lesquels on se contente de mélanger de la vodka avec du jus de tomate en bouteille.

8. Le Victoria Sponge – l’Éponge de Victoria

1:20:10

La Reine Victoria par Bassano

Le Victoria Sponge fait partie de la famille des Gâteaux Français qui sont: La génoise, le Biscuit Duchesse et le gâteau de Savoie.

Le personnage historique : ce gâteau porte le nom de la Reine Victoria d’Angleterre, qui a donné son nom à de nombreuses recettes au point de pouvoir en faire un menu complet.

La préparation : C’est une génoise très légère faite avec des oeufs entiers, sucre et farine. Ce gâteau, fourré de confiture de fraises est un grand classique du “Tea Time” anglais.

Bon appétit !

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