Cet épisode fait suite à l’épisode 67bis dans lequel on a rendu hommage à Paul Bocuse. Cette fois-ci Guy voulait partager avec vous une recette méconnue et pourtant très simple à réaliser de ce Grand Maître de la cuisine.

Comme cette recette n’a pas de nom officiel, il a décidé de l’appeler : Poulet à la duxelles et embeurrée de chou aux châtaignes.

La Question du jour

Avant d’aborder la recette, Marc vient avec quelques questions qui lui avaient échappé dans l’épisode précédent:

Vous constaterez que Paul Bocusse pose toujours avec une toque de cuisine plus grande que celle des autres chefs qui l’entourent. Cela nous fait nos demander pourquoi les chefs de cuisine portent-ils une toque rigide ? Cela ne les gêne-ils pas dans leur tâches ?

Guy répond: la toque rigide a fait son apparition au XXe Siècle et chaque poste dans la brigade d’une cuisine a sa toque.

Contrairement à ce que beaucoup pensent, la toque rigide des chefs n’a pas pour but de garder les cheveux attachés.

Elle a avant tout pour but de protéger la colonne vertébrale du cuisinier.

En effet, on a constaté que de nombreux cuisiniers en exercice avaient pour vilaine habitude de se pencher en avant lorsqu’ils préparaient les plats. A la longue, cela provoquait des maladies professionnelles qui étaient dommageable non seulement pour l’intéressé mais pour toute l’équipe du restaurant.

Afin de palier cela, on leur a fait porter une toque rigide qui tombe si on se penche. L’exercice consiste donc à le faire adopter une posture droite qui empêche celui qui la porte de se casser le dos.

Guy poursuit en expliquant de quoi les toques sont faites, comment elles sont entretenues et quelles est leur longueur officielle ?

La longueur dépend surtout du rang de celui qui la porte dans la cuisine dans laquelle il officie.

De là, Guy nous parle de la hiérarchie dans une brigade de cuisine et pourquoi son organisation quasi militaire est indispensable à la bonne conduite d’un service.

Dans le détail, une brigade de cuisine type se compose des postes suivants :

  • Le Chef, aussi appelé le “Gros Bonnet”
  • Le Second de Cuisine, qui a parfois le rôle du Chef Aboyeur.
  • Les Chefs de Parties, qui dirigent chaque poste, par ordre d’importance décroissant :
    • Le Saucier, en charge de la préparation et/ou de la rectification des sauces avant l’envoi des plats au client.
    • L’Entremétier en charge des préparation des plats.
    • Le Rôtisseur en charge de la cuisson des viandes et poissons.
    • Le Communard qui s’occupe de la cuisine pour le personnel.
    • Le Légumier qui ne cuisine pas mais qui prépare les légumes crus pour les autres postes. Les apprentis commencent souvent à ce poste.
    • La Plonge, occupé par les casseroliers en charge du lavage de la vaisselle.
    • La Pâtisserie qui est souvent un département à part, occupé par un pâtissier diplômé.
    • Le Garde-Manger, poste qui travaille le froid et qui se divise en plusieurs parties:
      • Le Hordeuvrier : Préparation des plats froids et sauces froides.
      • Le Garde-Manger proprement dit: Préparation des volailles et viandes froides (vider, parer et découper).
      • La Boucherie (dans les grandes brigades) : Découpe des carcasses de viandes brutes et du gibier.

Ensuite la conversation s’oriente sur la dureté du métier de cuisinier.

Si un diplôme de cuisine est la garantie d’emploi dans quasiment tous les pays du monde, c’est néanmoins une des professions où la fonction demande des sacrifices personnels que les jeunes sont de moins en moins enclins à concéder.

Au passage, on en profite pour vous expliquer comment les restaurants s’adaptent pour palier la pénurie de main d’oeuvre de cuisine sans que le client ne s’en rende compte.

La recette du Jour: Poulet à la duxelles et embeurrée de chou aux châtaignes

Cette recette est proposée en hommage à Paul Bocuse.

C’est une recette des temps froids pendant lesquels le chou est disponible et agréable à consommer.

INGREDIENTS pour 4 couverts

1. Cuisson et farce du poulet

• 1 poulet de chair de 1,2 à 1,4 kg
• ½ botte d’estragon frais
• 50 gr de beurre
• 100 gr d’oignons grelots ou d’oignon traditionnel coupé en morceau
• 50 gr de carotte
• 25 gr de céleri blanc en branches (sans les feuilles)
• 250 gr de duxelles de champignon terminée (départ avec 1 kg de champignons et 100 gr d’échalotes, 25 gr de beurre et 1 dl de vin blanc sec)
• Thym et laurier (facultatifs)

2. Sauce

• 2 dl de vin blanc sec
• 4 dl de crème

3. Accompagnement

• ½ chou vert de type chou de Milan
• 1 belle branche de céleri blanc en branches
• 200/250 gr de châtaignes cuites et émondées (en conserve ou sous-vide)
• 100 gr de beurre

• Sel et poivre du moulin

Préparation

A. Mise en place

1. Réaliser la duxelles selon méthode (voir l’épisode 14). L’ajout de champignons goûteux (cèpes, girolles, pieds de mouton) dans les ingrédients est un plus.
2. Le poulet est paré et prêt à cuire. Les abattis sont concassés et réservés (Cou et bout des ailerons).
3. Décoller la peau à hauteur des suprêmes (les blancs, du côté du croupion) et farcir l’espace entre la chair et la peau avec la duxelles. Masser extérieurement afin de répartir uniformément la farce.
4. Passer l’estragon sous l’eau froide.
5. Faire chauffer le four à 220°.
6. Nettoyer les oignons, carottes et céleri. Les couper en gros morceaux (sauf si emploi d’oignons grelots).
7. Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et farcir avec l’estragon entier et éventuellement un brin de thym et une feuille de laurier.
8. Brider la volaille à la ficelle de cuisine afin de la maintenir et éviter que la farce ne s’échappe. (exemple en vidéo ici)
9. Fondre le beurre et en badigeonner la peau. Badigeonner aussi le fond d’une lèchefrite de juste dimension et y déposer la volaille.
10. Ajouter les légumes et les abattis.
11. Enfourner pour une durée d’au moins 50 minutes.
12. Arroser régulièrement (toutes les 10 minutes) avec le jus de cuisson.
13. En cas de coloration trop rapide, ne pas hésiter à diminuer la T° du four jusqu’à 180° ou couvrir d’une feuille de papier alu.
14. Vérifier la cuisson du poulet (au doigt ou au jus).

B. Réalisation de la garniture (pendant la cuisson de la viande)

15. Nettoyer et laver le chou, prendre la partie jaune du cœur et les premières feuilles vert clair. Les écôter si nécessaire.
16. Les blanchir pendant 15 minutes (départ eau bouillante salée, ensuite frémissement).
17. Tester la cuisson et rafraichir.
18. Nettoyer et laver la branche de céleri blanc, l’émincer finement. Il n’est pas nécessaire de l’effiler étant donné qu’il est émincé.
19. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte (choisie grande assez pour recevoir ultérieurement le poulet), ajouter le céleri, sel et poivre, un filet d’eau et étuver 7/8 minutes (cuisson à couvert).
20. Ajouter le chou concassé, les châtaignes émincées et le reste du beurre et réchauffer.
21. Mélanger et vérifier l’assaisonnement.

C. Sauce

22. Retirer le poulet du four, le débrider, enlever la farce aromatique et le placer dans la cocotte sur l’embeurrée.
23. Ne dégraisser la lèchefrite que si c’est nécessaire car une cuisson bien conduite ne laisse que peu de gras et c’est ce dernier qui supporte les principes gustatifs de la sauce.
24. Déglacer avec le vin blanc et réduire à ¼ (c’est-à-dire de ¾). Crémer, amener à ébullition et à consistance soit naturellement (par évaporation), soit en liant avec un peu de liant blanc minute.
25. Assaisonner et passer au chinois sur la volaille.
26. Servir aussitôt.

Bon appétit !

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