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Dans cet épisode on va vous parler de ce jadis on faisait avec les restes de pâte à pain dans le monde rural et plus précisément en Wallonie (Belgique francophone) et nous terminerons sur une recette populaire locale nommée “Couilles de suisse”.

Avant d’entrer dans le vif du sujet

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Un peu d’histoire…

Il fût un temps durant lequel les gens faisaient leur pain eux-même, surtout dans les campagnes et les gens en consommaient bien plus que de nos jours : jusqu’à 800 grammes par personne et par jour.

Dans de nombreux villages ruraux, il y avait un four à pain communal qui était mis en chauffe une fois par semaine. Ces fours étaient souvent chauffé au bois et cela prenait plusieurs heures, voire jours pour que le four atteigne la bonne température (260°C).

Une fois chaud, les villageois venaient avec leur pâte à pain préparée la veille et y faisaient cuire le pain de la semaine. Il arrivait souvent qu’il leur reste un surplus de pâte qui dès lors était utilisé pour des préparations diverses qu’on mentionne dans cet épisode.

Dans de nombreux cas, on cuisait ces préparations dans le four après que les pains étais cuits, pour profiter de la chaleur encore présente dans le four. A ce sujet, nous avions déjà dans l’épisode 58 vu qu’en Alsace par exemple, on préparait des flammekueches avec les restes de pâte à pain. La pizza napolitaine aurait eu cette même origine.

En Wallonie, selon la localité, il y avait différentes façon de préparer ces restes de pâte mais avec une similitude : c’étaient toutes des préparations sucrées, à consommer en dessert ou en goûter.

Les couilles de suisse

Dans la région du centre, avec les restes de pâte à pain on préparait des “couilles de suisse”. C’est un plat populaire et bon marché qui était pris en dessert ou en goûter.

Origine

Cette appellation n’a rien à voir avec nos amis Helvètes.

Le suisse est le surnom qui était donné au bedeau dans les églises.

Avant la réforme de la messe de Vatican II, le service était donné en latin avec le prêtre qui faisait dos à l’assemblée. Pour le peuple qui ne parlait pas le latin, cela pouvait devenir ennuyeux au point que les gens en venaient à papoter.

Un des rôles du bedeau était de faire régner l’ordre pendant la messe, en uniforme et armé d’une hallebarde similaire à celle des Gardes Suisses du Vatican (d’où son surnom). De ce fait, cet individu était autant moqué que redouté.

C’est ainsi que naquit l’expression “cela ne faut pas les couilles d’un suisse” pour parler de quelque chose qui n’avait pas de grande valeur.

L’apparence de cette préparation, des boules blanches fripées, fait facilement penser à un organe masculin. A l’origine, ce plat était un dessert de pauvre et vu qu’il était très bon marché, on disait qu’il “valait autant que les couilles du suisse”.

Avec le temps, cette recette s’est répandue au niveau national avec un nom légèrement modifié : les couques suisses, qu’on peut trouver dans toutes les bonnes boulangeries belges.

Recette

Il s’agit à l’origine d’une pâte à pain (surplus de la pâte mise à cuire au four 1 fois semaine, qui était pochée à l’eau et servie aux gamins avec de la cassonade et un peu de beurre fondu. Le plat n’était pas pris en dessert, il servait de repas du soir, peu couteux. A l’origine, simple pâte à pain banale, elle s’est progressivement enrichie d’œufs, voire de raisins secs. Alors, respect de la tradition ou pas, à vous de choisir le luxe ou la simplicité.

Ingrédients

  1. Recette de pâte basique
    • 500 gr de farine blanche
    • 8 à 10 gr de sel
    • 15 gr de sucre
    • 40/42 gr de levure (1 petit paquet du commerce)
    • Environ 250 ml d’eau
    • 25 à 50 gr de matière grasse (beurre)
  2. Recette améliorée
    • 500 gr de farine blanche
    • 8 à 10 gr de sel
    • 15 gr de sucre (dont 1 sachet de sucre vanille)
    • 40/42 gr de levure (1 petit paquet du commerce)
    • Environ 250 ml d’eau
    • 50 à 100 gr de matière grasse (beurre)
    • 2 à 4 jaunes d’œufs
    • 50 gr de raisins secs (facultatifs, ils peuvent avoir été macérés dans du rhum)
  3.  Pour le service
    • Cassonade blonde ou brune (vergeoise) ou sucre brun de canne
    • Beurre fin ou mi-sel à volonté.

Préparation

A. Mise en place
  1. Peser et quantifier les ingrédients
  2. Tiédir l’eau, min 17° supérieurs à la T° ambiante. Ne jamais dépasser 45°.
  3. Tamiser la farine deux fois, sur un plan de travail ou dans un bassin.
  4. Creuser un puits, émietter la levure, ajouter un peu d’eau tiède pour la diluer, ensuite le sucre et le sel. Si on choisit une pâte briochée, c’est alors qu’on incorpore les jaunes d’œufs.
  5. Mélanger du bout des doigts et incorporer progressivement 1/3 de la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte mollette. Incorporer alors la matière grasse ramollie mais non fondue.
  6. Incorporer progressivement toute la farine et l’eau nécessaire à l’obtention d’une pâte souple.
  7. Travailler la pâte pendant 20 minutes. Si on incorpore des raisins, les mettre dans la pâte quelques minutes avant la fin du pétrissage.
  8. La ramasser en boulot et la mettre à lever dans un endroit chaud, sur un plan poudré de farine et couverte d’un linge.
  9. Après 15 minutes, raplatir afin d’expulser les grosses bulles de CO2, plier en trois afin de donner de l’élasticité.
  10. Détailler en morceaux réguliers de la taille d’un petit œuf et les façonner de même. Pas d’inquiétude, ils vont enfler avec la seconde fermentation. Les disposer sur un plateau fariné en laissant entre eux de l’espace pour qu’ils puissent gonfler. Couvrir.
  11. Les remettre à gonfler dans un endroit chaud, jusqu’à la cuisson, les pâtons doivent au moins doubler de volume.
B. Cuisson et dégustation
  1. La cuisson est suivie immédiatement de la dégustation car les couilles de suisse se mangent très chaudes sous peine d’être indigestes.
  2. Faire bouillir une petite casserole d’eau très légèrement salée.
  3. Préparer de la cassonade (vergeoise de betteraves dorée de la marque « Graeffe » dite cassonade « gamin » en raison du dessin ornant le paquet ou de la cassonade brune Candy de la marque « Candico », au choix.
  4. Faire chauffer un gros morceau de beurre, il doit être noisette au moment de servir.
  5. Prélever les pâtons et les déposer délicatement dans l’eau. 3 ou 4 à la fois.
  6. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les récupérer avec une araignée afin de bien les égoutter et les éponger sur un chiffon ou papier.
  7. Les disposer par deux ou trois sur des assiettes creuses chaudes si possible, arroser de beurre noisette bien chaud et poudrer généreusement de sucre .
  8. Servir et déguster chaud. Il vaut mieux recuire au fur et à mesure plutôt que servir de grosses assiettes et terminer avec les couilles de suisse froides car indigestes. A réserver pour les soirées hivernales.

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