Quatrième service et cinquième volet de notre série relative aux intolérances alimentaires et menus de réveillons dans laquelle Guy vous propose toute une série de déclinaisons de plats qui permettent d’accommoder la plupart des restrictions alimentaires que nous avons détaillé dans  l’épisode 60.

Après avoir abordé les différents services du menu de fête, à savoir par ordre d’importance: l’entrée dans l’épisode 61, la grosse pièce dans l’épisode 62 et le dessert dans l’épisode 63 , place maintenant aux fromages.

Tout d’abord, concernant ceux qui ne peuvent pas consommer de produits d’origine animale, il existe des substituts à base de soja fermenté tels que le tofu qui malheureusement est disponible dans un choix limité sous nos latitudes.

Pour les intolérants au lactose, il faut savoir que la plupart des fromages sont peu riches en lactose car il a pratiquement disparu durant la fermentation.

Quelle quantité de fromage prévoir ?

À l’époque où Guy était à l’école hôtelière, il était conseillé de prévoir les quantité suivantes selon les circonstances :

  • dans le carde d’un menu : 40 g. par personne
  • à la carte : 70 g. par personne
  • à la Grande Carte : 120 g. p.p.

Cependant, dans le carde d’un menu festif, 40 grammes est relativement peu. Compter aux environs de 100 g par personnes.

Si vous basez votre repas sur le fromage, compter au minimum de 200 g. par personne, tout comme pour une raclette.

Suggestions de combinaisons

Guy propose de présenter les fromages sous forme de brochettes de fromages en intercalant les morceaux de fromages et les accompagnements, le tout servi sur assiette.

Toujours prévoir une petite salade dont l’assaisonnement sera adapté au type de salade.

  1. Association à base de fromages frais: Carré Frais, Sainte-Maure Cendré, Feta, Mozzarella, Boulette d’Avesnes, Herve blanc,… Associé avec des olives noires ou vertes dénoyautées, caprons, tomates cerises, tomates confites à l’huile, … Salade de mesclun assaisonnée à l’huile d’olive.
  2. Association de fromages à pâte molle et croûte fleurie : Explorateur, Brillat-Savarin, Chaource, brie, camembert… accompagnés de fruits frais : raisins, poire, pomme sautée,… Et comme salade : frisée avec chicons et radis avec vinaigrette à l’huile de noix au cidre.
  3. Association 3 familles et/ou trois pays: un morceau de fromage français, belge et hollandais. Garniture: fruits séchés: Figue, datte, abricot moelleux.
  4. Fromages à croûte lavée: Pont l’Évêque, Herve doux, Maroilles, Langres, Époisses… accompagnés de fruits rôtis (poêlé au beurre et au sucre).
  5. Association de 3 laits différents: Roc-Amadour ou Crottin de Chavignol (Chèvre), Mozzarella (Bufflon), Roquefort ou Feta (Brebis). Accompagnements: tomates avec basilic, citronnelle ou pesto, radis de couleurs variées.
  6. Association de fromages bleus: Delft bleu hollandais, Stilton ou Shropshire, Bleu Danois, Bleu d’Auvergne, Bleu d’Achel, Gorgonzola, … Accompagnements: Fruits confits et séchés: Angélique confite.
  7. Chèvres frais : Sainte Maure, Poulligny St-Pierre, Crottins de Chavignol et autres, Camembert de chèvre, Edam de Chèvre… Accompagnés de raisins blanc avec du Romarin, Raison noir à la lavande, ou du thym, radis confits, abricot avec pistaches et/ou amendes.

planche de fromages

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