La période des fête approche et avec celle-ci la complexité de préparer un repas qui ravisse tous les palais et ne contraigne pas ceux qui ont ou subissent des restrictions alimentaires.

Faisant suite à l’épisode précédent sur les Intolérances ou allergies, Guy vas nous proposer une série d’épisodes dans lequel il vous proposera des suggestions de recettes qui peuvent être adaptées selon le type de contrainte alimentaire avec laquelle (lesquelles) vous devez composer afin de contenter tous vos convives.

Nous commencerons d’abord par les entrées. Dans les épisodes suivants il nous parlera des plats de résistance, des fromages et desserts pour finir avec les mises en bouche. Restez donc à l’écoute de la série complète.

Préparer une entrée en tenant compte de restrictions alimentaires

Lorsqu’on a à recevoir une assemblée dans laquelle plusieurs convives ont des restrictions alimentaires différentes, il n’est pas toujours facile de trouver un plat qui puisse servir de dénominateur commun.

La première astuce que Guy nous donne concerne la situation suivante: la plupart des gens qui ont des intolérances sont prompts à nous dire tout ce qu’ils ne peuvent pas manger. Du coup ça devient compliqué de rechercher ce qu’on peut préparer. Au lieu de cela, demandez-leur directement ce qu’ils peuvent manger, vous en serez à moins vous casser la tête.

Nous passons en revue les plats simples qu’on peut servir en entrée et qui rencontrent peu de résistance aux intolérances les plus courantes: huîtres, pâtés ou saumon fumé.

A ce propos, la recette que Guy a sélectionné pour vous est justement une alternative savoureuse au sempiternel saumon fumé :

Gravlax

Gravlax maison

Gravlax ou saumon confit à la saumure et à l’huile.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,2 Kg de filet de saumon frais pour 600g de produit fini, sans peau ni arrêtes.
  • Pour la saumure: 250g de gros sel gris de mer naturel. et 250g de sucre blanc ordinaire.
  • 45g de poivre mignonette (poivre concassé type Poivre Steack)
  • 10g de graines d’épices : Fenouil et coriandre ou cumin.
  • De l’huile d’olive peu odorante ou une huile neutre comme l’huile de pépins de raisins.

Préparation

  • Mélanger le sucre, le sel et les épices pour constituer la saumure sèche.
  • Dans un plat qui va au réfrigérateur et qui fait la même taille que votre saumon, placer un lit du mélange de saumure et placer le saumon par dessus.
  • Couvrir le saumon entièrement du reste de saumure.
  • Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 24 heures, maximum 48h.
  • Sortez le saumon du frigo, égoutez-le et et frottez-le au papier essuie-tout pour le débarrasser de l’excès de saumure.
  • Mettez-le à confire dans l’huile: placez le saumon dans un récipient rempli d’huile pendant plusieurs jours (min. 1, max, 6). Si vous avez une machine pour emballer sous vide, vous pouvez mettre le saumon à confire dans un sac en plastique et le fermer à l’abri de l’air.
  • Égoutter au moment de servir
  • Se sert avec une sauce à la moutarde et à l’aneth.

 

La seconde recette que Guy vous propose est inspirée d’une recette belge traditionnelle:

Tomate Crevette Déstructurée

Cette recette revisitée comprend des tomates de très petite taille qui ont fait leur apparition sur les étals récemment.

Dans un cercle, placer un mélange de crevettes grises et couvrir de tomates groseille et décorer de feuille de roquettes.

Les proportions du mélange de crevettes conseillées par Guy sont:

  • 50% de crevettes grises ou de la chair de crabe, homard ou langoustine.
  • 25% de perles de tomates
  • 25% de sauce mayonnaise

Au passage, Guy nous donne des variations de mayonnaise pour les intolérants et une version végétarienne de cette recette.

Pour finir, on passe en revue les alternatives végétariennes aux protéines animales et charcuteries. Et tant qu’on y est, on remet les pendules à l’heure sur la polémique sur les sels nitrités qu’on trouve dans quasiment toutes les charcuteries et qui sont accusés de nombreux cancers. Écoutez l’avis de Guy, vous risquez d’apprendre quelque chose qui n’a pas été dit ailleurs dans les médias.

Prochain épisode: Le plat principal.

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