Épisode 51 : Le tourteau mayonnaise et crabe farci gratiné

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Petit changement de programme pour cet épisode. Ma femme est rentrée du marché aux poissons les bras chargés de produits de la mer. Naturellement je ne peux m’empêcher d’en parler à Guy qui dispense ses bons conseils et les partage avec vous.

Parmi les trouvailles du marché il y a deux magnifiques tourteaux. Guy nous explique ce qu’il faut faire pour les cuisiner correctement. Il vous propose deux recettes: la première est la recette la plus simple qui soit et la seconde doit se préparer à l’avance :

Recette 1:

Tourteau à la mayonnaise.

Pour cuisiner les tourteaux vivants, il faut:

  • bien les nettoyer sous toutes les coutures, à l’aide d’une brosse à dents ou à ongles pour bien enlever les saletés qui se cachent dans les creux des articulations. Il ne faut pas oublier que les crabes sont des animaux qui vivent au fond de la mer et se nourrissent de tout ce qu’ils y trouvent.
  • préparer l’eau de cuisson en reconstituant de l’eau de mer : env. 30g de sel de mer au litre d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Pensez à prendre une casserole dans laquelle les tourteaux seront complètement immergés. Inutile de mettre du bouillon ou une autre épice car elles ne donneront aucune
  • Une fois l’eau bouillante, plonger les crabes vivants dedans pour qu’ils soient complètement immergés. Si vous ne voulez pas que l’animal ne souffre, vous pouvez mettre le crane 15 minutes dans le congélateur. Ça va l’engourdir et en principe il ne se rendra pas compte de que qu’il lui arrive.
  • laisser cuire une bonne demi-heure à frémissement.
  • Très important: Guy recommande vivement de laisser les crabes refroidir avec leur eau de cuisson.
  • Une fois refroidis, les crabes peuvent être égouttés et préparés pour être mangés.

Lorsque j’ai mis mes crabes à cuire, j’en ai profité pour faire une vidéo en direct sur Facebook. Les personnes qui ont liké notre page ont pu la voir, pour les autres, elle est ici:

Dégustation du tourteau

 

Une fois refroidi, le crabe devra être coupé en deux, à l’aide d’un grand couteau de cuisine, de type chef.

Comptez une demi crabe en entrée et un crabe entier en plat principal.

Le tourteau se mange avec les doigts, accompagné d’une mayonnaise comme celle décrite dans l’épisode (cliquez sur le bouton Play pour l’écouter depuis votre navigateur).

Vous pouvez accompagner le tout de bon pain de campagne.

Conseil vin: Blanc sec.

Pour couper les pinces, Guy conseille de les casser au couteau de cuisine car elles sont particulièrement dures. Par contre les pattes peuvent se casser au casse-noisette.

Enfin, sachez qu’on peut manger tout ce qu’on trouve à l’intérieur d’un tourteau.

 

Les curettes à crustacés sont des accessoires recommandés par Guy pour déguster la chair d’un crabe, que ce soit dans le corps principal ou les pattes. Vous en trouverez un large choix sur Amazon, cliquez sur le lien ci-dessous pour y accéder directement:

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Recette 2:

Crabe Farci gratiné à la moutarde à l’ancienne.

Mise en place:

  • Cuire les tourteaux comme expliqués dans la première recette.
  • Arracher les pattes des crabes pour laisser le coffre entier. Évidez le coffre ainsi que les pattes pour en récupérer toute la chair.
  • Réaliser une cuisson de champignons cuits à blanc :
    • champignons de Paris blancs, coupés en dés. Réunir dans un poêlon, mouiller avec de l’eau, sel poivre, une noix de beurre et un peu de jus de citron. Cuire un quart d’heure et réserver le
  • Réaliser également une cuisson de fenouil cuits à blanc:
    • pareil que les champignons. On peut les cuire dans le jus de cuisson des champignons.
  • Prendre du fumet de poisson, l’ajouter au jus de cuisson des légumes et réaliser un velouté comme expliqué dans l’épisode.
  • Mélanger la chair de crabe avec les légumes dans les proportions 2/3 de crabe et 1/3 de légumes, et juste ce qu’il faut de velouté pour que ce soit bien lié.
  • Farcir les carapaces de crabes avec la préparation et conserver au frigo jusqu’au lendemain.

Au moment de servir:

Il faut faire gratiner au four. Pour cela, il vous faut réaliser une mousseline ou tout simplement reprendre ce qui reste de velouté et le mélanger avec de la crème battue, des jaunes d’œufs et de la moutarde à l’ancienne. Sortir les crabes du frigo et napper l’orifice qui laisse apparaître la chair de ce mélange. Passer au four bien chaud 220 °C, jusqu’à ce que ce soit parfaitement gratiné.

Servir chaud.

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