Épisode 49 : Salade de lendemain de fête aux Kakis et Vinaigre de kalamansi.

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Bonne Année 2017 !

Pour ce premier épisode de l’année, nous faisons le bilan de l’an dernier au niveau de notre podcast.

Nous en profitons également pour faire un petit retour en arrière sur les événements marquants de l’an dernier dans le monde de la cuisine, dont notamment un grand cuisinier étoilé qui nous a quitté. La discussion dérive alors sur les étoiles au guide Michelin et la pression que cela met sur les épaules des cuisiniers qui travaillent pour les gagner et les conserver.

En parlant de grand cuisiniers qui nous quittent, au moment d’enregistrer nous étions en plein milieu d’une rumeur sur la disparition de Joel Robuchon qui faisait rage sur les réseaux sociaux.

Pour suivre, Marc et Guy parlent de leur vision du futur en cuisine et alimentation. À ce sujet, Guy nous parle de la durabilité de notre système de production alimentaire au regard de la surface agricole nécessaire pour nourrir un homme.

Enfin, concernant 2017 nous vous proposons de parler ce que qui vous intéresse. Faites-nous part de vos sujets en nous envoyant un email : question@parlercuisine.com. Aussi, vous êtes les bienvenus si vous désirez venir comme invité dans un épisode du podcast.

 

Dans cet épisode, Guy a voulu partager 2 choses avec vous: Premièrement des choses qu’il a testé pour vous et deuxièmement une recette sur base d’une de ses bonnes expériences.

Guy a testé pour vous

Le Cocktail Black Velvet.

A l’occasion des fêtes, Guy a profité de l’abondance de Champagne pour tester ce cocktail dont il n’entendait dire que du bien. La recette traditionnelle du Black Velvet est : 1/2 Champagne et 1/2 bière de type Stout (brune forte, exemple: Guiness). Il nous livre son jugement franc et honnête.

Le Vinaigre de kalamansi

Le kalamansi (ou calamansi) est une agrume japonaise dont le jus peut être mélangé à du vinaigre d’alcool dans des proportion qui vont de 30% à 50%. Guy l’a utilisé en vinaigrette avec des huîtres ou en salade et a été particulièrement surpris par le résultat.

Le vinaigre de kalamansi est disponible en ligne. Sur Amazon France il y en a deux disponibles :

Suite à cette bonne expérience, Guy vous a préparé la recette suivante:

SALADE DE VOLAILLE ET KAKI AUX ÉPICES

De la bonne utilisation des restes de viande blanche de volaille

 

Les fêtes de fin d’année sont terminées mais l’hiver ne l’est pas encore. Un peu de légèreté après les réveillons n’est pas superflue. C’est en occident la pleine saison du kaki importé et on le trouve également sur les étales sous le nom de persimon.

Ce plat subtil et rafraîchissant peut aussi être réalisé au printemps ou en été moyennant une petite modification des produits.  Je vous donnerai donc les alternatives possibles. Il allie des saveurs originales et des notes épicées à des produits locaux.

Cette salade se sert aussi bien en plat principal comme en entrée voire en dégustation. Les féculents peuvent être supprimés si vous l’accompagnez de pain.

Ingrédients :

pour 2 couverts en plat, 4 en entrée, 6 en dégustation

  • 200 gr de restes de poulet ou de dinde rôtis. Les restes attenant à la carcasse sont parfaits.
  • 1 kaki (persimon) mûr à point (en hiver) ou ¼ de melon de type « Cavaillon » en été
  • 1 petit ravier de groseilles rouges ou l’équivalent en groseilles rouges surgelées, à défaut, des framboises
  • 2 chicons (endives de Bruxelles) moyens ou 1 très gros. Remplaçables par du chou chinois.
  • 50 à 75 gr de mâche (courte si possible) ou de roquette ou 1 botte de cresson de fontaine si la mâche est indisponible
  • 1 boite de haricots blancs au naturel (ou marbrés ou rouges)
  • 3 cuillerée à soupe d’huile d’assaisonnement neutre (maïs, soja, tournesol, arachide, colza ou mélange de ces huiles)
  • 1 grosse cuillère à soupe de vinaigre de kalamansi (ou jus pur de ce fruit)
  • 1 cuillère à café d’épices mélangées de type curry jaune, rouge ou vert, vandouvan, chimichuri, épices à paëlla, mélange couscous, mélange mexicain…
  • Pour la finition : 4 brins de persil plat ou quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil ou une cuillerée de persil frais concassé ou 2 ou 3 jeunes oignons finement émincés.

Réalisation :

 

  • Rincer rapidement les chicons. Les feuilles extérieures ne doivent pas être ôtées. Les sécher.
  • Rincer, sécher et égrapper les groseilles. Les framboises se trient mais ne se lavent pas.
  • Laver, égoutter et sécher les salades. En cas d’emploi de cresson, couper le bottillon juste au dessus du ligament. Garder les branchettes entières. Les tiges peuvent être émincées finement ou gardées pour un potage.
  • Égoutter et rincer les haricots. Les disposer dans le fond du saladier ou des assiettes.
  • Tailler la viande en petits dés (+ 7 mm de côté), s’il vous reste de la peau rôtie, l’émincer très finement.
  • Émincer finement les chicons, les mélanger avec le vinaigre de kalamansi et les ajouter aux haricots. Saler.
  • Parsemer avec les dés de kaki, la viande, les groseilles rouges et terminer par les feuilles vertes que vous intercalerez joliment.
  • Ajouter le filet d’huile.
  • Parsemer avec le mélange d’épices retenu et l’herbe de finition.

Remarques :

 

  • Ce plat peut être dressé en saladier collectif, sur assiette plate voire en assiette creuse de grande taille.
  • C’est un plat qui s’emporte facilement au bureau dans un bocal à couvercle mécanique. En plus, c’est la grande mode.
  • Etant donné que ce plat est dressé par couches successives et assaisonné hors la masse, il doit être mélangé avant d’être consommé.
  • La quantité d’assaisonnement et la notion d’acidité et de salinité étant personnelles, prévoir un peu d’huile, de vinaigre, du sel et des épices à table afin de permettre à chacun d’assaisonner à sa guise.
  • On peut aussi réaliser une marinade courte avec la viande et les épices : dans ce cas, mélanger les dés de viande avec 2 cuillères d’huile (sur les 3), un peu de sel et les épices au début de la réalisation et ajouter la dernière cuillère d’huile sur les légumes.
  • Si vous préférez une mayonnaise, vous pouvez la réaliser en remplaçant le vinaigre par du jus de kalamansi.
  • Si votre quantité de viande est un peu faible, vous pouvez la compenser par un œuf dur que vous taillerez en julienne au coupe-œuf et disposerez en finition sur la salade. Quelques œufs durs de caille, coupés en deux feront aussi l’affaire.

 

Conseil boisson :

vin blanc fruité d’Alsace type gewurztraminer, Loire ou Entre-deux-mers, rosé d’Anjou, Beaujolais ou Vino Verde ou rosé acidulé du Portugal.

 

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