Épisode 48 : Le vin chaud et le soufflé glacé Ispahan.

Cet épisode constitue le dernier volet consacré aux menus festifs de réveillons avec cette fois-ci le dessert.

Avant d’aborder le vif du sujet, nous répondons à la question d’une auditrice qui demande à Guy :

Comment fait-on le vin chaud ?

Ce à quoi Guy répond qu’on peut faire du vin chaud à la fois avec du vin blanc que du vin rouge. Un vin chaud est constitué de vin, de sucre et d’épices.

Tout d’abord, on sucre le vin en fonction de son goût, à l’aide de sucre normal, de cassonade (éviter avec le vin blanc car il lui donnerait une vilaine couleur) ou du miel. Pour les diabétiques et ceux au régimes, on peut utiliser à la place un édulcorant qui résiste à la chaleur (en général les édulcorant liquides le sont). Compter environs 100g de sucre au litre, à ajuster selon le type de vin choisi.

Ensuite, on ajoute les épices avec pour commencer la cannelle (un bâton au litre de vin). On peut également y ajouter de l’anis étoilé (une étoile au litre), du clou de girofle (1 clou par litre), un peu de poivre (2 ou 3 grains), un peu de muscade (sous forme de fleur de macis), de l’écorce d’orange ou de citron (non traités).

La préparation est simple: verser le vin dans une casserole suffisamment grande pour que le vin ne déborde pas, ajouter le sucre et les épices. Amener à ébullition quelques secondes et rectifier l’assaisonnement.

Choix du vin : léger, non tannique, pas trop clair et pas liquoreux. Après la 7e minute, Guy propose une série de vins spécifiques.

Menus de fête, le dessert : Soufflé glacé Ispahan

Cette recette est un hommage au pâtissier Pierre Hermé qui a été le premier à combiner la rose, la framboise et le litchi sous une appellation “Ispahan” du nom de cette ville Perse réputée pour ses roses.

Ingrédients pour 10 couverts en dressage en verre

Appareil* à bombe** à la rose

• 100 gr Sucre S2
• 300 gr Sucre S2
• 8 jaunes d’œufs
• 8 blancs d’œufs
• 0,75 L crème à 35/40% de M.G.
• Q.S.*** essence de rose
• Q.S. colorant rouge ou rose

Pour la garniture

• 200 gr de framboises surgelées
• 2 boites ¾ de litchis au sirop
• 20 biscuits roses de Reims
• 100 gr d’amandes effilées blanches
• Brisures de pétales de rose cristallisés (facultatif)

Pour le coulis de framboises

• 200 gr de framboises surgelées
• 200 gr de sirop des litchis en boîte (de ceux utilisés pour la garniture)
• ¼ de jus de citron

Traitement :

Au moins la veille voire plusieurs jours à l’avance : réaliser le soufflé glacé à la rose.

  1. Amener à ébullition 100 gr de sucre et 100 gr (1 dl) d’eau. Opération réalisable au micro-ondes.
  2. Verser le sirop en mélangeant sans battre sur 8 jaunes d’œufs.
  3. Faire pocher au bain-marie en mélangeant de temps en temps. Ne pas s’inquiéter si l’aspect est peu engageant.
  4. Lorsque les jaunes d’œufs sont coagulés, battre jusqu’à complet refroidissement.
  5. Pendant ce temps : battre à 4/5 et sans la sucrer 7,5 dl de crème la plus froide possible et dans un récipient mis au préalable au congélateur pendant 20 minutes. A la fin, ajouter l’essence de rose et le colorant en se référant aux indications situées en principe sur le flacon. La réserver au frais.
  6. Ensuite, réaliser une meringue à l’italienne en faisant chauffer à 121° 300 gr de sucre et 100 gr d’eau. Verser le sirop brûlant sur les 8 blancs d’œufs déjà montés et battre jusqu’à complet refroidissement.
  7. Incorporer délicatement la première moitié (à l’œil) de la meringue à la crème montée, l’autre à l’appareil à bombe (jaunes et sirop) et ensuite, fusionner les deux en évitant de trop mélanger. Vérifier le goût en essence de rose. Ne pas saturer.
  8. Débarrasser dans un récipient pas trop épais allant au surgélateur et couvrir d’un film alimentaire. Réserver au surgélateur.

Ce jour là, plusieurs heures avant le service : réaliser le coulis, couper les biscuits et griller les amandes.

• Égoutter les litchis en boîte et les réserver au frais protégés d’un film alimentaire. Récupérer le sirop.
• Mixer 200 gr de framboises surgelées et 200 gr de sirop récupéré. Ajouter ¼ à 1/2 jus de citron et vérifier la sucrosité. La rectifier éventuellement avec sucre ou édulcorant.
• Passer au chinois afin d’enlever les pépins. Réserver le coulis obtenu au frais dans un récipient hermétique.

• Passer les amandes effilées sur plaque ou tôle au four à 160°. Les mélanger afin d’assurer une coloration uniforme.

• Casser chaque biscuit rose en 3 et réserver.

Montage :

dans chaque verre, disposer dans l’ordre (à partir du fond)

• Garder 3 framboises par personne pour la garniture finale

• 3 morceaux de biscuit, cuiller de coulis, quenelle de soufflé glacé, mélange de fruits (litchis et framboises).
• Renouveler l’opération pour le second étage.
• Terminer par : coulis, framboises, pétales de rose et amandes.
• Poudrer d’un peu de sucre glace.

 

Notes/glossaire:

*Un appareil en pâtisserie est une composition liquide ou semi-liquide (et non un ustensile électrique).

** Une bombe est un ustensile utilisé en pâtisserie, de forme ronde qui évoque les bombes qui coiffent les jockeys.

*** QS: Quantité Souhaitée, selon le résultat désiré et la qualité de l’ingrédient utilisé.

 

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