Épisode 47 : Menu de Fêtes – Fromages Affino-Transformés

Nous poursuivons dans notre série d’épisodes consacrés aux menus de fêtes avec une suggestion de fromages qui risque de surprendre vos hôtes. Guy nous propose une façon originale d’améliorer des fromages classiques, tels que camembert ou brie, en ajoutant une touche personnelle qui aboutira à un fromage “affino-transformé”.

Retrouvez ci-dessous le document préparé par Guy pour cet épisode :

Qu’est-ce qu’un fromage affino-transformé ?

Nous dirons que c’est un fromage semi-cuisiné. On le prend brut, on en modifie le goût et parfois même la présentation et on le sert presque traditionnellement, en portions avec accompagnements choisis. Ces opérations sont à réaliser quelques jours à l’avance.

Quelques suggestions qui conviennent pour des fromages de type pâte molle et croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie, chaource, Explorateur, chèvres de type camembert…) ou pâte molle et croûte lavée (herve, remoudou, maroilles,…)

Principe général lorsqu’il y a cuisson de la garniture :

  • Choisir des fromages non encore « faits à cœur ».
  • Les ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur.
  • Poêler de fines tranches de pommes (3mm environ) au beurre et les sucrer légèrement au sucre blanc ou à la cassonade. Les garder un rien « al dente ».
  • Disposer les pommes partout sur la tranche. On peut poudrer légèrement de cannelle.
  • Recouvrir avec l’autre moitié, ré-emballer et laisser mûrir à T° ambiante (18°) pendant 24 à 48 heures.

 

Détailler en portions et servir avec une petite salade de jeunes pousses et un assaisonnement choisi : vinaigre de cidre, huile de noix ou de noisettes, cerneaux ou noisettes concassées, petit trait décoratif de crème balsamique.

 

Quelques autres combinaisons :

  • Poires et cardamome
  • Poires et pistache concassée
  • Fruits secs concassés : noix, noisettes et pignons torréfiés, amandes effilées dorées…
  • Confiture de lait…
  • Tapenade d’olives…
  • Pâte de truffes noires ou blanches
  • Sirop de Liège (surtout pour les fromages à croûte lavée tels que les herves et remoudous
  • ………

Dans les fromages hauts, il est possible de réaliser plusieurs tranches.

On peut bien sûr combiner des familles de fromages différents et des garnitures internes différentes.

Camembert affiné à la crème de truffes

 

Exemple de combinaison avec trois fromages :

  • Herve au sirop de Liège
  • Coulommiers poire/cardamome
  • Chèvre (type camembert) à la pâte de truffes ou à la tapenade d’olives

Salade de jeunes pousses au vinaigre balsamique et huile d’olives.

 

Également dans cet épisode:

Dans la foulée des fromages, nous parlons également des accords fromages et vins.

Pourquoi Guy ne conseille surtout pas de boire du vin rouge avec du fromage, surtout du fromage de chèvre ?

 

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