Épisode 46 : Repas de fêtes – Filet de lièvre au poivre noir

On poursuit dans la série de menus de fêtes avec cette fois-ci une recette davantage adaptée pour un réveillon de Nouvel An. En effet, dans nos campagne il n’est pas rare de servir du gibier à cette occasion.

Le gibier dont il est question ici c’est le lièvre et Guy vous explique comment le cuisiner comme il le faut pour réussir son plat.

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FILET DE LIEVRE AU POIVRE NOIR

Figues rôties à la cardamome

Nid de légumes racines

Plat revisité, pour fêtes de fin d’année

 

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas et c’est la hantise de toute bonne maîtresse (ou maître de maison) : que faire ?

Acheter ses plats chez un traiteur, payer cher et devoir réchauffer et dresser quand même soi-même, avec un résultat aléatoire ou réaliser sa propre mise en place ?

Adieu les menus ultra longs, optez pour une entrée froide, éventuellement un potage en semi-dégustation, un plat à réaliser en mise en place et terminer à la minute, une assiette de trois fromages choisis avec une petite salade et un dessert du commerce.

A condition de s’y prendre un peu à l’avance dans sa réflexion, peu de soucis pour un résultat 3 étoiles. L’essentiel de ce plat peut être réalisé en mise en place.

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 filets de lièvre (pelés par votre boucher ou volailler). A réaliser soi-même si une certaine habitude.
  • 4 belles figues ou 8 plus petites
  • 50 gr de beurre pour la cuisson de la viande et 40 gr pour la cuisson des figues
  • 1 trait de rhum brun
  • 5 dl de jus de veau brun ou fond de gibier non lié
  • 1,5 dl de porto rouge ou xérès médium ou dry
  • 1 sachet portion de sauce au poivre noire chinoise (du commerce)
  • Liant brun minute ou roux brun (du commerce)
  • 600 gr de pommes de terre farineuses (poids net)
  • 50 gr de beurre pour la pomme duchesse
  • 3 jaunes d’œufs pour la pomme duchesse
  • 600 gr de légumes racines (prévoir 800 gr brut) : rutabaga, panais, carottes jaunes, rouges, violettes, navets, chou-rave, persil tubéreux etc…
  • Une quarantaine de brins de nouilles de riz à souffler (Dragon rouge)
  • Sel, poivre, muscade et éventuellement cardamome verte moulue (pour les figues)
  • Facultatif : 4 brins de persil plat pour garnir les nids de légumes racines.

 

Accompagnement suggéré

si vous souhaitez ajouter une garniture, vous pouvez opter pour un chicon braisé ou une poêlée de champignons, c’est de saison.

 

Traitement

la sauce et les garnitures peuvent être réalisées à l’avance et réchauffées au dernier moment. La viande quant à elle peut être cuite à l’avance et réchauffée ou cuite à la minute.

Mise en place :
La sauce :
  1. Réduire le vin retenu de moitié. Ajouter le mouillement : fond ou sauce de base et réduire si utilisation de fond. Ajouter ensuite la sauce au poivre noir du commerce.
  2. Rectifier consistance et assaisonnement, réserver.
Les garnitures :
  1. Peler, laver et tailler les racines. Les blanchir séparément afin de les cuire judicieusement. Les garder légèrement al dente. Réserver l’eau de cuisson.
  2. Peler, laver et tailler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Tester la cuisson, égoutter et sécher à feu doux. Ecraser au pilon ou passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, sel, poivre et éventuellement muscade, les jaunes d’œufs.
  3. Dresser à la poche à douille en forme de nid sur plaque de four beurrée. Méthode : une spirale serrée débutant du centre et deux épaisseurs de bords. Diamètre total : 8 à 9 cm. Facultatif : pour améliorer la coloration, on peut délicatement passer le nid à la dorure avec un pinceau doux.
  4. Laver les figues (fraîches), les sécher et couper le pédoncule aux ciseaux.
  5. Les fendre en 4 sur 1/3 de la hauteur (incision).
  6. Fondre la moitié du beurre dans une sauteuse ou plat allant au four. Y déposer les figues et ajouter sur chacune d’elles une noisette du beurre qui reste. Enfourner avec les pommes de terre. Arroser deux ou trois fois en cours de cuisson avec le beurre. Flamber au rhum à la fin de la cuisson.
Cuisson de la viande et des vermicelles :
  1. Sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure avant emploi afin qu’elle se tempère. La garder couverte. Mettre le bain de friteuse à chauffer.
  2. Passer la plaque de pommes duchesse au four à 160/180°.
  3. La tailler en tronçons d’environ 4 cm de côté. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson en filets individuels.
  4. Chauffer vivement la matière grasse retenue pour la cuisson (poêle ou sauteuse).
  5. Colorer les morceaux/filets sur chaque face. Saler et poivrer.
  6. Réchauffer une des eaux de cuisson des légumes afin d’y plonger les trois légumes ensemble.
  7. passer vos assiettes au four pour les chauffer.
  8. Cesser de cuire la viande dès le point de cuisson désiré obtenu, réserver.
  9. Frire les nouilles de riz en deux fois car elles gonflent beaucoup. Les égoutter sur papier et les réserver au chaud (avec les assiettes).
  10. Prélever les légumes à l’araignée et les passer rapidement dans la matière grasse de cuisson de la viande.
  11. Dresser les garnitures et la viande sur assiette et napper la viande partiellement de sauce chaude.
  12. Garnir avec nouilles frites en buisson.
  13. Décorer avec l’herbe retenue.

 

N.B. : ce plat peut être dressé en timbales collectives, sur assiette plate voire en assiette creuse de grande taille.

Les vermicelles doivent souffler à la cuisson et devenir blanc nacré. La meilleure marque est celle dont le dessin d’un dragon rouge orne l’emballage.

Après avoir réchauffé les légumes dans leur eau de cuisson, vous pouvez aussi les repasser à la matière grasse de cuisson de la viande afin de leut donner le goût des sucs de cuisson récupérés.

Conseil boisson

la boisson idéale serait un vin rouge corsé : Bourgogne, Saint-Émilion, côtes-du-Rhône vieux.

 

 

Si vous avez réalisé l’une de ces recettes, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

 

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