Épisode 45 : Bientôt les fêtes – Velouté d’avocat aux crevettes grises

Dans ce dernier épisode dans notre série consacrée aux repas de fêtes et réveillons, Guy nous parle entre autres d’un succulent potage dont il nous propose la recette : Le velouté d’Avocats aux Crevettes Grises.

 

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Dans cet épisode, retrouvez Guy et Marc dans leurs conversations qui s’inscrivent dans la lignée de la série d’épisodes consacrée aux menus de fêtes.

Tout d’abord on retrace un peu quelle est la structure d’un menu de réveillon tel qu’on l’entend dans nos régions (France-Belgique).

Guy nous détaille l’ordonnance des plats dans un menu de réveillon avec une brève explication pour chacun d’entre eux :

  • Apéritif et mises en bouche
  • Entrée froide
  • Potage chaud
  • Entrée(s) chaudes(s)
  • Entremet
  • Plat principal (grosse pièce)
  • Fromage(s)
  • Desserts(s)
  • Café et mignardises

 

Dans le cas des célébrations de Noël, nous passons également en revue les circonstances historiques qui sont à l’origine de cette tradition du réveillon.

En Belgique, nous n’avons pas de tradition de Père Noël, par contre nous avons St Nicolas qui passe le 6 décembre. Dans le folklore local, ce personnage est suivi d’un petit personnage au visage noir qui n’est pas un africain contrairement aux croyances actuelles.

En Europe, si les traditions sont différentes, notamment concernant les préparations « traditionnelles », les épices qu’on y retrouves sont toutes les même. Du coup, on en vient à se poser la question : Existe-t-il des épices de Noël ? Nous tentons de répondre à cette question.

Parmi ces épices, la cannelle est très présente : le spéculoos en Belgique, le vin chaud, le Christmas Pudding ou les Mince Pie en Angleterre, …

 

Recette du jour : Velouté d’avocats aux crevettes grises.

Ce potage peut être intégré dans votre menu comme un potage traditionnel ou comme dégustation ou en mise en bouche.

En place des crevettes grises, d’autres crustacés peuvent faire l’affaire.

Ingrédients pour 4 couverts en potage ou 8 en dégustation (petite tasse)

 

  • 1 oignon moyen (100/125 gr)
  • 1 petit blanc de poireau (125/150 gr)
  • ½ branche de céleri blanc
  • 4 avocats mûrs à point
  • 1 L de liquide de mouillement : fumet de poisson ou 3/4 d’eau et 1/4 de jus de moules (par exemple un jus de cuisson de moules marinière que vous avez récupéré) ou 1 L d’eau et une cuillère de concentré (glace de poisson ou de crustacés) ou 1 L d’eau et 2 cubes de bouillon de poisson
  • 25 gr de beurre pour faire suer les légumes
  • 150 à 200 gr de crevettes grises épluchées
  • Facultatif : un petit bouquet garni avec très peu de thym (une brindille et ¼ de feuille de laurier)
  • 2 dl de crème fraîche
  • ¼ de botte de ciboulette ou 2 cuillères à potage de pluches de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin
  • Un trait (½) de citron
  • Facultatif : 1 trait de Noilly Prat ou de Martini dry
  • Liant facultatif : liant blanc minute ou roux blanc

 

Traitement :

 

  1. Nettoyer, peler et laver les légumes.
  2. Faire mousser le beurre dans une casserole.
  3. Pendant ce temps, émincer finement oignon, poireau et céleri.
  4. Les faire suer dans le beurre (à couvert), diminuer la source de chaleur au maximum afin d’éviter toute coloration, même légère.
  5. Mouiller avec le mouillement de votre choix. Ajouter le bouquet garni.
  6. Saler en fonction du mouillement. (Ne pas saler si emploi de cubes ou concentrés industriels et attention au jus de moules, très salé naturellement)
  7. Amener à ébullition et ensuite laisser frémir une quinzaine de minutes. Tester la cuisson des légumes.
  8. Mettre à chauffer vos bols ou assiettes de service au four à 80° maximum.
  9. Préparer les pluches de cerfeuil ou la ciboulette finement ciselée.
  10. Enlever le bouquet garni.
  11. Mixer, de préférence au mixeur bocal.
  12. En fonction de la consistance atteinte et de la consistance désirée : lier prudemment en tenant compte que vous ajouterez ultérieurement la chair d’avocat. Donner la cuisson demandée par la liaison.
  13. Juste avant la fin de la cuisson de la liaison, couper les avocats en deux, ôter le noyau et prélever la chair à la cuiller.
  14. Ajouter la chair d’avocat et remixez.
  15. Filtrer pour enlever les fibres. Si vous avez opté pour le passe-potage traditionnel (plongeur), vous devrez sans doute passer le potage au chinois gros trous ou au passe-bouillon.
  16. Rectifier l’assaisonnement en sel (attention au cerfeuil et à l’ajout des crevettes) et en poivre.
  17. Crémer et garder au chaud sans faire bouillir.
  18. Ajouter le trait de Noilly au dernier moment et donner un peu de relief avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire.
  19. Disposer vos crevettes dans la vaisselle de service et ajouter le potage.
  20. Décorer avec l’herbe fine de votre choix.

 

Si vous désirez préparer le potage à l’avance, arrêtez-vous à l’étape 12, juste avant d’ajouter les avocats. Le moment venu, reprenez à l’étape 13 après avoir réchauffé votre potage.

 

Suggestion de vins :

vins blancs sec et de caractère à goûts iodés ou minéraux ou herbacés conviendront parfaitement. Eviter les vins demi-secs et doux, les fruités et les aromatiques.

 

Remarques :

La notion de velouté voudrait qu’on effectue une bonification finale avec un mélange de jaunes d’œufs (2 pièces) et de crème. Vous pouvez toujours agir ainsi mais comme il est déjà très riche, en fonction de l’emploi de la chair d’avocat, j’ai évité d’y rajouter des jaunes d’œufs.

Par contre, si vous servez ce potage en tant que dégustation à l’apéritif ou en entremets dans le cadre d’un long menu, le potage sera plus suave avec les jaunes d’œufs et la quantité ingérée faible.

Vous pouvez aussi réaliser un cappuccino avec ce potage : n’ajouter que la moitié de la crème et battre l’autre demi à moitié ou à 3/4 que vous déposerez sur la tasse ou sur l’assiette. Les herbes peuvent intégrer la crème fraîche. Si vous optez pour la crème mi-battue, choisissez le service en tasse, la crème battue plus fermement conviendra d’avantage pour le service en assiette creuse.

 

Quelle est la différence entre, un potage, une soupe, un velouté, une crème et un bisque ? Guy répond à cette question à 33:15

 

Le secret d’un velouté dépend d’une technique d’une liaison inversée comme expliqué à 38 :45

Les liaisons inversées sont appliquées pour la crème anglaise, crème pâtissière, les velouté et les liaisons au sang.

Le sang est d’ailleurs un ingrédient de base du boudin, tout comme le célèbre boudin de Noël qui est très populaire chez nous.

À 41 :15 Guy nous raconte comment cela est devenu le cas et pourquoi les charcuteries étaient mangées en hiver.

La toile de Bruegel à laquelle fait référence Guy est visible ici : le Dénombrement de Bethléem. La scène décrite est en bas à gauche.

Au passage, il explique brièvement comment accommoder le boudin de Noël dans son menu de réveillon.

Pour finir à 52:16, on discute de suggestions de plats de fêtes pour les enfants.

 

 

Si vous avez réalisé l’une de ces recettes, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

 

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