Bientôt les fêtes ! En cette fin d’année, en préparation des réveillons, nous vous proposons une série pour un menu festif.

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Premier volet: la grosse pièce avec une préparation inspirée du traditionnel boeuf bourguignon et de la fondue bourguignonne. Pour ajouter un côté plus festif et plus chic, Guy nous propose de remplacer les champignons par des morilles.

Une fondue est une préparation idéale pour les fêtes car elle permet de minimiser le temps que vous passez en cuisine et ainsi de rester davantage de temps à table en compagnie de vos hôtes, ce qui est le principe même des fêtes de fin d’année en famille.

Boeuf bourguignon au morilles, en fondue.

Ingrédients

Viande:

175g à 200g d’onglet de bœuf par personne coupé en gros dés. Alternativement une viande pour fondue bourguignonne.

Sauce, pour 4 personnes :
  • 1/2l de vin rouge
  • 2dl de porto rouge
  • 250g d’oignons grelots
  • 50g de morilles séchées
  • 200g de lardons (salés ou fumés selon le goût).
  • Un sachet de sauce brune, de style “sauce rôti” – (Exemple) pour délayer dans 500ml minimum.
Garniture:

Pommes de terre en pelure, en robe de chambre (cuites à l’eau) et chicons braisés (endives poêlées).

Préparation de la sauce

  • La veille, réhydratez les morilles en versant dessus 4dl d’eau bouillante. Couvrez et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur.
  • Au moment de la préparation, égouttez les morilles et filtrez le jus comme expliqué dans l’épisode.
  • Dans une casserole, verser le vin et le porto pour ensuite faire réduire d’au moins 50% (maximum 2/3).
  • Mouillez la réduction avec le jus des morilles pour atteindre la quantité nécessaire pour délayer le sachet de sauce brune. S’arranger pour avoir une quantité suffisante que pour mélanger votre sachet de sauce rôti (sauce brune).
  • Liez votre sauce avec le sachet de sauce brune.
  • Salez et poivrez.
  • Éventuellement, rectifiez la consistance avec du roux brun et l’assaisonnement avec de la glace de viande ou du concentré de viande.
  • Dans un peu de matière grasse, faire sauter les morilles à découvert. Une fois cuites, ajoutez-les à la sauce.
  • Faire revenir les lardons à la poêle avec un peu de matière grasse.
  • Ajoutez les lardons à la sauce sans jeter la matière grasse des lardons.
  • Faire glacer les oignons grelots dans la même poêle: ajouter une pincée de sucre et en mouillant avec de l’eau jusqu’à hauteur des oignons. Amener à ébullition et puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
  • Ajouter les oignons glacés à la sauce.
  • La sauce est prête. Elle peut être réchauffée au moment de servir.
  • Pour les pommes de terre: lavez les pommes de terre non épluchées, cuisez-les à l’eau.
  • Une fois cuites, égouttez-les, emballez-les individuellement dans du papier alu et placez-les sur une grille. Au moment de servir, il suffit de les placer une demi-heure dans un four à 150°C pour les réchauffer.
  • Éventuellement vous pouvez ajouter des Chicons Braisés (endives poêlées) comme expliqué dans l’épisode.

Préparation de la viande

  • Laisser tempérer la viande 20 minutes avant de servir afin qu’elle soit bien tendre.
  • Si possible, couper le bloc de viande en cubes d’environs 2 cm de côté avant de mettre à table.
  • La cuisson se fait comme une fondue bourguignonne: dans caquelon à fondue, avec de l’huile de l’huile de pépins de raisins (cette huile ne fume pas et provoque peu d’odeurs), mais votre huile habituelle peut parfaitement convenir, si possible une huile végétale.
  • Servir la sauce en saucière sur la table.

Astuces

  • Si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas servir la viande en fondue, vous pouvez également la proposer en pierrade ou la faire cuire à la poêle et l’ajouter à la sauce comme pour un boeuf bourguignon classique.
  • Vous pouvez faire chauffer les assiettes au préalable, dans un four à 80°C. (Attention ne marche pas si vous servez des sauces froides)
  • Le surplus de sauce se congèle facilement ou peut servir pour une autre préparation comme:
    • Oeuf Cocotte à la Bourguignonne:
      • dans des ramequins beurrés, répartir la sauce tiédie au préalable
      • casser un œuf par dessus
      • placer dans un récipient empli d’eau bouillante à hauteur de 3 ou 4 cm et placer au four 8 minutes (ou jusqu’à cuisson des œufs).

 

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