C’est une question d’une auditrice de Lorraine qui nous a inspiré à consacrer un épisode entier aux gaufres de Bruxelles.

En effet, Catherine nous a écrit ceci:

Bonjour
Je viens de découvrir votre émission ( par podcast) et je l’adore.
Je vous écris de Lorraine.
J’espère que vous ferez une émission sur les gaufres, surtout les gaufres de foire qui sont à la fois légères et craquantes. Je suppose qu’il y a peu d’ingrédients chers, pourtant je n’ai jamais réussi à faire aussi bien.
Merci

Catherine.

Tout d’abord merci à toi Catherine de nous écouter et d’avoir pris le temps de nous écrire. Guy a pris un soin tout particulier à préparer cet épisode pour répondre de manière la plus complète possible à la question.

Ce que tu identifies comme des gaufres de foires s’apparente à ce qu’on appelle en Belgique les Gaufres de Bruxelles: épaisses, légères et craquantes.

Gaufres de Bruxelles au sucreCes Gaufres trouveraient leur origines en 1856 où elles auraient été présentées pour la première fois à la foire de Bruxelles.

Points importants concernant la composition les gaufres:

  • Les gaufres contiennent un féculent : la farine, de pâtisserie ou fermentante. L’amidon en est le féculent principal qui donne la croustillance. La farine contient également du gluten qui donne à la gaufre son élasticité.
  • On y trouve aussi des œufs: les jaunes vont dans la pâte et les les blancs sont montés en neige et incorporés à la fin pour donner de la légèreté.
  • Le liquide: selon les recettes on trouve du lait, de l’huile, du beurre ou de la crème fraîche. Selon Guy afin d’obtenir des gaufres les plus légères, il vous faut éviter de mettre du lait ou bien de ne mettre que du lait. Il explique dans l’épisode pourquoi et comment procéder (9e minute).

 

La légèreté peut donc provenir de:

  • la farine fermentante
  • les œufs battus en neige
  • de la levure fraîche ou déshydratée
  • de l’eau pétillante froide ou de la bière

Le choix du fer a-t-il un impact sur la croustillance des gaufres ?

Le choix du fer n’est pas à prendre à la légère. Les professionnels qui vendent des gaufres sur les foires ou dans la rue possèdent des fers professionnels qui ont une grande inertie thermique, c-à-d qui ne refroidissent quasiment pas lorsqu’on y verse sa pâte. Ces fers ont également des amplitudes de températures plus réduites que les fers bon marché.

Pour de bonnes gaufres nous recommandons donc un fer avec des moules en fonte ou suffisamment épais qui refroidissent moins vite que les petits fers ménagers fait seulement de tôle emboutie.

A titre d’exemple, voici une sélection de fers recommandée disponibles en ligne :

Que faire lorsque quand on ouvre le fer, chaque partie reste collée au fer ? Guy nous explique à la 20e minute.

Il ne faut pas croire qu’on peut toujours faire comme les professionnels. En effet de nombreux vendeurs de gaufres professionnels utilisent des “Mix”, ces poudres de préparations toutes faites qui sont élaborées uniquement pour les professionnels et qui permettent d’obtenir un résultat optimal qu’il est quasiment impossible de reproduire avec des ingrédients frais basiques.

Nous avons trouvé certains mix qui sont disponible en ligne ici:

RECETTE

Guy nous propose une recette de gaufre de Bruxelles. Trois autres recettes sont disponibles dans un document qui est réservé aux abonnés de notre liste email.

Ingrédients

Les ingrédients seront à température ambiante de préférence (excepté l’eau pétillante si vous en utilisez)

  • 250g de farine de pâtisserie
  • 200g de maïzena ou fécule de maïs
  • 2 oeufs
  • 3 c à c de levure de boulangerie déshydratée
  • 2 c à soupe rases de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 500ml d’eau (plate ou 50/50 plate et pétillante)
  • 140g d’huile de cuisson (huile neutre)
  • quelques gouttes d’extrait de vanille ou de vanilline.

Préparation.

  1. mélanger les ingrédients pulvérulents: farine, maïzena, la levure déshydratée.
  2. Tamiser le tout
  3. Incorporez l ‘eau et mélanger afin d’obtenir une pâte molette
  4. Ajoutez les œufs
  5. Ajouter l’huile
  6. Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

La variante avec les blancs d’œufs se trouve sur le document disponible pour les abonnés. Pour le recevoir il vous suffit de vous abonner au moyen de votre adresse email sur notre site parlercuisine.com

Retrouvez les deux autres recettes, écoutes l’épisode en cliquant sur le lecteur au sommet de cet article.

 

Nous avons pensé ceux qui ne désirent pas s’abonner; Parmi de nombreuses recettes disponibles sur l’Internet, nous avons retenu deux d’entre elles : la Recette Nova et la Recette de Fabrice.

 

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Si comme Catherine vous avez une question, n’hésitez pas à nous l’envoyer: question(arobase)parlercuisine.com

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