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On retrouve souvent le bouquet garni dans des recettes de viandes à pocher ou de poissons. C’est un élément qui va parfumer les cuissons au bouillon et au court-bouillon.

Dans cet épisode, Guy nous explique comment il est facile d’en réaliser soi-même à partir d’ingrédients frais.

Les trois éléments sont le thym, le laurier et les queues de persil.

Le Bouquet Garni s'utilise dans les cuissons de volaille, de viandes et de poisson.

Le Bouquet Garni s’utilise dans les cuissons de volaille, de viandes et de poisson.

Le bouquet garni (à la belge)

  • Une branchette de thym (Serpolet);
  • Une feuille de laurier-sauce. Attention, les autres variétés de laurier sont toxiques, comme le laurier rose qui est une variété ornementale. Une feuille, c’est amplement suffisant;
  • Des queues de persil, autant que vous en voulez, plat ou frisé, c’est sans importance;
  • Du fil de cuisine.

Pour un bouquet à la française, il faut les mêmes ingrédients avec en plus quelques feuillets de gaine de blanc de poireau.

Selon ce que vous allez cuire dans le bouillon, on peut rajouter au bouquet garni :

  • de la sauge dans une cuisson comprenant de la viande de porc.
  • du romarin si il y a de l’agneau.
  • de la coriandre pour cuire du poisson.

Le bouquet de marmite

Pour réaliser un bouquet de marmite, il faut un bouquet garni auquel on rajoute les légumes suivants :

  • Un oignon piqué d’un clou de girofle;
  • Des carottes;
  • Du céleri, blanc de préférence;
  • Du poireau.

Les bouquets de marmite sont utilisé pour réaliser du fonds blanc du bouillon.

Les légumes du pot-au-feu

Pour réaliser une base de pot-au-feu, il faut prendre un bouquet de marmite auquel on ajoute du navet et du choux qu’on prendra soin de blanchir auparavant pour la raison expliquée dans l’épisode.

Pour terminer, Guy nous explique comment utiliser ses carcasses et os de poulet, même rôtis, et un bouquet de marmite pour réaliser soi-même du fonds de volaille.

Toutes les notes de l’émission sont sur notre site ici.

Episode Bonus

Épisode 3 **Bonus** Les fonds blanc et brun de volaille

 

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