Nous voilà de retour pour un épisode de printemps avec une recette belge typique de la région du Brabant: la côte de porc Crosse & Blackwell, à la sauce piccalilli.

Guy a eu l’idée de partager cette recette avec vous après une ballade dans une des plus belles forêts du monde : le Bois de Hal (Hallerbos), dans la banlieue sud de Bruxelles, dans une régions appelée le Pajottenland. Cette forêt est connue pour ses jacinthes sauvages, ou bluebells. Guy nous en a ramené cette magnifique photo.

Hallerbos

Jacinthes sauvages dans le bois de Hal.

Comme une bonne ballade creuse l’appétit, une halte dans une brasserie s’impose. Comme tout établissement belge qui se respecte, la brasserie ‘3 Fonteinen’ dans laquelle notre chef a fait étape avait à la carte une “Côte de porc Blackwell”.

Dans cet épisode, Guy nous explique l’histoire de cette recette et pourquoi en Belgique on utilise un condiment d’origine britannique pour composer cette sauce.

Au passage, il nous explique aussi la différence entre une épice, un condiment et les fines herbes.

Recette

Pour avoir accès au document de la recette en détails accompagné des conseils de Guy (10 pages), il vous suffit de vous inscrire sur la liste email. Dans l’email de confirmation vous aurez le lien qui permet d’accéder à ce document à lire ou télécharger. 

 

Pour ceux qui ne désirent pas faire partie de notre liste VIP, voici quand même un résumé de la recette :

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 côtes de porc
  • 1 grosse échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • 4 à 6 cuillerées de sauce Piccalilli / Pickles
  • 4 dl de Crème Fraîche idéalement à 35% de MG
  • un peu de matière grasse pour la cuisson de la viande

Optionnel, selon le goût:

  • de la farine blanche pour donner du croustillant à la viande
  • une cuillère de glace de viande ou un cube de viande non coloré
  • du persil frais pour la présentation.
  • de la noix de muscade

Préparation

  • Sortir la viande du réfrigérateur 1/2 à l’avance afin que la viande ne raidisse pas durant la cuisson
  • Ciseler et pré-cuire l’échalote.
  • faire fondre la matière grasse dans une poêle
  • assaisonner la viande (sel, poivre) et la colorer sur chaque face dans la poêle
  • une fois cuite, réserver.
  • Dans la poêle, faire revenir brièvement l’échalote et ajouter le vin blanc et la glace de viande ou le cube de bouillon
  • faire réduire à feux vif
  • Crémer et laisser réduire ou épaissir au maïzena afin d’obtenir une sauce nappante
  • a la fin, ajouter le pickles sans excès. Ne pas faire bouillir en suite.

Servir avec des frites et un chicon braisé (endive braisée).

Boisson: Une bière blonde (Leffe, Duvel ou bière d’abbaye). Évitez le vin avec une sauce vinaigrée.

Cette sauce convient également avec d’autres viandes blanches comme le veau (côte, steak, mignon), le poulet.

 

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