Le 2 février c’est la Chandeleur, comme on en a parlé dans l’épisode précédent (Épisode 18: La tradition de la Chandeleur et des crêpes). À cette occasion, la tradition veut qu’on mange des crêpes en famille.

Écoutez l’épisode en cliquant sur le lecteur multimédia ci-dessus.

Épisode 19 : Les secrets pour bien réussir une pâte à crêpes.

Dans cet épisode, Guy vous explique comment les professionnels s’y prennent pour réaliser les différents types de crêpes.

Alors une crêpe, c’est fait de quoi ? La pâte à crêpe comprend 3 ingrédients principaux : de la farine, des œufs et un liquide, et trois ingrédients secondaires : du sel, de la matière grasse et un aromatisant.

de bonnes crêpes maison

  • La farine peut être de blé, complète ou fermentante. Mais elle peut aussi être de riz, de châtaigne (partiellement) ou de maïs.
  • Le liquide le plus souvent utilisé est du lait demi-écrémé mais on peut également utiliser de l’eau ou de la bière, dans l’épisode Guy explique dans quelles proportions,
  • Les œufs de poule peuvent être utilisés tels quels, mais il donne une variante dans laquelle on rajoute des jaunes, ou alors vous pouvez battre les blancs en neige pour alléger la pâte (et les rajouter en dernier).
  • Le sel est in-dis-pen-sable: une pincée pas plus mais vous n’aurez jamais de bonnes crêpes sans ça.
  • La matière grasse peut être de l’huile végétale (peu importe laquelle du moment qu’elle convient à la cuisson) mais aussi du beurre fondu ou du beurre noisette.
  • L’aromatisant est l’ingrédient avec lequel vous aurez le plus de possibilités de personnaliser vos crêpes. Guy explique comment aromatiser vos crêpes à la vanille, aux agrumes, au thé vert, au café, au cacao, la fleur d’oranger, un alcool (cognac, calvados,…), de l’épice à spéculoos, des fines herbes et bien d’autres encore.

Au niveau de la technique, Guy vous explique l’erreur impardonnable qu’on trouver un peu partout au niveau de la préparation et qui provoquera inévitablement des grumeaux dans votre pâte à crêpes, et il vous donne le truc que les professionnels appliquent pour minimiser les grumeaux dans la préparation.

 

Voici les ingrédients des trois recettes données dans l’émission:

Crêpe fine classique – recette de base

  • 1 Litre de lait
  • 500 g de farine tamisée
  • 8 oeufs entiers
  • une pincée de sel
  • 30 g de sucre
  • 50 à 200 g de matière grasse
  • de l’aromatisant comme 1 c. à café d’extrait de vanille

Crêpe fine riche

C’est la même recette que la précédente mais au lieu des oeufs et de la matière grasse il faut :

  • 6 oeufs + 6 jaunes d’oeufs
  • 200 g de beurre noisette

 

Crêpe levée

  • 7 dl de lait
  • 250g de farine fermentante
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 4 œufs
  • une pincée de sel
  • 60g de beurre noisette ou d’huile neutre

Les autres méthodes pour faire lever les crêpes, on peut soit ajouter de la levure en poudre, ajouter de la levure de boulanger ou battre les oeufs en neige.

Attention, les crêpes qui ont monté sont plus moelleuses mais beaucoup plus fragiles et donc ne conviennent pas pour des préparations élaborées comme les crêpes flambées ou les crêpes du style “Comédie Française”. Cependant, vous pouvez assouplir et solidifier vos crêpes en rajoutant des blancs d’œufs à la pâte.

 

Technique de préparation :

Surtout ne reproduisez pas l’erreur que beaucoup font par ailleurs et qui donnent plein de grumeaux.

La technique utilisée par Guy est celle-ci : mélanger dans un grand bol tous les ingrédients solubles et les oeufs (lait, sucre, sel, arôme), battez, incorporez progressivement à la farine tamisée. On peut donner un petit coup de mixer sans conséquences.

Si on travaille au mixer, on travaille le liquide et on incorpore la farine.

Les oeuf battus en neige s’incorporent en dernier dans la pâte. Si vous utilisez de la levure de boulanger, ne travaillez qu;avec des ingrédients tempérés et laisser la pâte lever au moins 1 heure au chaud.

Pour cuire les crêpes, utilisez une poêle avec un fond épais ou une crêpière.

Une fois que la poêle est chaude, graissez-la et versez une louchée de pâte et donnez le coup de poignet pour répandre la pâte sur toute la surface du fond de la poêle. Une fois que la surface du haut de la crêpe est sèche, il est temps de la retourner.

N;oubliez pas de tenir une pièce de monnaie (ou mieux: une pièce d’or) dans l’autre main lorsque vous faites sauter la première crêpe.

 

Dans le prochain épisode, Guy nous expliquera plein de déclinaisons à partir de crêpes.

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