La duxelles peut aussi bine se faire aux champignons des bois

La duxelles peut aussi bien se préparer avec des champignons des bois

Dans cet épisode du podcast, nous rendons hommage à la Cuisine Française qui a une grande place dans la culture de la France et des pays limitrophes.

À cet effet, Guy nous présente une recette toute simple qu’on doit au père fondateur de la Cuisine Française, Pierre François de La Varenne : la Duxelles de Champignons, une recette de base qui pourra être déclinée en de nombreuses autres recettes ultérieures.

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Facile à préparer et à congeler, la duxelles est une excellente façon de conserver ses champignons plusieurs mois, qu’ils soient de Paris comme dans la recette originale ou des bois comme Guy nous l’explique dans cet épisode.

Ingrédients pour une duxelles :

  • 1 Kilogramme de champignons blancs de Paris ou un mélange de champignons des bois et de Paris.
  • 50 à 100 grammes d’échalotes fraîches
  • 1dl de vin blanc sec
  • Beurre, sel, poivre.

Préparation:

  • Hacher les champignons très finement
  • Ciseler les échalotes
  • Dans un rondeau ou une casserole ou une poêle très large, faire fondre le beurre et
  • y faire revenir les échalotes très brièvement et
  • ajouter les champignons.
  • Mouiller avec le vin blanc et saler poivrer avec modérément car le goût va se renforcer au fur et à mesure que cela va réduire.
  • Porter à ébullition et une fois que ça bout, réduire le feu et laisser cuire à feu très doux.
  • Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’elle ne suinte plus d’eau, c’est prêt !

Une fois refroidie, la préparation peut être portionnée et conservée au congélateur ou quelques jours au frigo.

Dans l’épisode, Guy nous explique également comment préparer de la duxelles à partir de champignons déshydratés: cèpes, morilles, …

Selon l’usage que vous destinez à votre duxelles, vous pouvez l’adoucir en remplaçant le vin par du porto blanc, du vermouth (Martini extra dry ou Noilly Prat), du xérès ou encore du madère.

On peut également utiliser un in bouchonné pour cette préparation car en général en cuisine, le goût de bouchon disparaît complètement lors d’une cuisson. S’agissant d’une réduction, il n’y a aucun risque d’utiliser un vin bouchonné dans ce cas-ci.

Applications de la duxelles:

  1. Sauce La Varenne: Mayonnaise + une pointe de moutarde + crème Fraîche + duxelles + un peu de persi et de cerfeuil concassés. Idéal pour accompagner les rôtis de viandes blanches ou pour accompagner une fondue bourguignonne.
  2. Oeufs cocotte à la duxelles: dans des ramequins graissés, mettre une cuillerée de duxelles, couvrir d’un œuf cru et enfourner au bain-marie. Garnir d’un cordon de crème fraîche réduite et d’un toast.
  3. Toast Orloff: Sur un canapé (toast grillé à la poêle au beurre clarifiée), tartiner de duxelles, couvrir d’une tranche de jambon braisé et couvrir de fromage fondant ou fromage rapé. Faire gratiner sous le grill. Variante: ajouter une couche de sauce mornay sur le jambon et couvrir de fromage rapé.
  4. Tarte feuilletée chaude à la duxelles et au jambon: première abaisse de feuilletage, piquer, mettre de la duxelles de champignons, du jambon braisé, une petite cuillerée de crème fraîche épaisse, sel et poivre et dorer les bords. Couvrir d’une seconde abaisse et souder. Enfourner jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit cuite.  Servir accompagné d’une salade de saison.
  5. Potage aux champignons des bois: la Duxelles renforcera vos soupes en poudre pour leur donner un goût typique unique, surtout si c’est de la duxelles de champignons des bois. Exemple: Bouillon de poule lié au roux, ajouter une liaison jaune d’œufs-crème (l’équivalent de 2dl de crème et 4 jaunes d’oeufs par litre de potage), ajouter quelques cuillerées de duxelles de champignons des bois. Idéal pour servir en entremets.
  6. Tarte fine au fromage de Herve et aux champignons, Idéal pour les fêtes de fin d’année: Pour des portions individuelles, abaisser des ronds de 10 cm de pâte feuilletée, dorer les bords sur 2 cm, placer un fin lit de duxelles à la morille ou aux cèpes sans dépasser sur la dorure. Tapisser la duxelles de tranches de fromage de Herve. Passer au four à 180° pendant 15 minutes. Servir avec une salade de blé, endives et cerneaux de noix.
  7. Rôti Orloff: cuire une pièce de rôti au four (porc, veau, …), laisser refroidir. Couper le rôti en tranches et lorsqu’on va le reconstituer on va alterner une tranche de viande, une tranche de fromage, une tranche de jambon tout en tartinant chaque tranche de viande d’une cuillerée de duxelles de champignons. Napper le tout de sauce mornay, couvrir de fromage râpé et faire gratiner au four.
  8. Grenadin de veau Orloff: version individualisée du rôti. On travaille avec des grenadins de veau (des steaks de veau) qu’on va fendre en deux en portefeuille. Mettre à l’intérieur une tranche de jambon, une tranche de fromage et une cuillerée de duxelles. Napper de sauce Mornay, de fromage râpé et gratiner au four. Servir avec pommes dauphine ou pommes duchesse.
  9. Dinde Orloff: c’est la variante sans porc des deux recettes ci-dessus: remplacer le roi de veau par de la poitrine de porc et remplacer le jambon par un jambon de volaille braisé fumé.

La préparation Orloff permet de recycler une fin de rôti qui reste après un bon repas, pour le lendemain par exemple.

Retrouvez les notes de l’émission et les épisodes précédents sur https://parlercuisine.com/

 

 

 

 

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