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Deuxième épisode de la trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse. Après avoir exploré la crème au beurre dans l’épisode 122, Guy va maintenant nous parler de la base de la bûche qui pourra être réalisée en génoise, gâteau de Savoie ou en biscuit duchesse, selon le goût.

Il nous explique la différence entre ces trois préparations dans les plus grands détails et vous explique comment les réaliser sans se tromper.

L’origine du gâteau de Savoie remonterait à 1350, en région de Savoie.

Génoise Duchesse et Savoie, trois noms différents pour des préparations qui sont fort similaires.

Dans ces gâteaux, il y a comme ingrédients communs :

  • des oeufs
  • de la farine ou un féculent ; farine de blé de type T65 ou mélange jusqu’à 50% avec une farine de maïs ou fécule de pomme de terre.
  • du sucre, ordinaire, de type s2 par exemple.

Pour les ingrédients spécifiques :

  • un filet de beurre fondu pour la génoise (env. 1/10e de la quantité de sucre et farine mise en oeuvre).

Au regard des ingrédients, on peut se dire que cela ressemble à un 4/4, mais Guy précise que ces préparations s’en différencient par le fait qu’elles sont beaucoup plus légères, ce qui est plus approprié pour une bûche à la crème au beurre.

En gros, avec beurre, c’est une génoise, sans beurre c’est une duchesse.

Proportions

Guy propose de partir soit d’une base 3 œufs, soit dune base de 4 œufs.

Avec une base de 3 oeufs, il vous faudra 100g du sucre et 100g de féculent.

Avec une base de 4 oeufs, il faudra mettre en oeuvre 125g de sucre et 125g de féculent.

Ces deux combinaisons vous permettront de faire toutes les combinaisons que vous voulez.

Technique

Génoise et biscuit Duchesse.

Idéalement on travaille avec un batteur.

Traditionnellement, il fallait faire un sabayon: on mélange les œufs entiers avec le sucre sur un bain marie pour faire tiédir le mélange.

Après avoir battu les œufs et le sucre, on ajoute la farine après l’avoir tamisé deux fois, afin d’aérer la farine de manière optimale.

On incorpore la farine progressivement au mélange, en mélangeant délicatement avec une Maryse ou une cuillère en bois pour ne pas faire tomber la pâte.

Ensuite, on fait couler la pâte dans le moule.

Guy donne le truc pour faire monter la pâte en ajoutant une quantité de poudre à lever ou de farine fermentante.

Sel: Guy recommande une pincée de sel.

Vanille: comme elle ne se goûtera pas dans le produit fini, il n’est pas nécessaire d’en ajouter.

Par contre, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron finement râpé. Par contre, il ne faut pas en mettre pour notre bûche moka.

Pour la génoise, il suffit de rajouter le filet de beurre fondu (non clarifié) à la fin dans le mélange.

Le moule: on graisse au beurre pommade appliqué au pinceau, en deux couches croisées et ensuite on farine.

Pour une bûche de Noël, Gy recommande d’utiliser un moule gouttière comme celui-ci* ou celui-là*.

Enfourner à 170 °C pour une vingtaine de minutes.  Guy explique comment cuire en fonction de l’intensité de votre four.

Vérifier que le gâteau est cuit avant de le sortir.

Quelle proportions pour combien de personnes ?

Pour un gâteau de mariage, il faut compter un œuf pour 2 personnes.

Pour une bûche de Noël, il faut prévoir 1 oeuf par personne.

Gâteau de Savoie.

[32:05]

Le gâteau de Savoie utilise les mêmes ingrédients que le biscuit Duchesse mais ne se réalise pas de la même manière.

Commencer par clarifier les œufs.

Mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 3/4 du sucre pour obtenir un ruban.

Ajouter la farine doublement tamisée à la Maryse ou cuillère en bois.

Battre les blancs d’œufs en neige et y incorporer le dernier quart de sucre.

Incorporer délicatement les blancs au premier mélange, sans sur-mélanger pour ne pas faire tomber la pâte.

Verser délicatement dans un moule beurré et fariné et cuire au four de la même manière.

[38:38] Guy donne le truc pour que le gâteau ne bombe pas pendant la cuisson.

Techniques simplifiées de professionnels.

[43:46] Guy donne une petite technique imparable souvent utilisée par les professionnels pour simplifier la préparation de ces gâteaux.

  1. Technique de la génoise en poudre, disponible dans certains magasins spécialisés. La grande majorité des pâtissiers l’utilisent.
  2. Utilisation d’un émulsifiant. On met tous les ingrédients dans le batteur ainsi que l’émulsifiant et on démarre. Après quelques minutes, miracle, ça monte.

 

Au prochain épisode, on va vous expliquer comment assembler tout cela dans une bûche de Noël merveilleuse !

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