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A l’approche des fêtes de fin d’année, on va vous proposer de réaliser une bûche de Noël totalement inédite, basée sur une combinaison de plusieurs recette traditionnelles ainsi que plusieurs techniques différentes.

Cette préparation se déroulera en 3 épisodes. On va ouvrir le bal avec la Crème au Beurre, qui est un ingrédient de base des bûches de Noël traditionnelles en Belgique.

Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc & Guy partagent leurs points de vue sur plusieurs sujets d’actualité.

Marc remercie les nouveaux abonnés à notre page Tipeee et ceux qui ont laissé une évaluation 5 étoiles sur iTunes.

Ensuite, il parle du classement des meilleurs restaurant du Monde et d’Europe, publiés par TripAdvisor. Il note au passage que le premier restaurant Belge, le Jane à Anvers, est classé 11e dans sa ville. Du coup, il se demande comment cela se fait-ce qu’un restaurant puisse être classé 3e dans un classement européen mais 11 qu niveau local.

Deux polémiques qui font rage actuellement en Belgique : tout d’abord, une loi vient de passer qui oblige les restaurateurs à ne pas refuser à servir une carafe d’eau du robinet aux clients qui le demandent. Ensuite, l’interdiction de vendre du tabac vient d’être relevée à 18 ans.

Une Question d’une auditrice, Jeanne, qui demande comment congeler une pâte levée.

[39:09] Guy a fait du glanage dans les champs et il raconte ce qu’il a ramené. En tant que fils de la ferme, il raconte les usages qui ont encore court à propos du glanage.

[41:42]

La bûche de Noël

Guy commence par parler de l’origine de la bûche de Noël.

Ensuite Guy explique comment réaliser une bûche de Noël traditionnelle.

[53:17]

La crème au beurre

La bûche à la crème au beurre date du XIXe siècle, époque à partir de laquelle le beurre se démocratise et sa production se simplifie.

Comment on fabrique du beurre ? Guy donne l’explication, ce qui nous permettra de comprendre ce qui se passe durant la recette.

[1:02:42]

Une crème au beurre, qu’est-c que c’est ?

Il existe plusieurs recettes de crème au beurre mais Guy ne va donner que celles qu’il préfère.

1. Recette de crème au beurre ‘vite faite’, à la ménagère.

On prend du beurre qu’on laisse tempérer. Fouetter le beurre pour le faire foisonner en pommade. Sucrer au sucre glace (impalpable), entre 30 et 50% de la quantité de beurre, selon le goût. Ajouter un jaune d’œuf pour 250 à 500 g de beurre. Au passage, Guy explique la raison du jaune d’oeuf, qui permet d’ajouter du liquide pour aromatiser. L’arôme le plus courant, qu’on peut faire soi-même, est le café, qu’on appelle Moka en Belgique.

[1:09:38] Cette crème au beurre est pratique car elle tient bien et est utilisée par certains professionnels pour faire des décours comme des roses en crème au beurre.

[1:12:26] Cette recette permettait aussi à nos grand-mères de réaliser des gâteaux Moka aux petits beurres.

 

2. Recette de crème au beurre au sucre cuit .

[1:13:20] ]Pour cette recette, il faudra vous munir d’un batteur électrique et un thermomètre de cuisson ou thermomètre à sucre.

Vous trouverez des thermomètres à sucre en ligne ici : modèle analogique*modèle électronique*.

Ingrédients

  • 500g de sucre S1, S2 ou S3 – cristallisé.
  • 1,65 dl d’eau
  • 4 oeufs
  • 750g de beurre, ou 500g de beurre + 250g de margarine.

Préparation

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l’au et cuire le sirop jusqu’à 121°C – retirer du feu à 120°C

Battre les oeufs au robot dès que le sucre atteint 114°C et les battre à fond pour éviter que le sucre brûle les oeufs. Verser le sirop de sucre sur les oeufs battus sans arrêter de battre. Laisser refroidir le mélange avant d’ajouter le beurre en mélangeant jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Aromatiser à la vanille et/ou au café très fort ou à l’extrait de café. On peut également aromatiser à l’alcool à raison de 40g au kilo, ou au chocolat en poudre.

Une fois à température ambiante, la crème est prête et peut être dressée à la poche à douille. Se conserve au frigo ou au congélateur.

3. Recette de Crème au beurre au sucre cuit, mais avec des proportions différentes.

[1:38:28] Cette recette est la même que la précédente mais elle met en oeuvre 7 oeufs, 1Kg de sucre et 1 Kg de beurre ou margarine.

Au lieu de cuire le sucre à 120°C, on le cuit à 114°C.

Très utilisée par les professionnels, elle donne une crème au beurre moins suave, moins fine et plus sucrée.

Garnissage de la bûche

[1:39:50] Guy explique comment garnir la bûche.

Pour garnir la bûche à la poche à douille, on utilise traditionnellement une douille “chemin de fer”*.

Couper la bûche en trois, poser sur un carton. Poncher le biscuit (mouiller au sirop de sucre simple) et enduire de crème au beurre à la poche à douille chemin de fer qui permet de mettre la quantité nécessaire à chaque couche. Poser une couche initiale de crème au beurre de base avant de poser la couche finale.

Guy explique comment décorer la bûche pour qu’elle imite une bûche naturelle.

On peut agrémenter la bûche de roses en crème au beurre, en massepain, de feuilles en chocolat, de petits champignons en meringue ou en glace royale.

Guy explique comment réaliser des petits champignons à tête rouge en glace royale et pour obtenir le meilleur résultat, il recommande le colorant Red Red de Wilton*.

[1:57:20] Quelle est la différence entre une bûche roulée et une bûche à étages ?

Pour finir, Guy explique comment réaliser vous même des copeaux de bois que vous pouvez utiliser pour garnir votre bûche de Noël.

Avant de servir, vous pouvez poudre au sucre impalpable pour imiter la neige. Idéalement, utiliser du Raftisnow (professionnels) ou sucre glace neige* (plus accessible au grand public).

 

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