La fondue de tomates à la portugaise est une recette de base qui permet une multitude d’application en cuisine. C’est également une façon efficace pour conserver des tomates congelées et ainsi en consommer durant tout l’hiver.

fondue de tomate

Pour effectuer cette préparation, il vous faut émonder et épépiner des tomates et Guy nous explique comment éplucher facilement des tomates (le terme technique est : “émonder” des tomates), ainsi que la manière la plus efficace pour les épépiner (retirer les pépins).

Pour le processus d’émondage, Guy vous recommande d’utiliser une araignée comme celle-ci par exemple.

On vous explique également comment utiliser les eaux de végétation, les pépins de tomate dans une autre préparation. On explique également comment faire pour récupérer les graines de tomates pour les faire pousser plus tard.

Proportions pour 1 Kg de tomates émondées et épépinées et coupées en dés.

On peut utiliser soit de l’échalote, soit de l’oignon, selon le goût. Il en faut minimum 50 grammes, mais pas plus de 100 grammes. Une gousse d’ail est également conseillée mais pas nécessaire.

La matière grasse est traditionnellement du beurre si on utilise des échalotes et de l’huile d’olive avec les oignons.

Préparation

Tailler les oignons ou échalotes en brunoise très fine, au couteau ou a l’aide d’un hachoir comme celui-ci:

Pour la cuisson, il faut choisir une casserole la plus large possible par rapport à sa hauteur. Les professionnels utilisent une braisière ou un rondeau. Une sauteuse ou une poêle à bords hauts peut convenir.

Faire fondre le beurre. Ensuite verser les oignons et l’ail pour les faire fondre sans les colorer. Une fois les oignons transparents, verser les tomates et mettre à feu vif en mélangeant. Une fois que ça commence à frémir, réduire le feu sans couvrir et mélanger régulièrement toutes les 5 minutes afin d’éviter que ça colle. C’est prêt lorsque le volume a diminué de 3/4, généralement au bout d’une demi-heure.

Assaisonner à la fin permet de ne pas se tromper. Quand le mélange réduit, cela a tendance à renforcer l’assaisonnement qu’on aurait fait au début. Pour cette raison Guy recommande vivement de n’assaisonner qu’au moment où le mélange a réduit.

 

À partir de cette recette classique, on peut faire des variantes en rajoutant des herbes (basilic, sarriette, origan, romarin, herbes de Provence…) ou des petits légumes (Poivrons rouge, jaune, orange ou vert), une brunoise de carottes ou de fenouil, ou encore des olives. Dans ce podcast, Guy vous explique comment assembler correctement ces légumes à la préparation.

Conservation: en volume d’une à deux tasses au congélateur, jusqu’à 6 mois.

Applications de la Fondue de Tomates à la Portugaise:

  • Pizzettas: pizzas miniatures pour apéritif chaud à conserver au congélateur : Pâte feuilletée, décoration et fromage, passer au four 3 minutes ;
  • Oeufs cocotte à la portugaise : Dans des ramequins, verser de la fondue de tomates à la portugaise, faire un petit trou et y casser un œuf. Mettre au bain-marie au four 6 à 7 minutes selon la taille de l’œuf ;
  • Oeufs mollets à la portugaise. Creuser des demi-tomates crues, les cuire légèrement au four, y rajouter de la foudue de tomate chaude, ajouter un oeuf mollet (oeuf cuit à 5 min.) et présenter ;
  • Sauce Choron: Sauce béarnaise tomatée. Faire chauffer la sauce (maison ou achetée), ajouter une cuillère à soupe de fondue de tomate ;
  • Fonds d’artichauts frits Elder ;
  • Pâtes Putanesca ;
  • Fondue Valaisanne.

Si vous avez d’autres applications, laissez un commentaire au bas de cette page.

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