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Dans cet épisode de saison, Guy nous parle des pommes et nous propose une recette de mousse glacée aux pommes et une multitude d’applications possibles à partir de la préparation de base.

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[06:32]

Nous avions déja parlé des pommes dans l’épisode 2 et des compotes. Guy veut revenir sur ce sujet de saison avec une recette plus raffinée.

Pour commencer, Guy donne un aperçu des différentes utilisation des pommes dans les plats salés de la cuisine belge et française.

[11:39]

Dans cet épisode, Guy va proposer un dessert, un soufflé glacé à la pomme, inspirée de Yves Thuriès.

Mousse glacée aux pommes

Recette de base. Les proportions peuvent être divisées par deux. Prévoir des portions de 150g par personne.

Ingrédients

  • 600g de compote de pommes tamisée (sans morceaux) sucrée à ~21%, que vous pouvez préparer la veille.
  • 500g de crème fleurette battue
  • 50g de calvados, ou de cognac, ou alcool aromatisé à la pomme
  • 400g de meringue italienne (mélange de 135g blancs d’œufs et de 265g de sucre cuit)

Traitement

Il est recommandé d’écouter l’épisode pour avoir les instructions détaillées.

  • Réaliser sa compote selon l’un des procédés décrits par Guy et mixez-la pour éliminer les morceaux.
  • Incorporez le Calvados à la compote.
  • Battre la crème fraîche au 4/5e, comme expliqué.
  • Réaliser la meringue l’italienne selon les instructions données par Guy.
  • Incorporez les uns avec les autres comme décrit oralement afin d’obtenir un seul appareil, selon la stricte instruction pour un résultat optimal.
  • Moulez dans des ramequins individuels ou dans un plat collectif
  • Décorer selon le choix de biscuits boudoirs, génoise, amandes, meringues…
  • Napper selon le goût de sirop.
  • Placer au congélateur au minimum 12h, jusqu’à prise complète.

Servir cet entremets selon l’une des options proposées par Guy.

Variantes

[31:30] A l’aide de cet appareil, on peut également réaliser une bûche glacée meringuée.

Dans un moule à bûche*, avec une base de génoise ou de biscuit breton. A décorer avec de la meringue italienne que vous colorerez à l’aide d’un chalumeau de cuisine au moment de servir.

Quelle variété de pommes utiliser?

Guy recommande la Belle de Boskoop ou la Jonagold.

Bon appétit !

 

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