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Dans cet épisode, on vous parle de la fin du pétrole, et de collapsologie. Afin d’atténuer notre impact écologique à ce sujet, Guy veut restaurer les œufs comme une source primaire de protéines bon marché, la plus facile à produire.

Nous y abordons également quelques applications des œufs en cuisine française, dont le flan caramel ou crème Beau Rivage.

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[8:49]

L’œuf

Pourquoi l’œuf? Guy explique pourquoi l’œuf est une vraie mine d’or alimentaire.

Un œuf moyen pèse 50 grammes, dans les proportions moyennes d’environs 20g pour le jaune et 30 g pour le banc. La protéine de base du blanc d’oeuf est l’albumine, qui contient pratiquement tous les acides aminés dont nous avons besoin.

[10:26] Le blanc d’œuf doit-il être mangé cuit ou cru ?

[11:30] A quelle température un œuf cuit-il ? Peut-on cuire un œuf avec un four solaire ?

[13:03] Des poules, est-ce difficile à entretenir ?

[19:59] Comment en est-on arrivé à domestiquer les poules ?

[21:28] Anatomie de l’œuf.

[29:36]

Le Flan caramel

Ingrédients

  • 1L de lait;
  • Sucre : 250 à 175 g de sucre ou succédanée;
  • 8 jaunes d’œufs + 4 œufs entiers ou 8 œufs entiers pour un résultat moins raffiné;
  • De la vanille sous forme de gousses ou de vanilline;
  • Une pincée de curcuma pour colorer le tout.
  • Du sucre caramélisé.

[35:01]

Préparation

Mise en place du matériel:

Préparer une plaque pour cuire les flans au bain-marie au four. Traditionnellement, les flans se cuisaient dans des moules à dariole*, de nos jours on peut utiliser n’importe quels moules de notre choix, du moment qu’ils soient tous de la même taille.

Préchauffer le four à 210 °C

Couler une couche de caramel au fond de chaque ramequin et le laisser figer. Guy rappelle comment réaliser un sucre caramel.

Appareil à flan:

  • Faire bouillir le lait, y laisser infuser la vanille et faire fondre le sucre.
  • Battre les œufs avant d’y incorporer progressivement le lait qu’on a mis à bouillir.
  • passer au chinois fin* ou chinois mousseline pour enlever la mousse
  • Laisser reposer quelques minutes pour laisser remonter la mousse. Écumez-la si nécessaire.
  • Remplir les moules individuels à ras-bord et lies disposer sur le plat que vous avez préparé au début.
  • Enfourner et puis rajouter l’eau chaude du bain-marie. Ne pas y mettre d’eau bouillante sous risque de faire grainer le flan.
  • Si l’eau bout, rajouter de l’eau froide.
  • Cuire une bonne heure. vérifiez la cuisson comme décrit par Guy à 50′
  • Une fois cuits; laissez le tout refroidir dans le four ouvert
  • Démoulez les flans que lorsque vous en avez besoin.

 

La Crème Beau Rivage

La crème Beau rivage est tout simplement un flan au caramel qui a été bien garni.

  • Démoulez les flans comme décrit dans l’épisode du podcast.
  • Rajouter de la sauce caramel selon le goût
  • sur le miroir, réaliser une belle rosace de chantilly
  • Y placer une cerise au marasquin pour la décoration.

La crème Beau Rivage est un classique de la restauration française. A ce jour, Guy n’a pas encore pu identifier l’origine historique de l’appellation crème “Beau Rivage”. Si vous pouvez éclairer sa lumière à ce sujet, n’hésitez pas à nous envoyer un email à question @parlercuisine.com (sans l’espace).

La crème renversée est un flan non individuel qui est cuit dans un moule à manqué.

[57:05] Comment bonifier la recette ? Guy explique les petites astuces pour bonifier cette recette.

[58:00] La tarte au flan.

Si vous avez essayé la recette chez vous, n’hésitez pas à la partager avec nous en commentaires, sur Facebook ou Instagram.

 

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