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Dans cet épisode, Guy nous parle de fricassées. Quelle différence entre un civet, un ragoût, un navarin et une fricassée ?

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Une fricassée est un plat de volaille qui a cuit dans sa sauce.

Guy voulait nous parler aujourd’hui d’un plat d’entre saison été-automne.

[5:00]

Fricassée de champignons et d’escargots.

Pour cette recette, il vous faudra des escargots européens, genre petits gris d’élevage. Idéalement des escargots frais. Dans ce cas, Guy vous explique comment les préparer en vue de les utiliser dans cette recette.

Il faut aussi 200g de champignons de saison, 2 ou 3 sortes, par exemple: pied de mouton, cèpes, girolles, chanterelles, … fermes et pas trop petits.

Matière grasse, échalote, ail, vin blanc ou cognac, crème fleurette. Quelques petites tomates cerises et des herbes: pesto, oseille pourpre, persil plat et basilic pourpre.

[16:12]

Préparation

Nettoyer l’échalote et l’ail et ciseler.

Dans une sauteuse, faire chauffer et y mettre la matière grasse, y faire revenir les échalotes.

Ajouter les champignons et faire revenir rapidement.

Flamber au cognac ou à l’alcool choisi et crémer. Ajouter une pointe de glace de viande.

Saler et poivrer.

Ajouter les escargots et les tomates à la fin.

Dresser dans une assiette creuse : versez la préparation et décorez avec les herbes.

Voici la préparation telle Guy l’a préparée :

Fricassé de petits gris aux champignons de saison.

Suggestion de vin : un bon vin blanc ou un Côtes du Rhône.

 

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