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Suite à la question de RéMi, un auditeur de Bordeaux, à la quelle nous avons déjà brièvement répondu dans l’épisode 107, Guy a jugé utile de couvrir le sujet un peu plus en profondeur.

Il va donc nous parler des jus de cuisson et cette première partie sera consacrée aux aspects théorique, tandis qu’il vous donnera les applications pratiques dans le prochain épisode.

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La question de l’auditeur était: comment réaliser un jus de cuisson à partir d’une viande rôtie ?

Les jus de cuisson

Premièrement, il faut déglacer le plat de cuisson à l’aide d’un liquide, le plus souvent de l’eau. Cependant, pour augmenter le goût, surtout si on en a besoin d’une certaine quantité, on utilisera alors des jus ou des fonds.

JusFondsfumets : ce sont tous des liquides connus sous le nom de “bouillons“, qui sont le résultat de la cuisson dans de l’eau de viandes, légumes et aromates.

Guy vous explique la différence entre les trois produits et la façon de les préparer.

Les fonds Blancs :

  • Le fonds blanc de bœuf
  • Fonds blanc de volaille
  • Fonds blanc de veau

Les fonds bruns :

  • Le fonds brun de bœuf
  • Le fonds de gibier
  • Le fonds brun de veau, aussi appelé Jus de veau
  • le fonds brun d’agneau, aussi appelé jus d’agneau
  • fonds brun de volaille, ou jus de volaille.

Les fonds blancs de fruits de mer vont également être appelés jus, comme le jus de moules, le jus de langoustines, …

Ces jus sont utilisés comme base pour des sauces.

Par contre, un fumet est un jus réalisé avec les autres produits marins, tels les coquilles St-Jacques, les poissons ronds et plats.

Notez que les fumets de poissons plats, de sole ou de turbot, sont les fumets les plus fins qui s’accommodent très bien dans les sauces avec pratiquement tous les autres produits de la mer.

 

Merci de votre fidélité et à bientôt pour d’autres épisodes !

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