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Dans l’épisode précédent, Guy nous a expliqué comment faire un potage printanier en utilisant la partie centrale d’un poireau. Cette fois-ci il va nous faire utiliser les blancs.

Mais avant cela, il répond à une question d’un auditeur à propos des jus de cuisson.

Toutes les notes de cet épisode sont disponibles ici : https://wp.me/p6dV2o-vB

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Question d’un auditeur

Ré Mi nous pose la question suivante:

Bonjour, félicitations pour votre émission, je suis infirmier a domicile et je fais beaucoup de route, votre émission m accompagne dans chaque tournée. J’ai une question à vous soumettre, car on dit que un plat cuisiné digne de ce nom doit avoir un jus digne de ce nom. Envisagez vous une émission dédiée aux jus qui est un élément très technique a mon sens. Bonne continuation et merci.

ce a quoi guy répond en première partie de l’épisode.

[1:28] Il commence par expliquer la différence entre un jus et une sauce.

Il survole le sujet en mentionnant les différentes façons de déglacer, les fonds, les jus de viandes et de poissons…

[19:30]

Blancs de poireau

Guy nous a laissé la semaine dernière avec nos blanc de poireau et nous explique ici comment les préparer.

Nous mangeons trop de produits carnés.

Lorsqu’on reçoit des amis et qu’on se fait un bon repas “à la française”, on se retrouve souvent à manger beaucoup trop de produits d’origine animale.

Dans le poireau tout est bon

[24:09] Les poireaux sont bourrés de vertus : Ils contiennent des fibres, des bons sels minéraux, des vitamines,…

Ce légume est anti-inflammatoire, protège le cœur, analgésique naturel, antiallergique et anxiolytique… et la Belgique en est le premier producteur européen.

Préparer ses blancs de poireau.

Tout d’abord, il faut les laver et les mettre à dimension.

Ensuite, pour la cuisson, Guy propose une alternative au pochage :

[28:25]

Blancs de poireaux confits.

Pour de petites quantités, le micro-ondes est idéal, sinon le four traditionnel conviendra aussi.

Dans un récipient de juste dimension, mettre un lit de beurre, disposer les poireaux, napper d’un petit peu de matière grasse, saler et poivrer, 2 cuillères d’eau, couvrir et enfourner 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il ne soit pas tout à fait cuit.

Au four traditionnel, vous pouvez les retourner à mi-cuisson.

Une fois cuits à souhait, sortir les blancs de poireaux du four et les égoutter.

Servir chaud, tiède ou froid.

[32:17] Sauces proposées par Guy

  • Mayonnaise crémée.
  • Vinaigrette blanche
  • vinaigrette traditionnelle
  • Tarama crémé

De ces bases, Guy explique les déclinaisons possibles :

  • Sauce à la flamande
  • Sauce parisienne
  • Sauce poisson
  • sauce crevettes
  • Sauce truffes
  • Sauce cocktail aux crevettes
  • Sauce escargots
  • Vinaigrette estragon

[36:25] Pour finir, Guy vous donne la recette d’une entrée qui vous fera gagner sur les protéines carnées.

Surtout, ne jetez pas vos verts de poireau, Guy vous expliquera quoi en faire dans le prochain épisode.

Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie !

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