[Podcast] Dans cet épisode, Guy voulait partager un de ses coups de cœurs, et qui plus est une recette de saison : la fondue.

Mais pas n’importe quelle fondue : la recette de son amie Myrta, qu’il a eu l’occasion de déguster en Suisse. C’est d’autant plus intéressant quand on sait que Guy n’est pas un grand fan de fondue. Son truc c’est plutôt la raclette. C’est pour dire que si il a apprécié cette recette de fondue, c’est qu’elle en valait le coup.

La Fondue de Myrta

2:11 C’est une fondue dite “moitié-moitié”, c-à-d qui contient deux fromages différents. Guy donne les types de fromages qui conviennent pour une fondue. Ici il va utiliser une combinaison de Gruyère et de Vacherin Fribourgeois.

3:23 Guy nous parle du choix du caquelon, des différents types et du meilleur caquelon à son goût.

Ingrédients pour 4 couverts

Pour le caquelon

4:26

  • 400 gr de gruyère
  • 400 gr de vacherin fribourgeois
  • 0 à 8 gousses d’ail selon le goût et la taille
  • 3 dl de vin blanc sec, suisse de préférence, mais pas obligatoirement
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs bombée
  • 1 verre à alcool de kirsch (+ 4 cl)
  • 4 cm de lame de couteau fin de bicarbonate de soude. Attention à ne pas en mettre de trop !

Pour l’accompagnement

7:39

  • Quantité Souhaitée de pain légèrement rassis, en gros morceaux (dégustation traditionnelle) ou
  • 16 à 20 pommes de terre moyennes cuites à l’eau bouillante salée ou à la vapeur
  • 4 petits caquelons de kirsch en cas de dégustation avec du pain
  • Sel (très facultatif) et poivre du moulin

Remarques

La consommation de la fondue au caquelon collectif est l’image traditionnelle de la dégustation mais on appréciera aussi la fondue avec des pommes de terre comme dans la région de Fribourg. Dans ce cas, chaque convive prend une pomme de terre, la pèle ou non et la découpe en morceaux sur son assiette qu’il arrosera généreusement d’une petite louche de fondue et poivrera selon son goût.

Dans le cas d’une dégustation au pain, ce dernier sera trempé rapidement dans le kirsch afin de la parfumer et le ramollir. Il n’est pas obligatoire de terminer la recette par adjonction de kirsch dans le caquelon collectif.

Le kirsch est un alcool sec de cerise, de couleur claire. A ne surtout pas confondre avec de la liqueur de cerise, colorée ou non et à ne pas employer. Si vous ne disposez pas de kirsch, tout autre alcool blanc de fruits à noyaux peut convenir comme la prunelle ou la quetsche. A défaut, juun gin ou genièvre parfumé.

Dans chaque cas, l’assiette individuelle sera bien chaude.

Le caquelon peut être en terre à feu, en fonte (maintenu au chaud avec un brûleur à alcool/gel ou en acier avec dispositif électrique (le plus utile et le moins dangereux).

Il faudra prévoir en cas de dégustation au pain de longues fourchettes individuelles.

200 gr de fromage par personne est la quantité usuelle moyenne mais pour une table majoritairement masculine, on peut monter à 250 gr voire 300 gr par personne pour les gros appétits. Penser à adapter la proportion du vin et des autres ingrédients.

Les fromages peuvent être changés et des fromages étrangers à la Suisse peuvent être employés mais il s’agira toujours de fromages à pâte cuite et dure. On peut aussi travailler avec trois fromages. Demander conseil à son fromager préféré.

Le fromage peut se présenter en lamelles, être râpé en filaments ou râpé en « grains ». Cette dernière solution permet un ajout en une fois tandis que les filaments demandent de préférence un ajout au fur et à mesure de la fonte sous peine de former une boule dure à dissoudre.

Le bicarbonate de soude permet une meilleure digestion de la fondue et la rend plus mousseuse et légère. L’ajout de bicarbonate fait mousser la fondue comme le lait bouillant sur le feu. Prévoir un caquelon permettant au moins un triplement de volume.

En cas de grosse table, il vaut mieux prévoir plusieurs caquelons moyens plutôt qu’un seul gros. De même, on peut scinder la réalisation en deux, patienter quelques minutes et relancer un second caquelon plutôt qu’un seul gros.

Traitement

Mise en place

19:57

  1. La préparation de la fondue étant très rapide, les pommes de terre doivent être presque cuites ou le pain tranché. On choisira des pommes de terre goûteuses ou un pain de qualité, artisanal et à la mie serrée, rassis d’un jour.
  2. Peser les fromages. Calculer les quantités de vin et autres en fonction du fromage selon les proportions données ci-dessus.
  3. Le vin sera mesuré et on lui adjoindra directement la facule de maïs.
  4. Nettoyer les gousses d’ail et en frotter la surface interne du caquelon. Dans ce cas, on laisse les demi-gousses dans le caquelon pendant la préparation. Pour les amateurs, l’ail sera coupé en fine brunoise (petits dés de la taille d’une tête d’allumette et réservé.

Réalisation

22:26

  1. Délayer la fécule dans le vin blanc et verser dans le caquelon mis à chauffer doucement.
  2. Ajouter l’ail dès le début.
  3. Lorsque le liquide commence à fumer, ajouter le fromage avec les précautions déjà évoquées. Mélanger à la spatule ou cuillère en bois.
  4. Lorsque tout le fromage est fondu et le mélange bien chaud, ajouter le kirsch, mélanger en raclant bien le fond.
  5. Ajouter la pointe de couteau de bicarbonate et mélanger.
  6. Disposer le caquelon sur le réchaud et régler à T° de maintient de T°. Une température trop forte causerait un attachement trop important du fond et brûlerait la fondue.

Dégustation

  1. En cas de dégustation au pain prévoir aussi une assiette chaude et des couverts car il est dangereux de vouloir manger directement le pain trempé. Tremper le pain dans le kirsch si on aime.
  2. Accompagner la fondue de vin blanc sec, pourquoi pas du Vaud ou du Valais. Les vins blancs secs de Savoie feront aussi l’affaire.
  3. Lorsqu’on arrive au fond de l’ustensile, on dégagera la croûte sans griffer le fond, elle sera partagée par les amateurs.

Boissons conseillées

26:08

Traditionnellement, la fondue s’arrose de vin blanc sec, suisse si vous avez l’occasion de vous en procurer. Le vin permet de digérer plus facilement une telle quantité de fromage.

Si vous ne buvez pas d’alcool, surtout ne buvez pas d’eau !!! Préférez du Coca-Cola, même si on sait que c’est une hérésie d’en boire dans un bon repas, mais dans ce cas-ci, c’est bénéfique d’opter pour ce type de boisson.

Et comme dessert ?

28:24 Guy vous explique :

Est-ce déconseillé de manger une glace après une fondue, ou une raclette ?

Dans le cas d’une fondue au chocolat, comment conserver le chocolat liquide, et surtout quel chocolat choisir ?

 

Et la vaisselle ?

39:15

Dernier point qu’on oublie souvent jusqu’au moment où on y est confronté : Comment nettoyer son caquelon à fondue ?

Pour nettoyer la croûte qui se forme au fond du caquelon, Guy recommande de faire bouillir un peu d’eau avec un tout petit peu de potasse, ce qui va ramollir la croûte et permettre de la nettoyer. Un petit peu de détergent pourrait convenir également.

Sinon le remède naturel proposé par Marc consiste à utiliser de la rhubarbe, qui marche toujours pour nettoyer un fond de la casserole.

Suivez-nous sur Facebook – Instagram – Twitter

Soutenez-nous sur Patreon ($) – Tipeee (€)

Merci d’avoir passé ce moment en notre compagnie !

***************************

Nous avons besoin de votre aide et de votre soutien pour continuer à produire ce podcast ! Vous pouvez le faire d’une des manières suivantes :
  • Rejoignez ceux qui ont décidé de contribuer financièrement à la production de ce podcast, à partir de 1€ /mois, via notre page Tipeee https://www.tipeee.com/parler-cuisine-podcast
  • Nous envoyer un message de soutien, un commentaire ou une question via email : Questions[@]ParlerCuisine.com
  • Nous laisser une évaluation et plein d’étoiles sur iTunes ou sur notre page Facebook.
  • Parlez de ce podcast autour de vous, avec vos amis, vos collègues et votre famille. Montrez-leur aussi comment écouter des podcasts sur leur téléphone, qu’il soit sous Android (Google Podcasts) ou Apple (Podcasts).
  • Nous faire part de vos suggestions d’épisodes par email, dans les commentaires ou sur notre page FB.

Merci de votre fidélité et à bientôt pour d’autres épisodes !

***************************

Retrouvez les notes de cet épisode sur cette page, ainsi que toutes les informations concernant les épisodes précédents sur ParlerCuisine.com

Notre partenaire Audible.fr vous propose des livres audio à écouter pendant que vous faites la vaisselle par exemple.

Si vous voulez vous aussi recevoir un livre audio gratuit de Audible.fr tout en soutenant notre podcast, cliquez ici: parlercuisine.com/audible

Rejoignez la liste VIP
I agree to have my personal information transfered to MailChimp ( more information )
Rejoignez les VIP qui reçoivent les documents bonus exclusifs de notre chef Guy directement dans leur boîte email.
Garanti sans spam, votre adresse est bien trop précieuse que pour être partagée avec qui que ce soit.
%d blogueurs aiment cette page :