Épisodes du Podcast

Épisode 53 : Crevettes géantes sautées à la mangue, curry et poivre vert

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Nous voici au troisième volet de la série d’épisodes enregistrés suite à la visite au marché au poissons. Dans cet épisode on va cumuler nos achats de crevettes géantes avec la bonne affaire qu’on a obtenu au marché au fruits, à savoir des mangues pour presque rien.

Cette fois-ci on va parler des grosses crevettes, crevettes géantes, scampis, gambas, ou “king Prawn” en Anglais.

Guy nous propose dès lors une recette d’inspiration orientale et plusieurs variantes possibles à base de ces grosses crevettes :

Crevettes aux mangues, curry et poivre vert

Dans laquelle les mangues peuvent être substituées par des ananas. De même que vous pouvez utiliser à la place soit du curry rouge, soit du jaune, en pâte ou en poudre. Le poivre vert peut également être remplacé par du rose. Il propose également d’ajouter quelques dés de poivrons.

Je vous laisse découvrir les détails de cette recette à tiroir en écoutant cet épisode. Pensez à vous munir de votre bloc-notes !

Ensuite Guy nous donne le conseil du professionnel en nous expliquant comment cuire les grosses crevettes “nature” – en vue de les incorporer dans un plateau de fruits de mer par exemple – de telle sorte qu’elles restent moelleuses sans devenir caoutchouteuses.

 

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Épisode 52 : Le bar.

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Dans cet épisode, on passe de la cuisine du tourteau à celle du bar.

Nous sommes toujours à parler de ce qu’il m’a été ramené du marché matinal. Après le Tourteau dont nous vous avons parlé à l’épisode précédent, voici qu’on vous parle d’un poisson à la chair délicate et très recherchée.

Pour commencer, Guy nous explique comment écailler, vider et habiller ce poisson pour ensuite le cuisiner de deux façons :

Bar flambé au Pastis.

Recette typique du midi de la France, elle fût très en vogue dans les restaurants dans les années 80 et 90.

Bar au gros sel ou en croûte de sel

Cette recette est un classique qu’on apprend dans toutes les écoles hôtelières et Guy ne manque pas à vous livrer tous les petits secrets qui font une préparation réussie.

Pour le détail des recettes, n’hésitez pas à (re)écouter l’épisode.

(il est trop tard pour que je retranscrive tout l’épisode)

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Épisode 51 : Le tourteau mayonnaise et crabe farci gratiné

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Petit changement de programme pour cet épisode. Ma femme est rentrée du marché aux poissons les bras chargés de produits de la mer. Naturellement je ne peux m’empêcher d’en parler à Guy qui dispense ses bons conseils et les partage avec vous.

Parmi les trouvailles du marché il y a deux magnifiques tourteaux. Guy nous explique ce qu’il faut faire pour les cuisiner correctement. Il vous propose deux recettes: la première est la recette la plus simple qui soit et la seconde doit se préparer à l’avance :

Recette 1:

Tourteau à la mayonnaise.

Pour cuisiner les tourteaux vivants, il faut:

  • bien les nettoyer sous toutes les coutures, à l’aide d’une brosse à dents ou à ongles pour bien enlever les saletés qui se cachent dans les creux des articulations. Il ne faut pas oublier que les crabes sont des animaux qui vivent au fond de la mer et se nourrissent de tout ce qu’ils y trouvent.
  • préparer l’eau de cuisson en reconstituant de l’eau de mer : env. 30g de sel de mer au litre d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Pensez à prendre une casserole dans laquelle les tourteaux seront complètement immergés. Inutile de mettre du bouillon ou une autre épice car elles ne donneront aucune
  • Une fois l’eau bouillante, plonger les crabes vivants dedans pour qu’ils soient complètement immergés. Si vous ne voulez pas que l’animal ne souffre, vous pouvez mettre le crane 15 minutes dans le congélateur. Ça va l’engourdir et en principe il ne se rendra pas compte de que qu’il lui arrive.
  • laisser cuire une bonne demi-heure à frémissement.
  • Très important: Guy recommande vivement de laisser les crabes refroidir avec leur eau de cuisson.
  • Une fois refroidis, les crabes peuvent être égouttés et préparés pour être mangés.

Lorsque j’ai mis mes crabes à cuire, j’en ai profité pour faire une vidéo en direct sur Facebook. Les personnes qui ont liké notre page ont pu la voir, pour les autres, elle est ici:

Dégustation du tourteau

 

Une fois refroidi, le crabe devra être coupé en deux, à l’aide d’un grand couteau de cuisine, de type chef.

Comptez une demi crabe en entrée et un crabe entier en plat principal.

Le tourteau se mange avec les doigts, accompagné d’une mayonnaise comme celle décrite dans l’épisode (cliquez sur le bouton Play pour l’écouter depuis votre navigateur).

Vous pouvez accompagner le tout de bon pain de campagne.

Conseil vin: Blanc sec.

Pour couper les pinces, Guy conseille de les casser au couteau de cuisine car elles sont particulièrement dures. Par contre les pattes peuvent se casser au casse-noisette.

Enfin, sachez qu’on peut manger tout ce qu’on trouve à l’intérieur d’un tourteau.

 

Les curettes à crustacés sont des accessoires recommandés par Guy pour déguster la chair d’un crabe, que ce soit dans le corps principal ou les pattes. Vous en trouverez un large choix sur Amazon, cliquez sur le lien ci-dessous pour y accéder directement:

http://amzn.to/2osVTOk

 

Recette 2:

Crabe Farci gratiné à la moutarde à l’ancienne.

Mise en place:

  • Cuire les tourteaux comme expliqués dans la première recette.
  • Arracher les pattes des crabes pour laisser le coffre entier. Évidez le coffre ainsi que les pattes pour en récupérer toute la chair.
  • Réaliser une cuisson de champignons cuits à blanc :
    • champignons de Paris blancs, coupés en dés. Réunir dans un poêlon, mouiller avec de l’eau, sel poivre, une noix de beurre et un peu de jus de citron. Cuire un quart d’heure et réserver le
  • Réaliser également une cuisson de fenouil cuits à blanc:
    • pareil que les champignons. On peut les cuire dans le jus de cuisson des champignons.
  • Prendre du fumet de poisson, l’ajouter au jus de cuisson des légumes et réaliser un velouté comme expliqué dans l’épisode.
  • Mélanger la chair de crabe avec les légumes dans les proportions 2/3 de crabe et 1/3 de légumes, et juste ce qu’il faut de velouté pour que ce soit bien lié.
  • Farcir les carapaces de crabes avec la préparation et conserver au frigo jusqu’au lendemain.

Au moment de servir:

Il faut faire gratiner au four. Pour cela, il vous faut réaliser une mousseline ou tout simplement reprendre ce qui reste de velouté et le mélanger avec de la crème battue, des jaunes d’œufs et de la moutarde à l’ancienne. Sortir les crabes du frigo et napper l’orifice qui laisse apparaître la chair de ce mélange. Passer au four bien chaud 220 °C, jusqu’à ce que ce soit parfaitement gratiné.

Servir chaud.

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Épisode 50 : Les agrumes et autres bavardages culinaires

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Dans cet épisode, Guy voulait vous parler d’agrumes.

Mais avant d’entrer dans le vif du sujet, la conversation dérive un peu et Marc & Guy parlent de:

  • C’est le cinquantième ! Petit bilan du podcast: 63 épisodes publiés, inclus les bonus (disponibles ici) pour un total de plus de 30 heures de contenu audio sous forme de podcast. Merci pour votre fidélité et surtout merci à ceux qui nous ont mis une appréciation sur iTunes.
  • Samedi c’est le jour des courses et Guy nous parle d’une fromagerie-épicerie fine*** qu’il affectionne particulièrement pour y faire ses achats de produits raffinés.
  • Plusieurs produits y sont disponibles sur réservation. A ce sujet, Guy va y acheter des agrumes bio et s’apprête à les cuisiner sous forme de confits, comme nous l’avons déjà vu lors des épisodes [xxx]. Il a également réserver un poulet fermier traditionnel pour préparer le traditionnel poulet rôti du dimanche, une grande tradition belge.
  • Les œufs: leur conservation traditionnelle et maintenant. La tradition des œufs de Pâques Comment reconnaître un œuf pas frais et à partir de quel moment il vaut mieux ne plus le consommer ?
  • La différence entre les dates limites d’utilisation (DLU) et date limite de vente (DLV). Conservation des aliments: faut-il suivre les date limites et comment reconnaître les aliments frais qu’il ne vaut mieux pas acheter car ils risquent d’être “passés”.

Les Agrumes

L’intérêt d’utiliser des agrumes Bio c’est qu’elles peuvent être utilisées dans leur entièreté parce qu’elle ne sont pas traitée.

Les agrumes disponibles en supermarchés sont traitées avant et après récolte au diphényle (E230), ce qui rend leur peau impropre à la consommation. Dans l’épisode, Guy nous explique comment se débarrasser de ce produit si vous avez acheté vos agrumes dans la grande distribution.

Par contre, les additifs E330, l’acide citrique, et le E300, l’acide ascorbique (la Vitamine C) sont présents naturellement dans toutes les agrumes et sont totalement inoffensifs, contrairement à certaine rumeurs totalement infondées.

La Recette: Pomélo aux crevettes et sauce cocktail

Guy nous propose une recette rapide, à servir comme mise en bouche ou en entrée.

Ingrédients pour 4 personnes

3 à 4 pomélos ou pamplemousses

200 grammes de crevette grises, roses ou tout autre crustacé (crabe, écrevisses, homard)

Pour la sauce cocktail: de la mayonnaise, du ketchup et du whisky (ou au cognac).

Du persil haché pour la décoration.

Préparation

Éplucher les pomélos au couteau d’abord pour enlever la peau dure et à la main ensuite pour enlever la peau blanche tendre, et en séparer les quartiers et les couper en 3 ou quatre dés.

Préparer la sauce cocktail en mélangeant 1 mesure de mayonnaise avec 1 mesure de ketchup et un trait de whisky.

Dans une coupelle en verre ou sur un lit de salade ciselée, dresser les crevettes et les dés de pomélo dans les proportion 2/3 de crustacés pour 1/3 d’agrumes.

Napper de sauce cocktail et saupoudrer de persil haché.

C’est prêt. Bon appétit.

Conseil boisson:

Un vin blanc sec ou un mousseux brut.

 

***La fromagerie-épicerie dont Guy nous parle dans cet épisode est La Cabanière, située 24, Chaussée de Nivelles à Sombreffe (Belgique).  Site: https://www.facebook.com/lacabaniere/ N’hésitez pas à aller lui rendre visite de la part de Guy en mentionnant que vous en avez entendu parler dans le podcast Parler Cuisine.

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Épisode 49 : Salade de lendemain de fête aux Kakis et Vinaigre de kalamansi.

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Bonne Année 2017 ! (suite…)

Épisode 48 : Le vin chaud et le soufflé glacé Ispahan.

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Cet épisode constitue le dernier volet consacré aux menus festifs de réveillons avec cette fois-ci le dessert.

Avant d’aborder le vif du sujet, nous répondons à la question d’une auditrice qui demande à Guy :

Comment fait-on le vin chaud ?

(suite…)

Épisode 47 : Menu de Fêtes – Fromages Affino-Transformés

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Nous poursuivons dans notre série d’épisodes consacrés aux menus de fêtes avec une suggestion de fromages qui risque de surprendre vos hôtes. Guy nous propose une façon originale d’améliorer des fromages classiques, tels que camembert ou brie, en ajoutant une touche personnelle qui aboutira à un fromage “affino-transformé”.

Retrouvez ci-dessous le document préparé par Guy pour cet épisode :

Qu’est-ce qu’un fromage affino-transformé ?

(suite…)

Épisode 46 : Repas de fêtes – Filet de lièvre au poivre noir

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On poursuit dans la série de menus de fêtes avec cette fois-ci une recette davantage adaptée pour un réveillon de Nouvel An. En effet, dans nos campagne il n’est pas rare de servir du gibier à cette occasion.

Le gibier dont il est question ici c’est le lièvre et Guy vous explique comment le cuisiner comme il le faut pour réussir son plat.

episode-46-menu-de-fetes

FILET DE LIEVRE AU POIVRE NOIR

Figues rôties à la cardamome

Nid de légumes racines

Plat revisité, pour fêtes de fin d’année

 

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas et c’est la hantise de toute bonne maîtresse (ou maître de maison) : que faire ?

(suite…)

Épisode 45 : Bientôt les fêtes – Velouté d’avocat aux crevettes grises

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Dans ce dernier épisode dans notre série consacrée aux repas de fêtes et réveillons, Guy nous parle entre autres d’un succulent potage dont il nous propose la recette : Le velouté d’Avocats aux Crevettes Grises.

 

Pour écoutez cet épisode, cliquez sur le bouton « play » présent sur cette page ou téléchargez le fichier mp3 depuis le site web.

Dans cet épisode, retrouvez Guy et Marc dans leurs conversations qui s’inscrivent dans la lignée de la série d’épisodes consacrée aux menus de fêtes.

(suite…)

Épisode 44 : Bientôt les fêtes – le Boeuf Bourguignon aux morilles, en fondue

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Bientôt les fêtes ! En cette fin d’année, en préparation des réveillons, nous vous proposons une série pour un menu festif.

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Premier volet: la grosse pièce avec une préparation inspirée du traditionnel boeuf bourguignon et de la fondue bourguignonne. Pour ajouter un côté plus festif et plus chic, Guy nous propose de remplacer les champignons par des morilles.

Une fondue est une préparation idéale pour les fêtes car elle permet de minimiser le temps que vous passez en cuisine et ainsi de rester davantage de temps à table en compagnie de vos hôtes, ce qui est le principe même des fêtes de fin d’année en famille. (suite…)