Épisodes du Podcast

Épisode 58 : la flammekueche

Dans cet épisode, Guy nous parle de la flammekueche, spécialité alsacienne, cousine de la pizza et de la quiche.

Dans la version de base, c’était une recette à base de pâte à pain, de fromage blanc, d’oignon et de lard, cuite dans un four à pain.

Au passage, Guy nous explique l’origine de cette recette et du nom flammekueche qui signifie “tarte flambée”.

 

Recette de la flammekueche :

 

  • Pour la pâte de base, réaliser une pâte à pain à l’aide de farine ou de mélange prêt à l’emploi ou encore prendre une pâte à pizza à dérouler.
  • Pour la base de garniture, réaliser un mélange de 1/2 de crème fraîche épaisse et 1/2 de fromage frais entier. Mélanger, saler et poivrer.
  • Étaler une fine couche de fromage blanc crémé sur la pâte abaissée.
  • Ensuite, parsemer d’oignons blancs émincés finement et de lardons fumés.
  • Si le four peut monter à 250°C ou plus, il n’est pas nécessaire de précuire les lardons ou les oignons.
  • Si votre four ne peut pas atteindre ces températures, il est recommandé de pré-cuire les oignons et lardons au préalable.
  • Placer sur une plaque et enfourner.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit cuite, soit environs 10 minutes.

Améliorations possibles de la flammekueche :

  • Ajouter des champignons finement émincés
  • Avant d’enfourner, saupoudrer la flammekueche de fromage râpé, voir mieux: de munster, le fromage d’Alsace.

Servir chaud accompagné d’un vin blanc sec d’Alsace.

 

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Épisode 57 : Salade Liégeoise de compétition, crise du beurre et élimination des pesticides.

Un gros épisode dans lequel Marc et Guy laisser aller leur discussion dans plusieurs sens.

Tout d’abord, ils ferment le voler liégeois ouvert suite à la question de David sur notre page Facebook en nous parlant de la Salade Liégeoise.

En Belgique, c’est une recette phare de la gastronomie populaire, au même titre que les moules-frites ou le stoemp-saucisses.

La Salade Liégeoise

C’est une salade chaude qui se déguste en plat principal. Elle est composée de 5 ingrédients de base : haricots, pommes de terre, oignons, lardons et un soupçon de vinaigre.

La recette de base est simple:

  • Peler et cuire les pommes de terre. Il faut que ce soient des pommes de terre à chair ferme afin qu’elles restent entières une fois cuites.
  • Blanchir les haricots
  • Dans une poêle, faire sauter les lardons dans un peu de matière grasse. Avant qu’ils ne deviennent dorés, déglacer avec le vinaigre et y ajouter l’oignon finement haché.
  • Couvrir et laisser cuire les oignons.
  • Une fois que les oignons sont cuits, disposer dans un plat de service les pommes de terre cuites. les haricots par dessus et terminer par le mélange lardons-oignons.
  • Pour la présentation, vous pouvez parsemer de ciboulette ou persil haché.

C’est prêt.

Servez sans tarder.

Salade Liégeoise de Compétition

Cependant, bien que la recette soit simple à réaliser, Guy nous propose plusieurs façons d’enrichir et anoblir ce plat.

Voyez plus bas les photos que j’ai prises de ma version “de luxe” de la salade liégeoise.

Au niveau des pommes de terre d’abord, vous pouvez prendre des pommes de terre plus goûteuses ou mélanger plusieurs types de patates. Dans l’épisode, Guy propose plusieurs variétés qui s’y prêteront à merveille.

Ensuite, concernant les haricots, on peut mixer les variétés et pourquoi pas y ajouter des fèves des marais.

Pour ce qui est des oignons on peut aussi mélanger plusieurs sortes d’oignons, comme les oignons rouges, grelots, voire même des échalotes.

Au sujet des lardons on peut prendre des fumés et des salés.

Quant au vinaigre, rien ne vous empêche de prendre un vinaigre plus raffiné que le vinaigre d’alcool de la version de base.

Enfin, on peut ajouter une branche de thym et/ou de la crème aux lardons et une gousse d’ail pour relever le tout.

Version improvisée partagée sur Facebook en Live

Les auditeurs qui nous suivent sur Facebook on eu l’occasion de suivre Marc dans les dernières étapes de la préparation d’une salade liégeoise améliorée.

Pour ce faire, il a utilisé 3 sortes de haricots, 2 sortes de pommes de terre, 2 sortes de lard et 3 sortes d’oignons comme vous pouvez le voir sur la photo:

Ingrédients de la Salade LiégeoisePour la préparation, il faudra équeuter les haricots, peler et couper les pommes de terre, tailler le lard en cubes et ciseler finement les oignons.

Vous devriez obtenir ceci:

Légumes de la Salade Liégeoise.

Légumes de l Salade Liégeoise parés et lavés

On vous invite à aller voir sur la page Facebook, dans les publications de du 4 novembre 2017 pour observer le résultat final en vidéo.

Salade Liégeoise

Salade Liégeoise

La Crise du Beurre de 2017 en France

Pour suivre, Marc voulait discuter avec Guy sur le sujet de la Crise du Beurre qui sévit actuellement en France. Les rayons des supermarchés se vident du beurre et l’approvisionnement est suspendu sur de nombreuses marques. En cause, officiellement : l’augmentation du prix du beurre sur le marché officiel. On a vérifié et en effet, il a triplé en 1 an.

Guy apporte son point de vue de fermier, cuisinier et Marc apporte son point de vue d’économiste.

Ôter les pesticides des pommes: la méthode prouvée scientifiquement.

Pour conclure cet épisode, Guy a mis sur la table une découverte intéressante.

“Une étude scientifique a récemment démontré que…”

Qui n’a jamais entendu une nouvelle commencer par ces mots?

Or, il se fait que Guy voulait partager une information qui selon lui gagnerait à être connue : des scientifiques américains auraient identifié une méthode efficace pour enlever les pesticides présents dans les pommes qui sont vendue dans la grande distribution.

Comme nous l’avions discuté dans l’épisode 2 : La compote de pommes et autres fruits, les pommes qu’on trouve dans le commerce présentent l’inconvénient d’avoir été pulvérisées plusieurs fois de pesticides qui se retrouvent sur les fruits, et donc dans notre assiette.

La méthode expliquée consiste à laisser tremper les fruits un quart d’heure dans une eau additionnée de bicarbonate de soude, produit bon marché souvent utilisé en pâtisserie comme poudre à lever.

Nous avons fait nos recherches et nous avons retrouvé les sources scientifiques.

Ici l’article du Huff. Post : Comment enlever un maximum de pesticides de vos pommes, selon la science

Ici la en Anglais du Consumer Reports : An Easy Way to Remove Pesticides

Et ici la publication scientifique (la fameuse “récente étude scientifique”) par des scientifiques de l’University of Massachusetts, Amherst dans le Journal of Agricultural and Food ChemistryEffectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples

Contrairement à tous ces faux prophètes des fake news sur les réseaux sociaux, on aime bien citer nos sources scientifiques, nous.

Bon appétit !

 

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Épisode 56 : Sirop de Liège & Boulets Sauce Lapin.

Cet épisode fait suite à une question posée par David de Nancy via notre page Facebook et qui nous demande de parler d’une recette de son enfance: les Boulets à la Liégeoise, ou Boulets Sauce Lapin.

Guy commence par expliquer l’origine de la sauce lapin et nous parle de son ingrédient principal : le sirop de Liège.

Le Sirop de Liège

Grande spécialité de la région de Herve en Belgique, c’est un sirop de fruits (pommes et poires principalement) de consistance compacte.

Dans l’épisode, Guy vous explique comment ce sirop est fabriqué que ce soit de manière artisanale ou industrielle.

Ce sirop s’utilise principalement sur des tranches de pain mais peut servir pour faire des croustades ou parfumer une vinaigrette. Guy vous donne plusieurs autres applications de ce sirop et termine sur le sujet principal de cet épisode :

Les boulets sauce lapin (à la Liégeoise).

Pour cette recette, vous aurez besoin de réaliser des boulettes de viande hachée telles que nous l’avons expliqué dans l’épisode 30: Les boulettes !

Ingrédients pour la sauce lapin:

  • Une bière brune ou ambrée
  • Du fonds brun ou de rôti.
  • Un Bouquet Garni
  • Des raisins Secs
  • Des oignons émincés
  • Quelques cuillères à soupe de sirop de Liège

Procédé

  • Faire réduire la bière de moitié et ajouter le fond.
  • Ajouter le bouquet garni et les raisins secs.
  • Faire revenir les oignons dans du beurre et les incorporer à la sauce.
  • Placer les boulettes dans la sauce pour y terminer leur cuisson.
  • Adoucissez la sauce au sirop de Liège.

Bon appétit !

 

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Épisode 55 : Réussir le Poulet Rôti.

Comme promis depuis quelques épisode, voici le sujet qui traite du Poulet Rôti.
Dans cet épisode, Guy vous explique comment les professionnels traitent ce mets traditionnel du dimanche en Belgique.

Pour écouter cet épisode, cliquez sur le bouton “play” ci-dessus ou rendez-vous sur votre application de lecture de podcast favorite. En écoutant cet épisode jusqu’au bout, on vous parlera des sujet suivants :

Il y a deux façons de rôtir un poulet.

Pour assaisonner le poulet, en Belgique il est courant d’utiliser un mélange d’épices qui en plus de donner du goût va donner une belle coloration au poulet. Cependant la façon la plus simple d’assaisonner un poulet c’est avec du sel et du poivre.

Quels sont les types de poulet et comment choisir son poulet au magasin ?

En tant que microbiologiste, Guy nous explique pourquoi il est déconseillé de laver la volaille crue et comment faire si on doit tout de même nettoyer son poulet cru. Dans le même sujet, il explique les précautions à respecter pour éviter la contamination aux salmonelles de votre cuisine.

Combien de temps cuire le poulet ? Guy explique pourquoi il faut le laisser suffisamment longtemps pour qu’il atteigne les 80°C à coeur.

Comment disposer son poulet dans le plat afin d’obtenir une cuisson optimale?

Poulet Rôti maison

Poulet Rôti maison aux épices belges.

Avec la graisse de poulet, on peut faire des pommes sautées et avec le jus on peut faire une sauce d’accompagnement et Guy donne les différentes techniques pratiquées dans diverses écoles hôtelières.

Pour séparer la graisse de poulet, vous pouvez utiliser un décanteur ou une poire comme ceux proposés ci-dessous:

Lakeland Broc Séparateur De Graisses Pour Sauces

Oxo Séparateur de graisse Noir/Transparent 500 ml

Kitchen Craft Poire en acrylique

OMorc Poire à Sauce Poulet

 

Une fois cuit, on peut récupérer les carcasses pour faire du fonds, comme expliqué précédemment dans le bonus de l’épisode 3 qui est disponible sur notre site ici : Épisode 3 **Bonus** Les fonds blanc et brun de volaille.

Un gros avantage du poulet rôti : c’est un plat qui peut se manger sur plusieurs jours et les restes peuvent se manger froid dans une salade, comme expliqué dans l’Épisode 42 ou dans des préparations comme le Poulet Coronation dont Guy nous explique brièvement la recette.

Bon appétit !

Merci à David qui nous a laissé un message sur l’adresse Question[arobase]ParlerCuisine.com. Il nous a demandé la recette des boulets à la Liégeoise “sauce Lapin” au traditionnel sirop de Liège.

Voilà donc de quoi on vous parlera dans le prochain épisode.

DOCUMENT COMPLÉMENTAIRE

Guy a préparé un document pédagogique sur le sujet du poulet qui vient compléter cet épisode 55. Vous pouvez le télécharger ici : Le Poulet Rôti et autres volailles blanches.

 

Si vous avez réalisé l’une de ces recettes, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

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Épisode 54 : Comment faire des économies sur vos achats alimentaires

Après un long moment de silence, Marc et Guy reviennent dans un épisode de saison dans lequel ils vous expliquent comment faire des économies sur vos achats alimentaires. Ils partagent avec vous les trucs et astuces de professionnels et de particuliers qui permettent de profiter de prix avantageux sans faire de concession sur la qualité des produits alimentaires qu’on acquiert.

Faire des économies en achetant malin

Avant d’entrer dans le vif du sujet, Guy répond à une question qui a été posée sur notre page Facebook par Didier, un fervent auditeur de notre podcast. Il nous demande ce qu’on pense du Xylitol comme substitution au sucre normal.

Ensuite Guy raconte comment les professionnels s’y prennent pour faire des économies sur les achats de matières premières et ingrédients en cuisine sans toucher à la qualité des produits.

La meilleure économie consiste à obtenir les produits gratuitement et ça on vous explique comment faire également.

Ensuite, nous partageons nos trucs et astuces pour acheter moins cher et/ou en grandes quantités.

Un aspect-clé de notre stratégie d’économies consiste à acheter en grosses quantités lorsque les produits sont moins cher et de les conserver jusqu’au moment de la consommation. Pour ce faire, on vous détalle les trois modes de conservations les plus courants à portée de tous: la conserve, la dessiccation et la congélation.

Guy va s’attarder un peu plus longuement sur le mode le plus simple: la congélation et vous explique comment congeler au mieux les produits achetés afin d’en tirer le meilleur lors de leur utilisation en cuisine.

Par exemple, pour les sauces il conseille de les cuisiner avant de les congeler. Il nous cite d’ailleurs la recette de la sauce montmorency (voir ci-dessous).

Les astuces partagées dans cet épisode sont basées sur l’expérience et les connaissances des présentateurs. Elles ne constituent aucunement des conseils ou des incitations à la consommation. Les auditeurs sont les ultimes responsables des décisions qu’ils prennent et des travers qui en découlent. Les auteurs de ce podcast ne peuvent être tenus responsables des conséquences d’une mauvaise utilisation des conseils donnés. Même si pour la plupart d’entre vous cela va de soi, il vaut mieux le préciser, on ne sait jamais.

Recette du jour: La sauce montmorency.

Cette sauce se prépare facilement à l’avance et se congèle facilement pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients:

du sucre, du vinaigre, du porto rouge ou du vin rouge ou un mélange des deux, des cerises en bocal avec leur jus ou des cerises fraîches et du jus d’orange, du fond brun ou du jus de viande, un liant (roux ou fécule).

Réalisation:

Faire un caramel avec le sucre, le vinaigre et le mélange porto rouge/vin rouge.

Déglacer avec un peu de vinaigre et le jus des cerises ou du jus d’orange si on travaille avec des cerises fraîches.

Faire réduire le tout et ajouter le fonds de viande ou le jus de viande.

Ramener à ébullition, ramener à consistance et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les cerises en dernier et c’est prêt à servir.

Laisser refroidir avant de congeler.

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Si vous avez réalisé l’une des recettes proposée dans un épisode, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

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Épisode 53 : Crevettes géantes sautées à la mangue, curry et poivre vert

Nous voici au troisième volet de la série d’épisodes enregistrés suite à la visite au marché au poissons. Dans cet épisode on va cumuler nos achats de crevettes géantes avec la bonne affaire qu’on a obtenu au marché au fruits, à savoir des mangues pour presque rien.

(suite…)

Épisode 52 : Le bar.

Dans cet épisode, on passe de la cuisine du tourteau à celle du bar.

Nous sommes toujours à parler de ce qu’il m’a été ramené du marché matinal. Après le Tourteau dont nous vous avons parlé à l’épisode précédent, voici qu’on vous parle d’un poisson à la chair délicate et très recherchée.

(suite…)

Épisode 51 : Le tourteau mayonnaise et crabe farci gratiné

Petit changement de programme pour cet épisode. Ma femme est rentrée du marché aux poissons les bras chargés de produits de la mer. Naturellement je ne peux m’empêcher d’en parler à Guy qui dispense ses bons conseils et les partage avec vous.

(suite…)

Épisode 50 : Les agrumes et autres bavardages culinaires

Dans cet épisode, Guy voulait vous parler d’agrumes.

(suite…)

Épisode 49 : Salade de lendemain de fête aux Kakis et Vinaigre de kalamansi.

Bonne Année 2017 ! (suite…)

Épisode 48 : Le vin chaud et le soufflé glacé Ispahan.

Cet épisode constitue le dernier volet consacré aux menus festifs de réveillons avec cette fois-ci le dessert.

Avant d’aborder le vif du sujet, nous répondons à la question d’une auditrice qui demande à Guy :

Comment fait-on le vin chaud ?

(suite…)

Épisode 47 : Menu de Fêtes – Fromages Affino-Transformés

Nous poursuivons dans notre série d’épisodes consacrés aux menus de fêtes avec une suggestion de fromages qui risque de surprendre vos hôtes. Guy nous propose une façon originale d’améliorer des fromages classiques, tels que camembert ou brie, en ajoutant une touche personnelle qui aboutira à un fromage “affino-transformé”.

Retrouvez ci-dessous le document préparé par Guy pour cet épisode :

Qu’est-ce qu’un fromage affino-transformé ?

(suite…)

Épisode 46 : Repas de fêtes – Filet de lièvre au poivre noir

On poursuit dans la série de menus de fêtes avec cette fois-ci une recette davantage adaptée pour un réveillon de Nouvel An. En effet, dans nos campagne il n’est pas rare de servir du gibier à cette occasion.

Le gibier dont il est question ici c’est le lièvre et Guy vous explique comment le cuisiner comme il le faut pour réussir son plat.

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FILET DE LIEVRE AU POIVRE NOIR

Figues rôties à la cardamome

Nid de légumes racines

Plat revisité, pour fêtes de fin d’année

 

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas et c’est la hantise de toute bonne maîtresse (ou maître de maison) : que faire ?

(suite…)

Épisode 45 : Bientôt les fêtes – Velouté d’avocat aux crevettes grises

Dans ce dernier épisode dans notre série consacrée aux repas de fêtes et réveillons, Guy nous parle entre autres d’un succulent potage dont il nous propose la recette : Le velouté d’Avocats aux Crevettes Grises.

 

Pour écoutez cet épisode, cliquez sur le bouton « play » présent sur cette page ou téléchargez le fichier mp3 depuis le site web.

Dans cet épisode, retrouvez Guy et Marc dans leurs conversations qui s’inscrivent dans la lignée de la série d’épisodes consacrée aux menus de fêtes.

(suite…)

Épisode 44 : Bientôt les fêtes – le Boeuf Bourguignon aux morilles, en fondue

Bientôt les fêtes ! En cette fin d’année, en préparation des réveillons, nous vous proposons une série pour un menu festif.

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Premier volet: la grosse pièce avec une préparation inspirée du traditionnel boeuf bourguignon et de la fondue bourguignonne. Pour ajouter un côté plus festif et plus chic, Guy nous propose de remplacer les champignons par des morilles.

Une fondue est une préparation idéale pour les fêtes car elle permet de minimiser le temps que vous passez en cuisine et ainsi de rester davantage de temps à table en compagnie de vos hôtes, ce qui est le principe même des fêtes de fin d’année en famille. (suite…)

Épisode 43 : le Cuarenta y Tres, la recette et les cocktails

Quoi de mieux que l’épisode 43 pour parler de notre liqueur favorite, la Licor 43 Cuarenta y Tres®, tout droit venue d’Espagne.

Dans cet épisode, Guy, qui est également liquoriste, vous propose une recette pour réaliser vous-même une liqueur semblable au Cuarenta y Tres (prononcer Kwa-Ranta y tresse).

(suite…)

Épisode 42 : Salades d’étudiants aux haricots

Avec la rentrée, les étudiants du supérieur s’en vont vivre seuls, livrés à eux-même, dans leurs minuscules chambres en cité U (un “kot” en Belge) et ceux qui ont terminé leurs études s’en vont au bureau pour leur premier travail comme tous les autres employés et ouvriers. Dans cet épisode Guy nous donne des recettes de plats hyper faciles à préparer et sains, qu’il prépare d’ailleurs pour lui-même chaque jour.Légumineuses en boîte

Ici nous nous adressons aux personnes qui ne savent pas ou peu cuisiner et nous leur proposons des alternatives saines et faciles aux plats de “junk food” qu’il est tentant d’aller consommer lorsqu’on ne sait pas quoi faire. Ce sont des recettes simples pour 1 ou 2 personnes, à base d’ingrédients peu onéreux et disponibles partout. (suite…)

Épisode 41 : Tarte à la Rhubarbe, groseilles rouges, groseilles à maquereaux, figues fraîches, nectarines.

Dans ce dernier volet consacré aux tartes sur base à pâte levée, Guy nous explique comment réaliser une tarte avec des fruits qui contiennent beaucoup de jus et qui ont tendance à rendre leur jus durant la cuisson.

Ainsi durant l’épisode il donne les astuces nécessaires pour réussir votre tarte comme les professionnels.

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Épisode 40 : Les brioches en pâte à tarte levée et la tarte aux corins

Pour commencer cet épisode, Guy nous donne la recette qu’il a promis de donner à l’épisode précédent qui concerne ce que vous pouvez faire avec l’excédent de pâte à tarte levée si vous n’avez pas la possibilité de réaliser 4 tartes avec les proportions données. En effet il avait mentionné alors que vous pouviez faire des brioches avec le surplus de pâte inutilisé.

Brioche au sucreIl nous donne donc la recette de la brioche et des astuces et des variantes pour personnaliser ces brioches.

Ensuite, on vous donne la recette de la tarte aux corins, une recette de tarte typiquement belge.

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Épisode 39 : Les tartes en pâte levée & la tarte à la Rhubarbe

Comme promis à un auditeur qui a demandé des applications de la rhubarbe, Guy nous propose une recette de tarte à la rhubarbe.

tarte à la rhubarbeDans cet épisode, Guy va nous donner la recette de la tarte à la rhubarbe “à la Belge”.

Avant cela, Guy fait la distinction entre les tartes “à la Belge” et les tartes “à la Française”.

En effet, en Belgique, les tartes sont plus souvent réalisées en pâte levée et sont du ressort de la boulangerie alors qu’en France on fait les tartes en pâte feuilletée ou en pâte brisées, qui sont du ressort de la pâtisserie.

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Épisode 38 : Les moules !

Dans cet épisode va vous parler de Moules !

 

episode-38

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Épisode 37 : Les Confits aux fruits d’Automne

Dernier volet de notre série consacrée aux confits, ces confitures allégées au sucre 2:1. Cette fois-ci on vous propose des recettes de confits au fruits d’Automne.

Poire, Vanille, Cardamome... quelques ingrédients mis en oeuvre dans cet épisode.

Poire, Vanille, Cardamome… quelques ingrédients mis en oeuvre dans cet épisode.

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Épisode 36 : Confits à base de fruits exotiques

Merci d’écouter l’avant dernier épisode sur les confits. Avant d’aborder le sujet on remercie un auditeur, un pâtissier de Paris, pour son message que Guy commente fort instructivement en nous expliquant la différence entre la pâtisserie de magasin et la pâtisserie de restaurant.

Les Recettes de confits à base de fruits exotiques

AdobeStock_103205151_WM (suite…)

Épisode 35 : Les confits aux gros fruits à noyau

On commence l’épisode en répondant à une question de Catherine qui revient vers nous après avoir écouté l’épisode 31 dans lequel on répondait à sa question concernant les gaufres.

Au passage, Guy nous explique comment sont fabriquées les eaux gazeuses. Et non, elles ne sont pas embouteillées comme telles à la sortie de la source.

Ensuite nous précisons l’importance de s’inscrire sur la liste email afin de pouvoir accéder au contenu exclusif en soulevant par la même occasion la question du copyright sur les recettes. Et c’est là qu’ensuite Guy s’égare en considérations sur l’évolution des tendances de la Gastronomie.

Cependant, il est important de préciser que les recettes proposées ici sont issues du génie créatif qui les a imaginées pour l’occasion.confits de fruits à gros noyau

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Épisode 34 : Les confits de fleurs et fruits

Dans ce nouvel épisode dans la série des confits et confitures, Guy nous propose des recettes de fruits avec des fleurs.

Avant d’entrer dans le le vif du sujet, nous prenons le soin de répondre à la question:

Peut-on faire de la confiture avec des jus de fruits achetés dans le commerce ?

Comment nettoyer les fruits pour en retirer les pesticides ?

Des fleurs dans les confitures ? Guy nous donne un petit aperçu des fleurs comestibles et celles qui ne le sont pas.

Confit de Framboise et Rose

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