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Épisode 39 : Les tartes en pâte levée & la tarte à la Rhubarbe

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Comme promis à un auditeur qui a demandé des applications de la rhubarbe, Guy nous propose une recette de tarte à la rhubarbe.

tarte à la rhubarbeDans cet épisode, Guy va nous donner la recette de la tarte à la rhubarbe « à la Belge ».

Avant cela, Guy fait la distinction entre les tartes « à la Belge » et les tartes « à la Française ».

En effet, en Belgique, les tartes sont plus souvent réalisées en pâte levée et sont du ressort de la boulangerie alors qu’en France on fait les tartes en pâte feuilletée ou en pâte brisées, qui sont du ressort de la pâtisserie.

Ensuite on vous explique comment réaliser la pâte levée. Pour consulter la recette complète en pdf, cliquez ici.

(D’habitude le document explicatif est réservé aux membres mais cette fois-ci il est mis à disposition de tous afin de vous montrer ce que vous ratez à ne pas vous abonner.)

Après nous avoir expliqué la tarte à la rhubarbe, Guy nous explique comment réalise rune tarte aux abricots sur la même base.

 

Exemples de moule à tartes en tôle noire lisse d’apparence professionnelle :

 

Cliquez sur les images pour les acheter en ligne*. Ou alors ici ou encore ici.

Lorsque la pâte est prête, voici comment elle apparaît une fois qu’elle est mise dans le moule. :

Exemple de pâtes à tarte

Exemple de pâtes à tarte « foncée » dans leurs moules à tartes.

Cliquez sur la photo pour voir la source ainsi que d’autres photos, notamment comment un moule à tarte doit être graissé.

 

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer de sucre spécial de type Raftisnow qui a l’inconvénient d’être réservé aux professionnels

Par contre, la marque Stadter propose des conditionnements plus abordables pour l’amateur de cuisine :

*

 

 

 

Si vous réalisez l’une de ces recettes, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

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Épisode 38 : Les moules !

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episode-38Dans cet épisode va vous parler de Moules !

Pour une fois Marc a donné congé à Guy pour recevoir Catherine pour nous parler de ce plat traditionnel dans le Nord et en Belgique.

Est-ce si compliqué de préparer les moules ?

Catherine va vous expliquer comment les préparer les moules « marinière » ainsi qu’une petite recette toute simple de moules à la crème, ail et tomates. Voyez plau bas pour la recette illustrée.

Comment Choisir ses moules ? 

Les moules existent en plusieurs calibres: Jumbo (les plus grosses), super et les petites bouchot.

Au plus les moules sont petites, au plus leur goût sera concentré.

En choisissant ses moules, il faut tenir compte de plusieurs paramètres. La fraîcheur pour commencer: il ne faut pas prendre des moules qui sont très proches de la date limite de vente.

Ensuite il faut également tenir compte du jour de ramassage des ordures dans votre quartier car il ne faudrait pas que les coquilles de moules ne traînent trop longtemps dans votre poubelle au risque d’embaumer votre maison ou votre appartement.

Préparation des moules

Une fois déballées, il faut les laver les gratter grossièrement les coquilles, comme expliqué durant l’épisode. Catherine nous conseille de les rincer 4 fois à l’au claire afin qu’elles rendent tout leur sable. Tout au moins jusqu’à ce que la dernière eau de rinçage soit claire.

Les moules sont généralement cuites dans un mélange de « légumes à moules » qui peut se trouver prêt à l’emploi dans certains supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, cela se prépare facilement :  un oignon ou un céleri ou un poireau.

Moules marinière

  • Dans une casserole à moules, faire suer les légumes dans un peu de beurre.
  • Ajouter les moules, saler et poivrer, couvrir et cuire à feu vif.
  • Secouer les moules toutes les 1 à deux minutes ou remuez-les avec une écumoire.
  • Une fois que les moules sont ouvertes elles sont cuites.

Il ne faut pas rajouter d’eau car les moules rendent leur jus durant la cuisson.

Si vous ne consommez pas le jus de moules, vous pouvez le conserver pour faire une sauce à poissons ou relever une bisque de homard.

Servir avec une Sauces à moules (2/3 mayonnaise et 1/3 moutarde) et des frites.

Les moules qui restent peuvent se consommer froides en salade, en paella, en amuse-bouche.

Variante: Moules au vin blanc : moules marinières avec 1/2 verre de vin blanc.

 

Recette exclusive:

Moules à l’ail, tomates et crème:

Ingrédients pour 1Kg de moules:

  • 1Kg de moules,
  • une tomate,
  • un oignon,
  • deux gousses d’ail,
  • 1 cl de crème

Préparation:

Lavez vos moules fraîches au moins 4 fois à l’eau claire.

Moules, tomates, oignons, ail.

Les ingrédients pour une bonne recette de moules.

Hachez les légumes.

Dans la casserole dans laquelle vous allez cuire les moules, faites suer les oignons et ensuite ajoute les tomates.

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Ajouter l’ail avant d’ajouter les moules.

Couvrir et cuire à feu vif.

Toutes les minutes, mélangez les moules en les secouant ou servez-vous d’une écumoire comme sur la photo:

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Une fois que les moules commencent à s’ouvrir, ajouter la crème et mélangez.Les Moules

Une fois cuites, servez et dégustez. Bon appétit !

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Les moules se servent telles quelles en entrée ou avec des frites ou du pain en plat principal.

Comme boisson, on prend une bière blonde (belge) ou un vin blanc sec.

Pour cuire vous moules, il est pratique de le faire dans une casserole à moules, telles que celles-ci (cliquez sur les images* pour en savoir plus) :

 

 

Andrew James – Set de 2x Casseroles à Moules*

Casserole à moule – Inox pour induction*

Casserole à moule Ø 18 cm pour unre portion de 1 kg*

Si vous préparez des moules, n’hésitez pas à partager une photo sur notre page Facebook.

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Épisode 37 : Les Confits aux fruits d’Automne

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Dernier volet de notre série consacrée aux confits, ces confitures allégées au sucre 2:1. Cette fois-ci on vous propose des recettes de confits au fruits d’Automne.

Poire, Vanille, Cardamome... quelques ingrédients mis en oeuvre dans cet épisode.

Poire, Vanille, Cardamome… quelques ingrédients mis en oeuvre dans cet épisode.

Afin de pouvoir réaliser les recettes proposées dans cet épisode, il vous faudra utiliser un sucre gélifiant spécial dit 2 pour 1 ou 2:1 que vous pourrez trouver dans le commerce.

A titre d’exemple, on peut citer les marques suivantes:

Dans cet épisode, Guy vous propose les associations suivantes:

1. Poire et pistache (1 kg et 50 gr)
2. Poire et vanille (1 kg et 2 à 3 gousses)
3. Poire et cardamome (1 kg et 2 à 3 pincées plus une graine par pot)
4. Poire à la badiane (1 kg de fruits et 3 ou 4 petites étoiles de badiane, une par pot)
5. Poire aux amandes (1 kg et 50 gr d’amandes effilées)
6. Poire et pommes vertes aux noix (700 gr, 300 gr et 50 gr)
7. Poires à l’orange (700 gr, 300 gr + zestes)
8. Mirabelles-coriandre (1 kg de fruits et une cuiller à café de graines de coriandre)
9. Pruneaux au chocolat (1 kg et 50 à 75 gr de grué)

 

Les proportions sont similaires à ce qui a été expliqué dans les épisodes précédents, à savoir:

  • 1Kg de fruits selon la combinaison décrite ci-dessus
  • Un paquet de 500g de sucre gélifiant 2:1
  • Le jus d’un citron ou un demi-citron.

Dans l’épisode, Guy nous explique en détail le mode opératoire que vous retrouverez dans le document dont le lien a été envoyé aux abonnés à notre newsletter. Abonnez-vous sur notre site parlercuisine.com.

Préparation

  • Nettoyer et préparer les fruits comme expliqué dans l’épisode.
  • Laisser dégorger les fruits dans le sucre.
  • Ajouter le jus de citron, mélanger et porter à ébullition au réchaud ou au four à micro ondes.
  • Laisser confire en cuisant selon les instructions du fabricant du sucre.
  • Mettre en pots.

Ces confits se conservent au maximum 1 an. Pour une meilleur sensation de fraîcheur, n’hésitez pas à congeler vos confits de fruits.

 

Pour finir l’épisode, Marc & Guy parlent des messages et demandes qu’ils ont reçu via la page Facebook.

Au passage Guy nous explique l’origine de l’expression: Est-ce que vous allez bien ?

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Voici les liens vers les bonnes affaires que nous avons sélectionné en ligne afin de réaliser vos confits et confitures :

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Épisode 36 : Confits à base de fruits exotiques

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Merci d’écouter l’avant dernier épisode sur les confits. Avant d’aborder le sujet on remercie un auditeur, un pâtissier de Paris, pour son message que Guy commente fort instructivement en nous expliquant la différence entre la pâtisserie de magasin et la pâtisserie de restaurant.

Les Recettes de confits à base de fruits exotiques

AdobeStock_103205151_WMAfin de pouvoir réaliser les recettes proposées dans cet épisode, il vous faudra utiliser un sucre gélifiant spécial dit 2 pour 1 ou 2:1 que vous pourrez trouver dans le commerce.

A titre d’exemple, on peut citer les marques suivantes:

Les fruits tropicaux qui sont utilisés ici sont :

  • Ananas,
  • limons (citrons verts),
  • papaye,
  • mangues,
  • Fruits de la Passion,
  • Kiwis,
  • Banane.

On peut également y ajouter d’autres fruits comme de la rhubarbe, de la nectarine ou des abricots, car ils s’associent très bien avec ces fruits.

Dans cet épisode, Guy vous propose les associations suivantes:

  1. Ananas-limons (80%/20%)
  2. Ananas-mangue (ou papaye ou abricot)-Passion (3/3)
  3. Trois noyaux : Mangue-abricots-nectarines (3/3)
  4. Banane-rhubarbe
  5. Banane-kiwi

Les proportions sont similaires à ce qui a été expliqué dans les épisodes précédents, à savoir:

  • 1Kg de fruits selon la combinaison décrite ci-dessus
  • Un paquet de 500g de sucre gélifiant 2:1
  • Le jus d’un citron ou un demi-citron.

Dans l’épisode, Guy nous explique en détail le mode opératoire que vous retrouverez dans le document dont le lien a été envoyé aux abonnés à notre newsletter. Abonnez-vous sur notre site parlercuisine.com

  • Nettoyer et préparer les fruits comme expliqué dans l’épisode.
  • Laisser dégorger les fruits dans le sucre.
  • Ajouter le jus de citron, mélanger et porter à ébullition au réchaud ou au four à micro ondes.
  • Laisser confire en cuisant selon les instructions du fabricant du sucre.
  • Mettre en pots.

Home canning ham. Housewife filling peach, melon, pineapple and apricot jam into a glass. Rustic blue style.Ces confits se conservent au maximum 1 an. Pour une meilleur sensation de fraîcheur, n’hésitez pas à congeler vos confits de fruits.

Pour finir, Marc & Guy parlent également de comment récupérer une casserole dans laquelle on a laissé brûler quelque chose. Guy nous explique également comment on faisait avant l’avènement des poêles « incollables » au téflon. Au passage Guy nous explique l’origine de l’expression: celle-là est culottée.

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Voici les liens vers les bonnes affaires que nous avons sélectionné en ligne afin de réaliser vos confits et confitures :

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Épisode 35 : Les confits aux gros fruits à noyau

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On commence l’épisode en répondant à une question de Catherine qui revient vers nous après avoir écouté l’épisode 31 dans lequel on répondait à sa question concernant les gaufres.

Au passage, Guy nous explique comment sont fabriquées les eaux gazeuses. Et non, elles ne sont pas embouteillées comme telles à la sortie de la source.

Ensuite nous précisons l’importance de s’inscrire sur la liste email afin de pouvoir accéder au contenu exclusif en soulevant par la même occasion la question du copyright sur les recettes. Et c’est là qu’ensuite Guy s’égare en considérations sur l’évolution des tendances de la Gastronomie.

Cependant, il est important de préciser que les recettes proposées ici sont issues du génie créatif qui les a imaginées pour l’occasion.

Les Recettes

Afin de pouvoir réaliser les recettes proposées dans cet épisode, il vous faudra utiliser un sucre gélifiant spécial dit 2 pour 1 ou 2:1 que vous pourrez trouver dans le commerce.

A titre d’exemple, on peut citer les marques suivantes:

confits de fruits à gros noyau

Les fruits à noyau considérés ici sont :

  • pêches (pèches-abricots, pêches de Pavie, pêche de vigne),
  • abricots,
  • nectarines,
  • brugnons,
  • mangue.

On peut également y ajouter d’autres fruits comme de la rhubarbe, de la nectarine, des groseilles ou de la grenade, car ils s’associent très bien avec ces fruits.

Associations possibles:

  1. Trois fruits: Pêche abricot, nectarine (1/3 de chaque);
  2. Abricot, mangue, nectarine;
  3. Abricot – Rhubarbe rose;
  4. Pêches blanches et groseilles rouges ou pépins de grenade.

Ingrédients

  • 1Kg de fruits selon la combinaison décrite ci-dessus
  • Un paquet de 500g de sucre gélifiant 2:1
  • Le jus d’un citron

Préparation

  • Nettoyer et préparer les fruits comme expliqué dans l’épisode.
  • Laisser dégorger les fruits dans le sucre.
  • Ajouter le jus de citron, mélanger et porter à ébullition au réchaud ou au four à micro ondes.
  • Laisser confire en cuisant selon les instructions du fabricant du sucre.
  • Mettre en pots.

Faut-il conserver les amandons des noyaux d’abricots ou de pêche pour les inclure dans la confiture ? Nous ne le recommandons pas car ces amandons contiennent naturellement un dérivé de cyanure.

Bon appétit !

Ces confits se conservent au maximum 1 an. Pour une meilleur sensation de fraîcheur, n’hésitez pas à congeler vos confits de fruits.

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Pour réaliser ces confits, il vous faudra le même équipement que pour des confitures classiques, à savoir :

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Épisode 34 : Les confits de fleurs et fruits

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Dans ce nouvel épisode dans la série des confits et confitures, Guy nous propose des recettes de fruits avec des fleurs.

Avant d’entrer dans le le vif du sujet, nous prenons le soin de répondre à la question:

Peut-on faire de la confiture avec des jus de fruits achetés dans le commerce ?

Comment nettoyer les fruits pour en retirer les pesticides ?

Des fleurs dans les confitures ? Guy nous donne un petit aperçu des fleurs comestibles et celles qui ne le sont pas.

Le lien cité dans l’épisode du site qui donne un bon aperçu des fleurs comestibles est celui-ci : http://www.aujardin.info/fiches/fleurs-comestibles.php

Dans cet épisode nous allons nous concentrer sur la rose, la violette et la lavande.

Guy nous explique également quelles fleurs choisir (surtout pas chez un fleuriste car elles sont traitées !) et comment les récolter dans de bonnes conditions.

A partir de là Guy nous propose les recettes de confits suivantes:

  • Fraises et de roses (500g + 500g).
  • Framboises et roses (500g + 500g).
  • Framboises et lavande (1Kg + 1c à c de lavande).
  • Framboises et violette (1Kg + 100g)
  • Banane et rose (500g + 500g)

Nous nous expliquons également comment nettoyer et préparer les fruits et les fleurs.

Confit de Framboise et RosePour finir on répond à quelques questions concernant les confits et confitures de fleurs et de vin.

Document Didactique relatif à cet épisode:

Pour obtenir le document explicatif détaillé relatifs aux recettes, il suffit de s’abonner à la liste email.

De la sorte vous aurez accès aux documents des précédents épisodes et tous ceux à venir.

Afin de vous aussi recevoir le lien pour télécharger ce document, inscrivez-vous sur notre liste VIP à partir de notre site parlercuisine.com, c’est gratuit et ouvert à tous.

Pour rappel, voici à titre d’exemples quelques suggestions d’ingrédients et ustensiles qui vous seront utiles à la réalisation de ces recettes:

Concernant le sucre spécial rapide 2 pour 1 (2:1) qui sert de base à toutes les préparations présentées dans cet épisode, voici quelques marques connues du grand public, mais tout autre marque convient parfaitement du moment qu’elle indique 2 pour 1 ou 2:1 sur le paquet.

Pour réaliser ces confitures, il vous faudra le même équipement que pour des confitures classiques, à savoir :

 

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Épisode 33 : Des confitures « light » : les confits de fruits rouges et noirs.

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Après vous avoir parlé de confitures dans l’épisode précédent ( Épisode 32 : les confitures), nous allons cette fois-ci entrer dans le vif du sujet en vous présentant une série d’application concrètes de confitures allégées.

Nous ne nous attarderons pas sur le sujet des confitures proprement dites car les sites internet qui proposent d’excellentes recettes ne manquent pas et il ne vous sera pas utile si nous ne faisions que répéter ce qui se trouve ailleurs en nettement mieux fait.

Suggestion de présentation de confits de fruits rouges et noirs.

Suggestion de présentation de confits de fruits rouges et noirs.

 

Dans cet épisode on va donc aborder le sujet des confits de fruits.

 

La différence avec une confiture est que ces dernières se réalisent avec une proportion de 1 mesure de fruits pour une mesure de sucre alors que les confits contiennent moins de sucre.

 

En effet, les confits se préparent avec une proportion de 2 mesures de fruits pour une mesure de sucre.

 

Afin de pouvoir réaliser cela il vous faut utiliser un sucre gélifiant spécial dit 2 pour 1 ou 2:1 que vous pourrez trouver dans le commerce.

A titre d’exemple, on peut citer les marques suivantes:

Et bien d’autres marques encore. Ce type de sucre se vend généralement en paquet de 500 grammes et contient beaucoup plus de pectine que les sucres gélifiants classiques à 1:1.

Le temps de cuisson est généralement très court, de 3 à 5 minutes tout au plus.

Pour réaliser ces confitures, il vous faudra le même équipement que pour des confitures classiques, à savoir :

Dans ces épisode, Guy nous présente une série de confitures allégées, des confits, comme :

  • Fraises-Rhubarbe
  • Trois fruits rouges et noirs: cerises, cassis et framboises
  • confit aux petits grains
  • Confits avec deux baies (mûres et framboises)
  • Trois fruits noirs

 

Ingrédients:

  • 1Kg de fruits au total, lavés et épluchés, selon les proportions données,
  • Le jus d’un citron
  • 500 grammes de sucre gélifiant 2:1 (un paquet)

Mode opératoire:

Dans un récipient, laisser dégorger les fruits dans le sucre pendant au minimum 1 heure. Cette étape permet d’extraire naturellement le jus contenu à l’intérieur des fruits, comme expliqué dans l’épisode.

Avant de mettre à cuire, ajouter le jus de citron.

Ces confits sont peuvent être réalisés partiellement ou entièrement au four à micro-ondes.

Dans le cas dune préparation partielle au micro-ondes, il vaut mieux démarrer sur un réchaud pour porter la préparation à ébullition pour ensuite poursuivre au micro-ondes en portions de maximum deux deux minutes jusqu’à atteindre les indications du fabricant du sucre, c-à-d que vous faites chauffer deux minutes puis vous mélangez puis vous remettez deux minutes et ainsi la cuisson devrait être complète.

Dans le cas d’une réalisation complète au four à micro-ondes, mettez la macération au four à pleine puissance pendant 3 à 4 minutes et puis vous mélangez et puis vous remettez au four pendant 2 minutes au moins jusqu’à atteindre l’ébullition. Une fois que ça bout, remettre au four par sections de 2 minutes jusqu’à cuisson complète.

Ne mettez pas la préparation au four pendant des durées plus longues afin qu’elle ne brûle pas.

Dans le cas d’une réalisation sur le fourneau, il suffit de suivre les indications inscrites sur le paquet de sucre.

Écumez si nécessaire.

Une fois que le confit est prêt, versez dans les bocaux stérilisées (5 minutes dans de l’eau bouillante au au four à 120°C pendant 10 min), fermez et laisser refroidir.

C’est prêt.

 

Derniers conseils de Guy concernant les fruits:

  • Préférez les petites fraises aux grosses pour réaliser des confits car elles sont plus riches en goût.
  • Laver les fraises avec la queue et ne la retirer qu’après rinçage
  • Les cerises se nettoient aussi avec la queue et les queues peuvent être conservées pour faire des infusions diurétiques.
  • Les framboises et les mûres ne se lavent pas sinon les fruits se désagrègent.
  • Il n’est pas nécessaire d’éplucher la rhubarbe si on la coupe menue.

Pour finir, Guy vous donne le truc qui va vous donner l’impression de toujours consommer une confiture qui a l’air d’avoir été réalisée la veille et ce même des mois après l’avoir mise en pots !

 

Document Didactique relatif à cet épisode:

Tous les détails sont consignés dans le document bonus de l’épisode qui est envoyé aux abonnés de notre liste.

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Épisode 32 : Les confitures.

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C’est l’été, les fruits sont disponibles à foison sur les étals des marchés et à des prix alléchants. On voudrait tous les acheter et les garder toute l’année, mais comment faire pour les conserver ?

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Une façon traditionnelle et simple de consommer des fruits toute l’année est de les préparer en confitures ou en confits.

Avec cet épisode nous ouvrons une nouvelle série au cours de laquelle nous explorerons les confitures et les confits de fruits.

L'été c'est la saison des confitures

Rien ne vaut les confitures ‘fait maison’.

Dans cet épisode d’introduction, notre chef résident Guy nous explique tout ce qu’il faut savoir sur les confitures:

  • Qu’est-ce qu’un confit et une confiture et quel est le processus de base ?
  • Qu’est-ce qui permet aux confitures de garder longtemps ?
  • Quels processus chimiques se produisent lors de la préparation ?
  • L’importance du sucre et de la pectine.
  • La différence entre les confitures, marmelades et les gelées.
  • Comment cuire sa confiture au micro ondes ? (si si, c’est possible)
  • Comment faire de la confiture si on n’a pas de casserole adéquate ?
  • La confiture en petites quantités (4 pots) avec peu de fruits.
  • Comment rajouter de la pectine naturellement dans sa confiture ?
  • Comment limiter l’usage du sucre tout en conservant la saveur des fruits ?
  • et bien d’autres astuces encore…

Les ustensiles qui sont conseillés pour préparer des confitures sont:

(les liens affiliés sont fournis pour info et/ou pour vous permettre de commander en ligne)

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Si vous avez une question, n’hésitez pas à nous l’envoyer: question@ parlercuisine.com

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Épisode 31 : Question d’une auditrice : Les Gaufres de Bruxelles

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C’est une question d’une auditrice de Lorraine qui nous a inspiré à consacrer un épisode entier aux gaufres de Bruxelles.

En effet, Catherine nous a écrit ceci:

Bonjour
Je viens de découvrir votre émission ( par podcast) et je l’adore.
Je vous écris de Lorraine.
J’espère que vous ferez une émission sur les gaufres, surtout les gaufres de foire qui sont à la fois légères et craquantes. Je suppose qu’il y a peu d’ingrédients chers, pourtant je n’ai jamais réussi à faire aussi bien.
Merci

Catherine.

Tout d’abord merci à toi Catherine de nous écouter et d’avoir pris le temps de nous écrire. Guy a pris un soin tout particulier à préparer cet épisode pour répondre de manière la plus complète possible à la question.

Ce que tu identifies comme des gaufres de foires s’apparente à ce qu’on appelle en Belgique les Gaufres de Bruxelles: épaisses, légères et craquantes.

Gaufres de Bruxelles au sucreCes Gaufres trouveraient leur origines en 1856 où elles auraient été présentées pour la première fois à la foire de Bruxelles.

Points importants concernant la composition les gaufres:

  • Les gaufres contiennent un féculent : la farine, de pâtisserie ou fermentante. L’amidon en est le féculent principal qui donne la croustillance. La farine contient également du gluten qui donne à la gaufre son élasticité.
  • On y trouve aussi des œufs: les jaunes vont dans la pâte et les les blancs sont montés en neige et incorporés à la fin pour donner de la légèreté.
  • Le liquide: selon les recettes on trouve du lait, de l’huile, du beurre ou de la crème fraîche. Selon Guy afin d’obtenir des gaufres les plus légères, il vous faut éviter de mettre du lait ou bien de ne mettre que du lait. Il explique dans l’épisode pourquoi et comment procéder (9e minute).

 

La légèreté peut donc provenir de:

  • la farine fermentante
  • les œufs battus en neige
  • de la levure fraîche ou déshydratée
  • de l’eau pétillante froide ou de la bière

Le choix du fer a-t-il un impact sur la croustillance des gaufres ?

Le choix du fer n’est pas à prendre à la légère. Les professionnels qui vendent des gaufres sur les foires ou dans la rue possèdent des fers professionnels qui ont une grande inertie thermique, c-à-d qui ne refroidissent quasiment pas lorsqu’on y verse sa pâte. Ces fers ont également des amplitudes de températures plus réduites que les fers bon marché.

Pour de bonnes gaufres nous recommandons donc un fer avec des moules en fonte ou suffisamment épais qui refroidissent moins vite que les petits fers ménagers fait seulement de tôle emboutie.

A titre d’exemple, voici une sélection de fers recommandée disponibles en ligne :

Que faire lorsque quand on ouvre le fer, chaque partie reste collée au fer ? Guy nous explique à la 20e minute.

Il ne faut pas croire qu’on peut toujours faire comme les professionnels. En effet de nombreux vendeurs de gaufres professionnels utilisent des « Mix », ces poudres de préparations toutes faites qui sont élaborées uniquement pour les professionnels et qui permettent d’obtenir un résultat optimal qu’il est quasiment impossible de reproduire avec des ingrédients frais basiques.

Nous avons trouvé certains mix qui sont disponible en ligne ici:

RECETTE

Guy nous propose une recette de gaufre de Bruxelles. Trois autres recettes sont disponibles dans un document qui est réservé aux abonnés de notre liste email.

Ingrédients

Les ingrédients seront à température ambiante de préférence (excepté l’eau pétillante si vous en utilisez)

  • 250g de farine de pâtisserie
  • 200g de maïzena ou fécule de maïs
  • 2 oeufs
  • 3 c à c de levure de boulangerie déshydratée
  • 2 c à soupe rases de sucre
  • une grosse pincée de sel
  • 500ml d’eau (plate ou 50/50 plate et pétillante)
  • 140g d’huile de cuisson (huile neutre)
  • quelques gouttes d’extrait de vanille ou de vanilline.

Préparation.

  1. mélanger les ingrédients pulvérulents: farine, maïzena, la levure déshydratée.
  2. Tamiser le tout
  3. Incorporez l ‘eau et mélanger afin d’obtenir une pâte molette
  4. Ajoutez les œufs
  5. Ajouter l’huile
  6. Couvrir et laisser reposer 2 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

La variante avec les blancs d’œufs se trouve sur le document disponible pour les abonnés. Pour le recevoir il vous suffit de vous abonner au moyen de votre adresse email sur notre site parlercuisine.com

Retrouvez les deux autres recettes, écoutes l’épisode en cliquant sur le lecteur au sommet de cet article.

 

Nous avons pensé ceux qui ne désirent pas s’abonner; Parmi de nombreuses recettes disponibles sur l’Internet, nous avons retenu deux d’entre elles : la Recette Nova et la Recette de Fabrice.

 

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Si comme Catherine vous avez une question, n’hésitez pas à nous l’envoyer: question(arobase)parlercuisine.com

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Épisode 30 : Les boulettes !

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Pour ce 30e épisode, Marc et Guy revisitent un classique de la cuisine populaire dans de nombreux pays : les boulettes de viande hachées.

Exemples de boulettes

Exemples de boulettes

Les boulettes sont bien pratiques car elles peuvent se manger chaudes ou froides.

Le type de viande à utiliser peut être basique et bon marché (porc, boeuf…)  comme raffiné (agneau, veau).

Il ne faut donc pas avoir peur d’en préparer un peu plus car elle conservera 2 à 3 jours au frigo et un bon mois au congélateur.

Dans cet épisode, Guy vous explique les astuces pour réussir vos boulettes à tous les coups.

Voici la recette de base pour 6 couverts:

Ingrédients

  • 1Kg de viande hachée: porc, bœuf, veau ou autre ou un mélange de plusieurs viandes, hachée pas trop fin.
  • 1 Oignon moyen ou 2 à 3 échalotes de taille moyenne
  • deux tranches de pain de mie écroûté
  • Un œuf entier ou deux jaunes d’œufs
  • une gousse d’ail si vous aimez ça
  • un peu de lait ou de crème
  • de la matière grasse de cuisson (huile, beurre, saindoux…)
  • Sel, poivre et noix de muscade selon le goût
  • de la chapelure si on veut donner aux boulettes de la croustillance

Préparation

  • Émietter le pain dans un récipient dans lequel on va effectuer le mélange et l’humecter avec un peu de lait ou de crème. Presser la mie humide afin de la débarrasser du trop-plein de liquide.
  • Hacher l’oignon ou ciselet l’échalote. Précuire cela au micro-ondes :  2 minutes avec une pincée de sel et un filet d’huile et mélanger une fois à mi-cuisson. Ce petit truc de professionnel vous permettra de conserver les boulettes cuites pendant plusieurs jours.
  • Ajoutez au récipient la viande et les oignons ou échalotes ainsi que l’assaisonnement.
  • Mélanger la viande à la main (veillez à retirer vos bagues et bien laver vos mains auparavant).
  • une fois que le mélange est homogène, façonner des boulettes à la taille de votre choix.
  • Astuce pour tester l’assaisonnement: prélever une cuillère à café de mélange et le passer 20 secondes au micro-ondes pour le cuire et goûter ensuite.
  • Fariner ses boulettes si on veut qu’elles soient croustillantes.
  • Cuisson:
    • à la poêle : 15 à 20 minutes à feux doux
    • en la friteuse : 170°C pendant 5 ou 6 minutes.
    • au four: dresser sur une plaque, passer 25′ à 180°C

Veillez à ce que vos boulettes soient cuites à coeur avant de les consommer.

Servir chaud.

Se conserve 3 jours au frigo et au moins un mois au congélateur.

Retrouvez la recette complète ainsi que de nombreuses astuces en allant lire la recette complète.

Vous accéderez à ce document en vous abonnant à la liste email.

Une fois l’adresse confirmée, vous recevrez un lien qui vous permet d’accéder à ce document, les précédents et ceux à venir.

 

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