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Épisode 48 : Le vin chaud et le soufflé glacé Ispahan.

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Cet épisode constitue le dernier volet consacré aux menus festifs de réveillons avec cette fois-ci le dessert.

Avant d’aborder le vif du sujet, nous répondons à la question d’une auditrice qui demande à Guy :

Comment fait-on le vin chaud ?

Ce à quoi Guy répond qu’on peut faire du vin chaud à la fois avec du vin blanc que du vin rouge. Un vin chaud est constitué de vin, de sucre et d’épices.

Tout d’abord, on sucre le vin en fonction de son goût, à l’aide de sucre normal, de cassonade (éviter avec le vin blanc car il lui donnerait une vilaine couleur) ou du miel. Pour les diabétiques et ceux au régimes, on peut utiliser à la place un édulcorant qui résiste à la chaleur (en général les édulcorant liquides le sont). Compter environs 100g de sucre au litre, à ajuster selon le type de vin choisi.

Ensuite, on ajoute les épices avec pour commencer la cannelle (un bâton au litre de vin). On peut également y ajouter de l’anis étoilé (une étoile au litre), du clou de girofle (1 clou par litre), un peu de poivre (2 ou 3 grains), un peu de muscade (sous forme de fleur de macis), de l’écorce d’orange ou de citron (non traités).

La préparation est simple: verser le vin dans une casserole suffisamment grande pour que le vin ne déborde pas, ajouter le sucre et les épices. Amener à ébullition quelques secondes et rectifier l’assaisonnement.

Choix du vin : léger, non tannique, pas trop clair et pas liquoreux. Après la 7e minute, Guy propose une série de vins spécifiques.

Menus de fête, le dessert : Soufflé glacé Ispahan

Cette recette est un hommage au pâtissier Pierre Hermé qui a été le premier à combiner la rose, la framboise et le litchi sous une appellation « Ispahan » du nom de cette ville Perse réputée pour ses roses.

Ingrédients pour 10 couverts en dressage en verre

Appareil* à bombe** à la rose

• 100 gr Sucre S2
• 300 gr Sucre S2
• 8 jaunes d’œufs
• 8 blancs d’œufs
• 0,75 L crème à 35/40% de M.G.
• Q.S.*** essence de rose
• Q.S. colorant rouge ou rose

Pour la garniture

• 200 gr de framboises surgelées
• 2 boites ¾ de litchis au sirop
• 20 biscuits roses de Reims
• 100 gr d’amandes effilées blanches
• Brisures de pétales de rose cristallisés (facultatif)

Pour le coulis de framboises

• 200 gr de framboises surgelées
• 200 gr de sirop des litchis en boîte (de ceux utilisés pour la garniture)
• ¼ de jus de citron

Traitement :

Au moins la veille voire plusieurs jours à l’avance : réaliser le soufflé glacé à la rose.

  1. Amener à ébullition 100 gr de sucre et 100 gr (1 dl) d’eau. Opération réalisable au micro-ondes.
  2. Verser le sirop en mélangeant sans battre sur 8 jaunes d’œufs.
  3. Faire pocher au bain-marie en mélangeant de temps en temps. Ne pas s’inquiéter si l’aspect est peu engageant.
  4. Lorsque les jaunes d’œufs sont coagulés, battre jusqu’à complet refroidissement.
  5. Pendant ce temps : battre à 4/5 et sans la sucrer 7,5 dl de crème la plus froide possible et dans un récipient mis au préalable au congélateur pendant 20 minutes. A la fin, ajouter l’essence de rose et le colorant en se référant aux indications situées en principe sur le flacon. La réserver au frais.
  6. Ensuite, réaliser une meringue à l’italienne en faisant chauffer à 121° 300 gr de sucre et 100 gr d’eau. Verser le sirop brûlant sur les 8 blancs d’œufs déjà montés et battre jusqu’à complet refroidissement.
  7. Incorporer délicatement la première moitié (à l’œil) de la meringue à la crème montée, l’autre à l’appareil à bombe (jaunes et sirop) et ensuite, fusionner les deux en évitant de trop mélanger. Vérifier le goût en essence de rose. Ne pas saturer.
  8. Débarrasser dans un récipient pas trop épais allant au surgélateur et couvrir d’un film alimentaire. Réserver au surgélateur.

Ce jour là, plusieurs heures avant le service : réaliser le coulis, couper les biscuits et griller les amandes.

• Égoutter les litchis en boîte et les réserver au frais protégés d’un film alimentaire. Récupérer le sirop.
• Mixer 200 gr de framboises surgelées et 200 gr de sirop récupéré. Ajouter ¼ à 1/2 jus de citron et vérifier la sucrosité. La rectifier éventuellement avec sucre ou édulcorant.
• Passer au chinois afin d’enlever les pépins. Réserver le coulis obtenu au frais dans un récipient hermétique.

• Passer les amandes effilées sur plaque ou tôle au four à 160°. Les mélanger afin d’assurer une coloration uniforme.

• Casser chaque biscuit rose en 3 et réserver.

Montage :

dans chaque verre, disposer dans l’ordre (à partir du fond)

• Garder 3 framboises par personne pour la garniture finale

• 3 morceaux de biscuit, cuiller de coulis, quenelle de soufflé glacé, mélange de fruits (litchis et framboises).
• Renouveler l’opération pour le second étage.
• Terminer par : coulis, framboises, pétales de rose et amandes.
• Poudrer d’un peu de sucre glace.

 

Notes/glossaire:

*Un appareil en pâtisserie est une composition liquide ou semi-liquide (et non un ustensile électrique).

** Une bombe est un ustensile utilisé en pâtisserie, de forme ronde qui évoque les bombes qui coiffent les jockeys.

*** QS: Quantité Souhaitée, selon le résultat désiré et la qualité de l’ingrédient utilisé.

 

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Épisode 47 : Menu de Fêtes – Fromages Affino-Transformés

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Nous poursuivons dans notre série d’épisodes consacrés aux menus de fêtes avec une suggestion de fromages qui risque de surprendre vos hôtes. Guy nous propose une façon originale d’améliorer des fromages classiques, tels que camembert ou brie, en ajoutant une touche personnelle qui aboutira à un fromage « affino-transformé ».

Retrouvez ci-dessous le document préparé par Guy pour cet épisode :

Qu’est-ce qu’un fromage affino-transformé ?

Nous dirons que c’est un fromage semi-cuisiné. On le prend brut, on en modifie le goût et parfois même la présentation et on le sert presque traditionnellement, en portions avec accompagnements choisis. Ces opérations sont à réaliser quelques jours à l’avance.

Quelques suggestions qui conviennent pour des fromages de type pâte molle et croûte fleurie (camembert, coulommiers, brie, chaource, Explorateur, chèvres de type camembert…) ou pâte molle et croûte lavée (herve, remoudou, maroilles,…)

Principe général lorsqu’il y a cuisson de la garniture :

  • Choisir des fromages non encore « faits à cœur ».
  • Les ouvrir en deux dans le sens de l’épaisseur.
  • Poêler de fines tranches de pommes (3mm environ) au beurre et les sucrer légèrement au sucre blanc ou à la cassonade. Les garder un rien « al dente ».
  • Disposer les pommes partout sur la tranche. On peut poudrer légèrement de cannelle.
  • Recouvrir avec l’autre moitié, ré-emballer et laisser mûrir à T° ambiante (18°) pendant 24 à 48 heures.

 

Détailler en portions et servir avec une petite salade de jeunes pousses et un assaisonnement choisi : vinaigre de cidre, huile de noix ou de noisettes, cerneaux ou noisettes concassées, petit trait décoratif de crème balsamique.

 

Quelques autres combinaisons :

  • Poires et cardamome
  • Poires et pistache concassée
  • Fruits secs concassés : noix, noisettes et pignons torréfiés, amandes effilées dorées…
  • Confiture de lait…
  • Tapenade d’olives…
  • Pâte de truffes noires ou blanches
  • Sirop de Liège (surtout pour les fromages à croûte lavée tels que les herves et remoudous
  • ………

Dans les fromages hauts, il est possible de réaliser plusieurs tranches.

On peut bien sûr combiner des familles de fromages différents et des garnitures internes différentes.

Camembert affiné à la crème de truffes

 

Exemple de combinaison avec trois fromages :

  • Herve au sirop de Liège
  • Coulommiers poire/cardamome
  • Chèvre (type camembert) à la pâte de truffes ou à la tapenade d’olives

Salade de jeunes pousses au vinaigre balsamique et huile d’olives.

 

Également dans cet épisode:

Dans la foulée des fromages, nous parlons également des accords fromages et vins.

Pourquoi Guy ne conseille surtout pas de boire du vin rouge avec du fromage, surtout du fromage de chèvre ?

 

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Épisode 46 : Repas de fêtes – Filet de lièvre au poivre noir

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On poursuit dans la série de menus de fêtes avec cette fois-ci une recette davantage adaptée pour un réveillon de Nouvel An. En effet, dans nos campagne il n’est pas rare de servir du gibier à cette occasion.

Le gibier dont il est question ici c’est le lièvre et Guy vous explique comment le cuisiner comme il le faut pour réussir son plat.

episode-46-menu-de-fetes

FILET DE LIEVRE AU POIVRE NOIR

Figues rôties à la cardamome

Nid de légumes racines

Plat revisité, pour fêtes de fin d’année

 

Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas et c’est la hantise de toute bonne maîtresse (ou maître de maison) : que faire ?

Acheter ses plats chez un traiteur, payer cher et devoir réchauffer et dresser quand même soi-même, avec un résultat aléatoire ou réaliser sa propre mise en place ?

Adieu les menus ultra longs, optez pour une entrée froide, éventuellement un potage en semi-dégustation, un plat à réaliser en mise en place et terminer à la minute, une assiette de trois fromages choisis avec une petite salade et un dessert du commerce.

A condition de s’y prendre un peu à l’avance dans sa réflexion, peu de soucis pour un résultat 3 étoiles. L’essentiel de ce plat peut être réalisé en mise en place.

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 filets de lièvre (pelés par votre boucher ou volailler). A réaliser soi-même si une certaine habitude.
  • 4 belles figues ou 8 plus petites
  • 50 gr de beurre pour la cuisson de la viande et 40 gr pour la cuisson des figues
  • 1 trait de rhum brun
  • 5 dl de jus de veau brun ou fond de gibier non lié
  • 1,5 dl de porto rouge ou xérès médium ou dry
  • 1 sachet portion de sauce au poivre noire chinoise (du commerce)
  • Liant brun minute ou roux brun (du commerce)
  • 600 gr de pommes de terre farineuses (poids net)
  • 50 gr de beurre pour la pomme duchesse
  • 3 jaunes d’œufs pour la pomme duchesse
  • 600 gr de légumes racines (prévoir 800 gr brut) : rutabaga, panais, carottes jaunes, rouges, violettes, navets, chou-rave, persil tubéreux etc…
  • Une quarantaine de brins de nouilles de riz à souffler (Dragon rouge)
  • Sel, poivre, muscade et éventuellement cardamome verte moulue (pour les figues)
  • Facultatif : 4 brins de persil plat pour garnir les nids de légumes racines.

 

Accompagnement suggéré

si vous souhaitez ajouter une garniture, vous pouvez opter pour un chicon braisé ou une poêlée de champignons, c’est de saison.

 

Traitement

la sauce et les garnitures peuvent être réalisées à l’avance et réchauffées au dernier moment. La viande quant à elle peut être cuite à l’avance et réchauffée ou cuite à la minute.

Mise en place :
La sauce :
  1. Réduire le vin retenu de moitié. Ajouter le mouillement : fond ou sauce de base et réduire si utilisation de fond. Ajouter ensuite la sauce au poivre noir du commerce.
  2. Rectifier consistance et assaisonnement, réserver.
Les garnitures :
  1. Peler, laver et tailler les racines. Les blanchir séparément afin de les cuire judicieusement. Les garder légèrement al dente. Réserver l’eau de cuisson.
  2. Peler, laver et tailler les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Tester la cuisson, égoutter et sécher à feu doux. Ecraser au pilon ou passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, sel, poivre et éventuellement muscade, les jaunes d’œufs.
  3. Dresser à la poche à douille en forme de nid sur plaque de four beurrée. Méthode : une spirale serrée débutant du centre et deux épaisseurs de bords. Diamètre total : 8 à 9 cm. Facultatif : pour améliorer la coloration, on peut délicatement passer le nid à la dorure avec un pinceau doux.
  4. Laver les figues (fraîches), les sécher et couper le pédoncule aux ciseaux.
  5. Les fendre en 4 sur 1/3 de la hauteur (incision).
  6. Fondre la moitié du beurre dans une sauteuse ou plat allant au four. Y déposer les figues et ajouter sur chacune d’elles une noisette du beurre qui reste. Enfourner avec les pommes de terre. Arroser deux ou trois fois en cours de cuisson avec le beurre. Flamber au rhum à la fin de la cuisson.
Cuisson de la viande et des vermicelles :
  1. Sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure avant emploi afin qu’elle se tempère. La garder couverte. Mettre le bain de friteuse à chauffer.
  2. Passer la plaque de pommes duchesse au four à 160/180°.
  3. La tailler en tronçons d’environ 4 cm de côté. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson en filets individuels.
  4. Chauffer vivement la matière grasse retenue pour la cuisson (poêle ou sauteuse).
  5. Colorer les morceaux/filets sur chaque face. Saler et poivrer.
  6. Réchauffer une des eaux de cuisson des légumes afin d’y plonger les trois légumes ensemble.
  7. passer vos assiettes au four pour les chauffer.
  8. Cesser de cuire la viande dès le point de cuisson désiré obtenu, réserver.
  9. Frire les nouilles de riz en deux fois car elles gonflent beaucoup. Les égoutter sur papier et les réserver au chaud (avec les assiettes).
  10. Prélever les légumes à l’araignée et les passer rapidement dans la matière grasse de cuisson de la viande.
  11. Dresser les garnitures et la viande sur assiette et napper la viande partiellement de sauce chaude.
  12. Garnir avec nouilles frites en buisson.
  13. Décorer avec l’herbe retenue.

 

N.B. : ce plat peut être dressé en timbales collectives, sur assiette plate voire en assiette creuse de grande taille.

Les vermicelles doivent souffler à la cuisson et devenir blanc nacré. La meilleure marque est celle dont le dessin d’un dragon rouge orne l’emballage.

Après avoir réchauffé les légumes dans leur eau de cuisson, vous pouvez aussi les repasser à la matière grasse de cuisson de la viande afin de leut donner le goût des sucs de cuisson récupérés.

Conseil boisson

la boisson idéale serait un vin rouge corsé : Bourgogne, Saint-Émilion, côtes-du-Rhône vieux.

 

 

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Épisode 45 : Bientôt les fêtes – Velouté d’avocat aux crevettes grises

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Dans ce dernier épisode dans notre série consacrée aux repas de fêtes et réveillons, Guy nous parle entre autres d’un succulent potage dont il nous propose la recette : Le velouté d’Avocats aux Crevettes Grises.

 

Pour écoutez cet épisode, cliquez sur le bouton « play » présent sur cette page ou téléchargez le fichier mp3 depuis le site web.

Dans cet épisode, retrouvez Guy et Marc dans leurs conversations qui s’inscrivent dans la lignée de la série d’épisodes consacrée aux menus de fêtes.

Tout d’abord on retrace un peu quelle est la structure d’un menu de réveillon tel qu’on l’entend dans nos régions (France-Belgique).

Guy nous détaille l’ordonnance des plats dans un menu de réveillon avec une brève explication pour chacun d’entre eux :

  • Apéritif et mises en bouche
  • Entrée froide
  • Potage chaud
  • Entrée(s) chaudes(s)
  • Entremet
  • Plat principal (grosse pièce)
  • Fromage(s)
  • Desserts(s)
  • Café et mignardises

 

Dans le cas des célébrations de Noël, nous passons également en revue les circonstances historiques qui sont à l’origine de cette tradition du réveillon.

En Belgique, nous n’avons pas de tradition de Père Noël, par contre nous avons St Nicolas qui passe le 6 décembre. Dans le folklore local, ce personnage est suivi d’un petit personnage au visage noir qui n’est pas un africain contrairement aux croyances actuelles.

En Europe, si les traditions sont différentes, notamment concernant les préparations « traditionnelles », les épices qu’on y retrouves sont toutes les même. Du coup, on en vient à se poser la question : Existe-t-il des épices de Noël ? Nous tentons de répondre à cette question.

Parmi ces épices, la cannelle est très présente : le spéculoos en Belgique, le vin chaud, le Christmas Pudding ou les Mince Pie en Angleterre, …

 

Recette du jour : Velouté d’avocats aux crevettes grises.

Ce potage peut être intégré dans votre menu comme un potage traditionnel ou comme dégustation ou en mise en bouche.

En place des crevettes grises, d’autres crustacés peuvent faire l’affaire.

Ingrédients pour 4 couverts en potage ou 8 en dégustation (petite tasse)

 

  • 1 oignon moyen (100/125 gr)
  • 1 petit blanc de poireau (125/150 gr)
  • ½ branche de céleri blanc
  • 4 avocats mûrs à point
  • 1 L de liquide de mouillement : fumet de poisson ou 3/4 d’eau et 1/4 de jus de moules (par exemple un jus de cuisson de moules marinière que vous avez récupéré) ou 1 L d’eau et une cuillère de concentré (glace de poisson ou de crustacés) ou 1 L d’eau et 2 cubes de bouillon de poisson
  • 25 gr de beurre pour faire suer les légumes
  • 150 à 200 gr de crevettes grises épluchées
  • Facultatif : un petit bouquet garni avec très peu de thym (une brindille et ¼ de feuille de laurier)
  • 2 dl de crème fraîche
  • ¼ de botte de ciboulette ou 2 cuillères à potage de pluches de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin
  • Un trait (½) de citron
  • Facultatif : 1 trait de Noilly Prat ou de Martini dry
  • Liant facultatif : liant blanc minute ou roux blanc

 

Traitement :

 

  1. Nettoyer, peler et laver les légumes.
  2. Faire mousser le beurre dans une casserole.
  3. Pendant ce temps, émincer finement oignon, poireau et céleri.
  4. Les faire suer dans le beurre (à couvert), diminuer la source de chaleur au maximum afin d’éviter toute coloration, même légère.
  5. Mouiller avec le mouillement de votre choix. Ajouter le bouquet garni.
  6. Saler en fonction du mouillement. (Ne pas saler si emploi de cubes ou concentrés industriels et attention au jus de moules, très salé naturellement)
  7. Amener à ébullition et ensuite laisser frémir une quinzaine de minutes. Tester la cuisson des légumes.
  8. Mettre à chauffer vos bols ou assiettes de service au four à 80° maximum.
  9. Préparer les pluches de cerfeuil ou la ciboulette finement ciselée.
  10. Enlever le bouquet garni.
  11. Mixer, de préférence au mixeur bocal.
  12. En fonction de la consistance atteinte et de la consistance désirée : lier prudemment en tenant compte que vous ajouterez ultérieurement la chair d’avocat. Donner la cuisson demandée par la liaison.
  13. Juste avant la fin de la cuisson de la liaison, couper les avocats en deux, ôter le noyau et prélever la chair à la cuiller.
  14. Ajouter la chair d’avocat et remixez.
  15. Filtrer pour enlever les fibres. Si vous avez opté pour le passe-potage traditionnel (plongeur), vous devrez sans doute passer le potage au chinois gros trous ou au passe-bouillon.
  16. Rectifier l’assaisonnement en sel (attention au cerfeuil et à l’ajout des crevettes) et en poivre.
  17. Crémer et garder au chaud sans faire bouillir.
  18. Ajouter le trait de Noilly au dernier moment et donner un peu de relief avec quelques gouttes de jus de citron si nécessaire.
  19. Disposer vos crevettes dans la vaisselle de service et ajouter le potage.
  20. Décorer avec l’herbe fine de votre choix.

 

Si vous désirez préparer le potage à l’avance, arrêtez-vous à l’étape 12, juste avant d’ajouter les avocats. Le moment venu, reprenez à l’étape 13 après avoir réchauffé votre potage.

 

Suggestion de vins :

vins blancs sec et de caractère à goûts iodés ou minéraux ou herbacés conviendront parfaitement. Eviter les vins demi-secs et doux, les fruités et les aromatiques.

 

Remarques :

La notion de velouté voudrait qu’on effectue une bonification finale avec un mélange de jaunes d’œufs (2 pièces) et de crème. Vous pouvez toujours agir ainsi mais comme il est déjà très riche, en fonction de l’emploi de la chair d’avocat, j’ai évité d’y rajouter des jaunes d’œufs.

Par contre, si vous servez ce potage en tant que dégustation à l’apéritif ou en entremets dans le cadre d’un long menu, le potage sera plus suave avec les jaunes d’œufs et la quantité ingérée faible.

Vous pouvez aussi réaliser un cappuccino avec ce potage : n’ajouter que la moitié de la crème et battre l’autre demi à moitié ou à 3/4 que vous déposerez sur la tasse ou sur l’assiette. Les herbes peuvent intégrer la crème fraîche. Si vous optez pour la crème mi-battue, choisissez le service en tasse, la crème battue plus fermement conviendra d’avantage pour le service en assiette creuse.

 

Quelle est la différence entre, un potage, une soupe, un velouté, une crème et un bisque ? Guy répond à cette question à 33:15

 

Le secret d’un velouté dépend d’une technique d’une liaison inversée comme expliqué à 38 :45

Les liaisons inversées sont appliquées pour la crème anglaise, crème pâtissière, les velouté et les liaisons au sang.

Le sang est d’ailleurs un ingrédient de base du boudin, tout comme le célèbre boudin de Noël qui est très populaire chez nous.

À 41 :15 Guy nous raconte comment cela est devenu le cas et pourquoi les charcuteries étaient mangées en hiver.

La toile de Bruegel à laquelle fait référence Guy est visible ici : le Dénombrement de Bethléem. La scène décrite est en bas à gauche.

Au passage, il explique brièvement comment accommoder le boudin de Noël dans son menu de réveillon.

Pour finir à 52:16, on discute de suggestions de plats de fêtes pour les enfants.

 

 

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Épisode 44 : Bientôt les fêtes – le Boeuf Bourguignon aux morilles, en fondue

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Bientôt les fêtes ! En cette fin d’année, en préparation des réveillons, nous vous proposons une série pour un menu festif.

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Premier volet: la grosse pièce avec une préparation inspirée du traditionnel boeuf bourguignon et de la fondue bourguignonne. Pour ajouter un côté plus festif et plus chic, Guy nous propose de remplacer les champignons par des morilles.

Une fondue est une préparation idéale pour les fêtes car elle permet de minimiser le temps que vous passez en cuisine et ainsi de rester davantage de temps à table en compagnie de vos hôtes, ce qui est le principe même des fêtes de fin d’année en famille.

Boeuf bourguignon au morilles, en fondue.

Ingrédients

Viande:

175g à 200g d’onglet de bœuf par personne coupé en gros dés. Alternativement une viande pour fondue bourguignonne.

Sauce, pour 4 personnes :
  • 1/2l de vin rouge
  • 2dl de porto rouge
  • 250g d’oignons grelots
  • 50g de morilles séchées
  • 200g de lardons (salés ou fumés selon le goût).
  • Un sachet de sauce brune, de style « sauce rôti » – (Exemple) pour délayer dans 500ml minimum.
Garniture:

Pommes de terre en pelure, en robe de chambre (cuites à l’eau) et chicons braisés (endives poêlées).

Préparation de la sauce

  • La veille, réhydratez les morilles en versant dessus 4dl d’eau bouillante. Couvrez et laissez refroidir. Conserver au réfrigérateur.
  • Au moment de la préparation, égouttez les morilles et filtrez le jus comme expliqué dans l’épisode.
  • Dans une casserole, verser le vin et le porto pour ensuite faire réduire d’au moins 50% (maximum 2/3).
  • Mouillez la réduction avec le jus des morilles pour atteindre la quantité nécessaire pour délayer le sachet de sauce brune. S’arranger pour avoir une quantité suffisante que pour mélanger votre sachet de sauce rôti (sauce brune).
  • Liez votre sauce avec le sachet de sauce brune.
  • Salez et poivrez.
  • Éventuellement, rectifiez la consistance avec du roux brun et l’assaisonnement avec de la glace de viande ou du concentré de viande.
  • Dans un peu de matière grasse, faire sauter les morilles à découvert. Une fois cuites, ajoutez-les à la sauce.
  • Faire revenir les lardons à la poêle avec un peu de matière grasse.
  • Ajoutez les lardons à la sauce sans jeter la matière grasse des lardons.
  • Faire glacer les oignons grelots dans la même poêle: ajouter une pincée de sucre et en mouillant avec de l’eau jusqu’à hauteur des oignons. Amener à ébullition et puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée.
  • Ajouter les oignons glacés à la sauce.
  • La sauce est prête. Elle peut être réchauffée au moment de servir.
  • Pour les pommes de terre: lavez les pommes de terre non épluchées, cuisez-les à l’eau.
  • Une fois cuites, égouttez-les, emballez-les individuellement dans du papier alu et placez-les sur une grille. Au moment de servir, il suffit de les placer une demi-heure dans un four à 150°C pour les réchauffer.
  • Éventuellement vous pouvez ajouter des Chicons Braisés (endives poêlées) comme expliqué dans l’épisode.

Préparation de la viande

  • Laisser tempérer la viande 20 minutes avant de servir afin qu’elle soit bien tendre.
  • Si possible, couper le bloc de viande en cubes d’environs 2 cm de côté avant de mettre à table.
  • La cuisson se fait comme une fondue bourguignonne: dans caquelon à fondue, avec de l’huile de l’huile de pépins de raisins (cette huile ne fume pas et provoque peu d’odeurs), mais votre huile habituelle peut parfaitement convenir, si possible une huile végétale.
  • Servir la sauce en saucière sur la table.

Astuces

  • Si vous ne voulez pas ou ne pouvez pas servir la viande en fondue, vous pouvez également la proposer en pierrade ou la faire cuire à la poêle et l’ajouter à la sauce comme pour un boeuf bourguignon classique.
  • Vous pouvez faire chauffer les assiettes au préalable, dans un four à 80°C. (Attention ne marche pas si vous servez des sauces froides)
  • Le surplus de sauce se congèle facilement ou peut servir pour une autre préparation comme:
    • Oeuf Cocotte à la Bourguignonne:
      • dans des ramequins beurrés, répartir la sauce tiédie au préalable
      • casser un œuf par dessus
      • placer dans un récipient empli d’eau bouillante à hauteur de 3 ou 4 cm et placer au four 8 minutes (ou jusqu’à cuisson des œufs).

 

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Épisode 43 : le Cuarenta y Tres, la recette et les cocktails

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Quoi de mieux que l’épisode 43 pour parler de notre liqueur favorite, la Licor 43 Cuarenta y Tres®, tout droit venue d’Espagne.

Dans cet épisode, Guy, qui est également liquoriste, vous propose une recette pour réaliser vous-même une liqueur semblable au Cuarenta y Tres (prononcer Kwa-Ranta y tresse).

Pour ceux qui ne veulent pas se compliquer la vie et savourer cette liqueur comme elle est, Guy nous propose en seconde partie une série de cocktails basés sur ce précieux nectar. Il faut savoir que si elle se savoure aussi bien nature ‘on the rocks’ (con hielo en Espagne), cette liqueur est une de celle qui s’accommode le mieux en cocktail.

A cet effet, Guy vous recommande d’aller jeter un oeil sur le site 1001cocktails.com qui est selon lui le meilleur site internet sur le sujet.

Voici les cocktails qu’il vous propose:

  1. SPAIN
  2. SPANISH BOMB
  3. BRASILEIRO
  4. COBRA
  5. TRAUMSCHIFT

Retrouvez la recette dans le document bonus de support de cet épisode. Le lien est automatiquement envoyé aux abonnés de notre liste email. Si vous n’êtes pas encore abonné, vous pouvez vous inscrire sur notre site parlercuisine.com

 

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Épisode 42 : Salades d’étudiants aux haricots

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Avec la rentrée, les étudiants du supérieur s’en vont vivre seuls, livrés à eux-même, dans leurs minuscules chambres en cité U (un « kot » en Belge) et ceux qui ont terminé leurs études s’en vont au bureau pour leur premier travail comme tous les autres employés et ouvriers. Dans cet épisode Guy nous donne des recettes de plats hyper faciles à préparer et sains, qu’il prépare d’ailleurs pour lui-même chaque jour.

Ici nous nous adressons aux personnes qui ne savent pas ou peu cuisiner et nous leur proposons des alternatives saines et faciles aux plats de « junk food » qu’il est tentant d’aller consommer lorsqu’on ne sait pas quoi faire. Ce sont des recettes simples pour 1 ou 2 personnes, à base d’ingrédients peu onéreux et disponibles partout.

Il s’agit de salades froides à base de légumineuses (haricots, pois-chiches,…) qui ont l’avantage de contenir à la fois des protéines et des hydrates de carbone.

Légumineuses en boîteComme les légumineuses contiennent jusqu’à 8% de protéines, les recettes proposées par Guy sont faibles en viandes.

1. Salade Texane

Ingrédients

  • 1 boîte de haricots rouges en conserve (400g non égoutté)
  • 1 tomate moyenne
  • 1 petite boîte de conserve de maïs doux en grains (200g)
  • Un petit poivron rouge
  • 200g à 250g de viande de bœuf cuite froide (p.ex. un reste de rôti, de steak, restes de viande hachée…)
  • Un petit oignon rouge frais
  • Deux c à s d’oignons frits du commerce (optionnel)
  • Épices Tex-Mex (p.ex. Mélange Malin Mexicain de Ducros – Disponible en ligne ici*)
  • Sauce vinaigrette selon votre goût (voir recette plus bas, dans ‘Assaisonnement’)

Préparation

  • Égoutter et rincer les haricots et le maïs
  • Tailler la tomate et le poivron en petits dés
  • Couper l’oignon en petits bracelets
  • Couper la viande en cubes si nécessaire.
  • Dans une assiette ou dans un plat, dresser les haricots, le mais, la tomate, la viande et le poivron.
  • Ajouter la sauce et décorez avec les anneaux d’oignons et les oignons frits

Assaisonnement

Pour assaisonner votre salade, Guy nous propose plusieurs types de sauces :

  • Vinaigrette, de type « vinaigrette minute » : 4 c. à s. d’huile, 1,5 c. à s. de vinaigre de vin rouge, des épices Tex-Mex et une petite cuillère de moutarde
  • Mayonnaise
  • Mayonnaise allégée maison : 2 à 2 cuillère de mayonnaise, la même quantité de yaourt grec, les épices Tex-Mex, sel et poivre pour rectifier.

2. Salade Hivernale aux Haricots Blancs

Ingrédients

  • 1 boîte de haricots blancs en conserve (400g non égoutté)
  • 100g de mâche (salade de blé) prête à l’emploi. Si vous n’en trouvez pas, une botte de jeunes pousses d’épinards ou de cresson fera l’affaire.
  • un petit chicon (endive de Bruxelles)
  • une petite pomme fruit (env. 100g)
  • 200g de viande cuite froide (lard, saucisse, jambonneau, ..)
  • un oeuf dur
  • cerneaux de noix
  • des jeunes oignons ou un petit oignon ou une échalote pour agrémenter

Éventuellement:

  • betteraves rouges cuites
  • boule de radicchio
  • feuille de choux rouge

Préparation

  • Commencer par la vinaigrette et la laisser « tirer » (infuser pendant 10 minutes): Comme expliqué plus haut mais en ajoutant le petit oignon ou l’échalote et l’oeuf dur.
  • Égoutter et rincer les légumes en boîte.
  • Laver et sécher les salades, fruits et légumes si nécessaire
  • Tailler les fruits légumes en julienne ou en dés
  • Dans une assiette ou un plat, dresser d’abord les salades (chicon émincé, salade de blé), parsemer des haricots, de la viande, la betterave et le choux.
  • Verser la sauce d’assaisonnement et décorer de cerneaux de noix selon le goût.

Pour rendre la vinaigrette plus typique, vous pouvez remplacer l’huile par de l’huile de noix et le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre.

 

3. Salade Andalouse

Ingrédients

  • 1 boîte de haricots rouges en conserve (400g non égoutté)
  • Un poivron rouge
  • 1 boîte de petits pois en conserve (200g)
  • Une dizaine d’olives vertes et noires
  • 200 à 250 grammes de chorizo ou de reste de viandes ou de fruits de mer, comme dans une paella.
  • Un petit oignon rouge
  • Quelques brins d’herbe au choix: persil, basilic, jeunes oignons, … selon votre goût.
  • Des épices à paella

Préparation

  • Égoutter et rincer les légumes en boîte.
  • Émincer le poivron en dés.
  • Dresser le tout dans un plat ou une assiette.
  • Couvrir par la viande taillée en dés ou les fruits de mer.
  • Assaisonner avec la sauce choisie.
  • Décorer avec les olives et les bracelets d’oignons rouges.

Assaisonnement

Pour assaisonner votre salade, au lieu d’utiliser les assaisonnements classiques, Guy nous propose deux types de sauces :

  • vinaigrette traditionnelle mais dans laquelle on utilisera de l’huile d’olive, du vinaigre de Xérès et des épices à paella.
  • vinaigrette alléger au yaourt : remplacer 2 cuillerées d’huile d’olive par deux cuillerées de yaourt grec

4. Salade de flageolets à l’agneau

Ingrédients

  • 1 boîte de flageolets nature en conserve (400g non égoutté).
  • Un demi-concombre.
  • 100 à 150 grammes de salade croquante (iceberg, cœur de scarole, chou chinois).
  • 200 à 250 grammes de viande d’agneau cuite froide (reste de rôti, gigot, etc.) ou de n’importe quelle autre viande blanche.
  • Facultatif: une petite échalote ciselée.
  • Un brin d’herbe au choix : Romarin, thym, thym citron, basilic, estragon, ciboulette, … issu de votre jardinière de balcon*.

Préparation

  • Égoutter et rincer les légumes en boîte.
  • Laver, peler et émincer le concombre.
  • Laver et préparer la salade si nécessaire
  • Dresser la salade et les légumes dans un plat. Ajouter la viande et la sauce

Assaisonnement

  • Mayonnaise ou mayonnaise allégée
  • Vinaigrette
  • Sauce « Pita » : 2 c. de mayonnaise, ajouter 4 c. de yaourt grec, un peu de zeste de citron, un trait de jus de citron, un trait de vinaigre de vin, et finalement ajouter les herbes retenues finement concassées. Sel et poivre pour rectifier l’assaisonnement.

Bon appétit !

 

Veuillez nous excuser pour la mauvaise qualité du son dans cet épisode. Nous avons rencontré plusieurs soucis techniques qui ne nous ont pas permis d’enregistrer cet épisode dans les conditions habituelles. Il m’a donc fallu utiliser un enregistrement de secours qui n’est pas du même niveau de qualité que ce au quoi on est habitué. Comme nous avions tenté plusieurs fois de ré-enregistrer cet épisode, j’ai tout de même décidé de publier celui-ci au lieu de ne rien publier du tout. Merci de votre compréhension. Marc.

 

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Épisode 41 : Tarte à la Rhubarbe, groseilles rouges, groseilles à maquereaux, figues fraîches, nectarines.

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Dans ce dernier volet consacré aux tartes sur base à pâte levée, Guy nous explique comment réaliser une tarte avec des fruits qui contiennent beaucoup de jus et qui ont tendance à rendre leur jus durant la cuisson.

Ainsi durant l’épisode il donne les astuces nécessaires pour réussir votre tarte comme les professionnels.

Le document explicatif est disponible ci-dessous. Cliques ici pour le télécharger au format pdf.

episode-41-tarte-aux-groseilles-a-maqueraux

 

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Épisode 40 : Les brioches en pâte à tarte levée et la tarte aux corins

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Pour commencer cet épisode, Guy nous donne la recette qu’il a promis de donner à l’épisode précédent qui concerne ce que vous pouvez faire avec l’excédent de pâte à tarte levée si vous n’avez pas la possibilité de réaliser 4 tartes avec les proportions données. En effet il avait mentionné alors que vous pouviez faire des brioches avec le surplus de pâte inutilisé.

Brioche au sucreIl nous donne donc la recette de la brioche et des astuces et des variantes pour personnaliser ces brioches.

Ensuite, on vous donne la recette de la tarte aux corins, une recette de tarte typiquement belge.

Vos pouvez télécharger le document explicatif de la recette ici.

 

 

 

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer votre tarte de sucre spécial de type Raftisnow qui a l’inconvénient d’être réservé aux professionnels et disponible en sacs de 5 Kg

Par contre, la marque Stadter propose des conditionnements plus abordables pour l’amateur de cuisine :

Cliquez sur l’image* pour acheter cet article en ligne.

 

 

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Épisode 39 : Les tartes en pâte levée & la tarte à la Rhubarbe

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Comme promis à un auditeur qui a demandé des applications de la rhubarbe, Guy nous propose une recette de tarte à la rhubarbe.

tarte à la rhubarbeDans cet épisode, Guy va nous donner la recette de la tarte à la rhubarbe « à la Belge ».

Avant cela, Guy fait la distinction entre les tartes « à la Belge » et les tartes « à la Française ».

En effet, en Belgique, les tartes sont plus souvent réalisées en pâte levée et sont du ressort de la boulangerie alors qu’en France on fait les tartes en pâte feuilletée ou en pâte brisées, qui sont du ressort de la pâtisserie.

Ensuite on vous explique comment réaliser la pâte levée. Pour consulter la recette complète en pdf, cliquez ici.

(D’habitude le document explicatif est réservé aux membres mais cette fois-ci il est mis à disposition de tous afin de vous montrer ce que vous ratez à ne pas vous abonner.)

Après nous avoir expliqué la tarte à la rhubarbe, Guy nous explique comment réalise rune tarte aux abricots sur la même base.

 

Exemples de moule à tartes en tôle noire lisse d’apparence professionnelle :

 

Cliquez sur les images pour les acheter en ligne*. Ou alors ici ou encore ici.

Lorsque la pâte est prête, voici comment elle apparaît une fois qu’elle est mise dans le moule. :

Exemple de pâtes à tarte

Exemple de pâtes à tarte « foncée » dans leurs moules à tartes.

Cliquez sur la photo pour voir la source ainsi que d’autres photos, notamment comment un moule à tarte doit être graissé.

 

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer de sucre spécial de type Raftisnow qui a l’inconvénient d’être réservé aux professionnels

Par contre, la marque Stadter propose des conditionnements plus abordables pour l’amateur de cuisine :

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